Sambhar masala, mistura de especiarias indianas

Não vamos mentir, é difícil achar todos os ingredientes. Mas a mistura é eclética e rende inúmeras possibilidades na cozinha

The New York Times

"A técnica pode até parecer fácil, porém garanto que, para alguns de vocês, vai dar errado. Mas não tem problema. É só começar de novo." É assim que o cozinheiro-autor Raghavan Iyer ensina os segredos da masala, mistura de temperos e especiarias em pó tão marcante da cozinha indiana.  Cada estado da Índia tem uma versão própria, além de infinitas variações de cada uma. O sambhar masala é apenas uma entre milhares de variantes de um composto do sul do país. Dá sabor, ardência e textura ao sambhar, famoso ensopado de legumes característico da região, que Iyer aprendeu com a sogra e confessa que é o gosto que o faz se lembrar da terra natal. Iyer, que aprendeu a cozinhar as variedades gastronômicas de sua terra só depois de sair de Mumbai e imigrar para os EUA, há 35 anos, escreveu vários volumes sobre o tema. O primeiro, Betty Crocker's Indian Home Cooking, foi publicado em 2001 e continua um guia respeitado para os cozinheiros que têm pouco conhecimento da cozinha indiana. O mais novo, só sobre batata, deve sair no segundo semestre (nos EUA), pela Workman Publishing. "As especiarias são a verdadeira beleza da comida indiana e, graças a elas, se conhece as belezas da Índia", diz ele, explicando que uma simples semente de cominho pode ter diversos sabores: crua, tem um gosto; tostada com óleo, outro. Moída e tostada, tem um terceiro, completamente diferente. E por aí vai. Uma mistura como o sambhar masala permite o preparo de diversos pratos. Depois de aprendida a técnica, é possível usar o preparado para fazer um curry de camarão e leite de coco rápido, polvilhá-lo sobre os legumes assados ou esfregá-los sobre a carne que vai levar à grelha. Iyer gosta até de usar uma colher ou duas de chá, com manteiga clarificada, no purê de batata. A parte complicada é encontrar as oito especiarias e a ervilha amarela necessárias na receita. As folhas frescas de curry, ainda verdes, brilhantes e molinhas, são especialmente difíceis de serem encontradas. Para isso, talvez seja preciso ir à Índia ou a um mercado internacional, embora já se possa fazer pedidos pela internet. Seu aroma inconfundível lembra muito o anis e faz uma diferença primordial na mistura, mas é possível deixás-la de fora. De fato, dá para personalizar a mistura a gosto, como milhões de indianos fazem em casa. "Há tantas masalas quanto há donas de casa na Índia", conclui.

A mistura do sambhar masala antes de ser moída Foto: Melina Hammer|NYT

 

Ingredientes

• 1/4 de xíc. de folhas de curry
• 1/4 de xíc. de pimenta tailandesa ou caiena fresca, sem o talo
• 2 colheres (sopa) de ervilha amarela desidratada
• 2 colheres (sopa) de sementes de coentro
• 1 colher (sopa) de sementes de cominho
• 1 e 1/2 colher (chá) de sementes de feno-grego
• 1 e 1/2 colher (chá) de sementes de mostarda (amarela ou negra)
• 1 1/2 colher (chá) de sementes de papoula (branca ou negra)
• 1 pau de canela de aproximadamente 7,6 cm, partido em três
• 1 1/2 colher (chá) de óleo de gergelim ou vegetal

Preparo

• 1.Misture as folhas, as pimentas e as especiarias em uma tigela e adicione o azeite, misturando bem para cobrir tudo uniformemente.
• 2.Leve uma panela média ao fogo médio. Quando estiver bem quente, jogue a mistura e deixe tostar, mexendo constantemente de 2 a 4 min, até as folhas começarem a parecer secas e quebradiças, as pimentas mudarem de cor, as ervilhas ficarem bem escuras e as sementes de mostarda comecem a estourar. Vigie o tempo todo para não deixar queimar. Coloque em uma travessa e deixe esfriar.
• 3.Quando estiver morno, passe metade pelo moedor de pimenta (também pode ser o moedor de café.) até obter a textura de pimenta-do-reino. Transfira para uma tigela e repita a operação com o restante. À temperatura ambiente, em recipiente a vácuo, a mistura dura até dois meses.