Torta cremosa de chocolate com pistache

Aprenda a fazer essa deliciosa sobremesa criada por Arnor Porto, chef pâtissier do Emiliano

Preparo

 Pão de ló:

Ingredientes

Pão de ló:

• 7 ovos
• 1 gema
• 165g de açúcar
• 190g de farinha de trigo
• 25g de cacau em pó

Recheio de pistache:

• 375 ml de leite integral
• 5 gemas
• 40g de açúcar refinado
• 35g de amido de milho
• 100g de manteiga
• 200g de chocolate branco
• 50g pasta de pistache
• 2 folhas de gelatina sem sabor

Recheio de chocolate:

• 500 ml de leite integral
• 6 gemas
• 120g de açúcar refinado
• 30g de amido de milho
• 180g de chocolate gianduia

Ganache:

• 550g de chocolate 53% de cacau
• 80g de chocolate 33% de cacau
• 320 ml de creme de leite
• 60g de glucose
• 215 ml de xarope de açúcar (receita abaixo)
• 50 ml de óleo de canola
• 20 gotas de corante líquido vermelho para chocolate

Preparo

• 1.Ponha os ovos, a gema e o açúcar em uma batedeira. Deixe bater até dobrar de volume. Vá incorporando lentamente a farinha peneirada com o cacau.
• 2.Espalhe a massa sobre um silpat (tapete de silicone) ou papel manteiga e leve ao forno aquecido a 180° por 7 minutos. Retire e reserve.

Recheio de pistache:

• 1.Ponha o leite para ferver em uma panela.
• 2.Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexa com um fouet e misture ao leite fervido. Leve de volta ao fogo até formar um creme consistente.
• 3.Retire do fogo, acrescente o chocolate branco e ponha a mistura em uma batedeira. Acrescente a manteiga um pouco por vez, deixe bater até esfriar. Ponha a pasta de pistache e a gelatina hidratada, coloque em um saco de confeitar e reserve.

Recheio de chocolate:

• 1.Leve o leite para ferver em uma panela.
• 2.Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Leve de volta ao fogo e mexa por 5 minutos.
• 3.Acrescente o chocolate, cubra com um filme de PVC e reserve.

 Ganache:

• 1.Leve para ferver, em uma panela, o creme de leite, a glucose e o xarope.
• 2.Ponha os chocolates picados em um bowl. Aos poucos, vá acrescentando o creme de leite fervido. Finalize usando um mixer de mão. Deixe na velocidade mínima e vá colocando o óleo e o corante. Reserve.

Xarope de açúcar:

• 1.Ponha 300g de açúcar refinado e 275 ml de água em uma panela. Deixe ferver por 8 minutos e reserve.

Montagem:

• 1.Corte 3 discos do pão de ló, com um aro no tamanho que desejar.
• 2.Usando um pincel, molhe o pão de ló com o xarope de açúcar. Em seguida, coloque uma camada do creme de chocolate e outro disco de pão de ló umedecido com o xarope. Depois, ponha o recheio de pistache e finalize com o disco de pão de ló úmido.
• 3.Cubra com a ganache e decore com pistache cristalizado e raspas de chocolate.