Stollen

O pão doce recheado com marzipã, frutas cristalizadas e uvas passas é tradição da culinária alemã

O pão doce que é tradição no Natal dos alemães tem uma história bonita. Na hora de fechar o pão para assar, o marzipã do recheio, coberto por uma camada de massa representa o menino Jesus coberto por uma manta. A receita é da Helô Bacellar, do site Na Cozinha da Helô. Uma receita típica natalina, que tem um preparo rebuscado, mas o resultado vale cada etapa do preparo. No vídeo você acompanha esse o processo lindo de confecção do doce.

Ingredientes

Massa

• 4 bagos de cardamomo
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 2/3 de xícara de açúcar (100 g)
• 4 a 5 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (600 g)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 ovo
• 200 g de manteiga em temperatura ambiente e bem pastosa
• 1 colher (chá) de canela em pó
• ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
• Raspas de 1 laranja
• Raspas de 1 limão
• 1 e ½ xícara de uva-passa escura (225 g)
• 1 xícara de laranja cristalizada em cubinhos ou de uma mistura de frutas cristalizada (130 g)
• ¼ de xícara de rum ou conhaque (60 ml)
• Manteiga pra untar

Marzipã ou pasta de amêndoas (ou use 200 g de marzipã pronto)

• 1 xícara de farinha de amêndoas (180 g)
• 1 xícara de açúcar de confeiteiro (120 g)
• 1 clara

Finalização

• 50 g de manteiga derretida
• ½ xícara de açúcar de confeiteiro, aproximadamente (60 g)

Preparo

Massa

• 1.Solte e descarte a casca das sementes de cardamomo, coloque os grãos numa panelinha com o leite, aqueça e retire do fogo logo que ferver. Cubra e deixe descansar por uns 15 minutos.
• 2.Quando amornar, passe por uma peneira para descartar o cardamomo e transfira o leite para uma tigela grande. Ao leite ainda morno, junte o fermento, o açúcar, 1 xícara de farinha, misture e deixe repousar por 10 minutos, até começar a borbulhar.
• 3.Acrescente o sal, o ovo, a manteiga, a canela, a noz moscada, as raspas de limão e de laranja e, aos poucos, vá juntando a farinha e trabalhando até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos. Para adiantar a vida, dá para usar a batedeira.
• 4.Cubra a massa com um pano e deixe repousar por 2 a 3 horas, até dobrar de volume, às vezes demora um pouco, pois a massa é bem amanteigada.
• 5.Enquanto isso, coloque a uva-passa e o rum numa tigela e deixe repousar.

Marzipã caseiro

• 1.Aproveite o descanso da massa pra fazer o seu marzipã.
• 2.Coloque os três ingredientes no processador e bata até obter uma pasta lisa.
• 3.Dependendo da potência do processador, a pasta pode ficar com uns grãozinhos, mas nada de grave.
• 4.Divida a pasta ao meio e polvilhe com açúcar de confeiteiro o bastante para rolar e moldar 2 rolinhos de uns 25 cm. Se quiser, prepare na véspera, envolva em filme plástico e deixe em temperatura ambiente.

Montagem e assar

• 1.Quando a massa estiver crescida, misture as passas e a fruta cristalizada escolhida e trabalhe até incorporar tudo. Divida a massa ao meio e prepare as 2 roscas.
• 2.Pegue uma parte da massa, aperte e achate om as mãos até conseguir um quadrado de uns 20cm.
• 3.Coloque um rolinho de marzipã no centro da massa, como se fosse para rechear um rocambole.
• 4.Dobre uma lateral da massa sobre o rolinho de marzipã para cobrir totalmente e depois dobre a outra lateral sem recheio sobre ela mesma. Pince a emenda das duas partes para fechar, passe para uma assadeira, molde o outro do mesmo jeito e coloque na assadeira deixando uns 5 cm livres entre eles. O stollen terá sempre uma parte mais recheada e alta e outra vazia e baixa.
• 5.Cubra com um pano e deixe crescer por mais umas 2 horas, ou até dobrar de volume. O tempo é grande, pois a massa com o marzipã fica ainda mais pesada.
• 6.Quando faltarem uns 15 minutos para completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
• 7.Leve os pães ao forno e deixe nessa temperatura por 10 minutos. Diminua para160ºC (médio-baixo) e continue assando por mais uns 25 minutos, até que eles estejam crescidos e bem dourados, inclusive nas fendas da superfície.

Finalização

• 1.Retire os pães do forno e, imediatamente, pincele o primeiro stollen na superfície e nas laterais com metade da manteiga derretida, depois faça o mesmo com o outro. É fundamental lambuzar os stollens muito bem com a manteiga.
• 2.Em seguida, antes dos pães absorverem toda a manteiga, usando uma peneira, cubra os dois pães com uma camada bem farta de açúcar de confeiteiro. Essa camada deve ficar bem branca e grossa.
• 3.Coloque cada stollen ainda morno num saco plástico, feche e deixe descansar de 24 a 72 horas antes de servir. Só com o descanso a rosca fica com o sabor, o aroma e a textura de stollen.
• 4.Depois do descanso, abra o saco e sirva em fatias.