Sorbet de jabuticaba com farofa de baru


Essa receita foi feita pela chef Bel Coelho na aula "Frutas nativas da entrada à sobremesa" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil

Por Redação Paladar
Atualização:

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.

Preparo

Para os ovos moles:

Ingredientes

Para os ovos moles:
  • 500ml de água
  • 700g de açúcar refinado
  • 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
  • 1 pitada de sal
15g de manteiga Para a espuma de bacuri:
  • 500g de polpa de bacuri
  • 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco Para a gelatina de cupuaçu:
  • 700g de polpa de cupuaçu
  • 300 ml de água filtrada
  • 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina Para o granizado de cambuci:
  • 800g de polpa de cambuci
  • 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina Para a farofa de baru e mel de borá:
  • 200g de baru
  • 40g de açúcar de confeiteiro
  • 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 200g de isomalt
  • 20g de pimenta rosa moída

Preparo

  • 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
  • 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
  • 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
  • 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
  • 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
  • 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
  • 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
  • 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
  • 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
  • 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
  • 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
  • 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
  • 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
  • 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
  • 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
  • 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
  • 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.
Tudo Sobre

Atualizamos nossa política de cookies

Ao utilizar nossos serviços, você aceita a política de monitoramento de cookies.