Sorbet de jabuticaba com farofa de baru


Essa receita foi feita pela chef Bel Coelho na aula "Frutas nativas da entrada à sobremesa" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil

Por Redação Paladar
Atualização:

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.
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