Misturar chocolate com fruta agrada a muitos paladares, sendo assim, trouxemos esta receita de trufa de chocolate branca recheada com purê de pitanga, idealizada pela chef Giuliana Cupini, da Neuroconfeitaria.
Ingredientes
Purê de pitanga
- 200 g de polpa de pitanga
- 60 g de açúcar demerara
- Raspas de 1 limão tahiti
Ganache de chocolate branco
- 200 g de chocolate branco (picado ou em pedaços)
- 130 g de creme de leite fresco
- 2 g de canela em pó
- 2 g de puxuri em pó
- 2 g de amburana em pó
- 2 g de gengibre em pó
- 20 g de glucose de milho ou açúcar líquido invertido
- 30 g de cachaça envelhecida em amburana ou tradicional
- 15 g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
Praliné de castanha-do-pará
- 100 g de castanha-do-pará (picada grosseiramente)
- 100 g de açúcar refinado
- 50 g de água
Pintura com manteiga de cacau
- Manteiga de cacau
- Corante em pó lipossolúvel, nas cores amarelo, laranja e preto
- Dióxido de titânio
Preparo
Purê de pitanga
- 1.Em uma panela pequena, misture todos os ingredientes.
- 2.Leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar.
- 3.Retire do fogo.
- 4.Coloque em um recipiente.
- 5.Espere esfriar para então levar à geladeira.
- 6.Use o purê de pitanga em temperatura ambiente.
Ganache de chocolate branco
- 1.Em uma panela, coloque o creme de leite fresco, as especiarias e a glucose de milho.
- 2.Leve ao fogo até levantar fervura.
- 3.Verta o líquido sobre o chocolate picado.
- 4.Mexa delicadamente até incorporar por completo.
- 5.Adicione a cachaça e por último a manteiga (que deve estar em “ponto pomada”, bem cremosa).
- 6.Use um mixer para homogeneizar todos os ingredientes e ficar uma textura lisa e brilhante.
Praliné de castanha-do-pará
- 1.Em uma panela, coloque o açúcar e a água.
- 2.Misture.
- 3.Leve ao fogo até atingir 115ºC.
- 4.Tire a panela do fogo.
- 5.Adicione as castanhas.
- 6.Mexa até que as castanhas fiquem completamente cobertas pelo açúcar. O açúcar vai cristalizar e vai ficar parecendo uma areia.
- 7.Volte a panela para o fogo, em fogo baixo.
- 8.Mexa as castanhas até que o açúcar derreta por completo e caramelize.
- 9.Tire a panela do fogo.
- 10.Coloque o caramelo no tapete de silicone.
- 11.Espalhe com a espátula.
- 12.Deixe esfriar.
- 13.Depois de frio, triture o praliné no multiprocessador.
- 14.Use imediatamente para misturar ao chocolate temperado.
Pintura com manteiga de cacau
- 1.Derreta a manteiga de cacau no microondas (demora em torno de 3 minutos para derreter por completo).
- 2.Coloque um pouco da manteiga pura em outro potinho.
- 3.Adicione o corante preto.
- 4.Misture com um pincel para diluir bem. O preparo não pode ficar muito ralo. Ele deve ficar encorpado. Portanto, caso prefira pesar, use até 10% do peso da manteiga de cacau de corante.
- 5.Técnica salpicado: Com o auxílio de um pincel com cerdas duras ou uma escova de dentes nova, faça um trabalho de corante preto salpicando as cavidades: mergulhe o pincel no corante e aproxime-o das cavidades da forminha que vai preparar o doce. Usando uma luva descartável, segure firme o pincel com uma das mãos e raspe o dedo indicador da outra mão nas cerdas, de forma que respingue o corante nas cavidades. Espere secar completamente para continuar a pintura.
- 6.Técnica de pintura: Repita o processo de colorir a manteiga de cacau, porém com as demais cores; Usando uma luva descartável, mergulhe o dedo no corante amarelo e espalhe dentro das cavidades já salpicadas com o corante preto. Preencha parte do espaço da cavidade. Se preferir usar um pincel, molhe o pincel na manteiga de cacau colorida e pinte das cavidades das forminhas; Espere secar completamente para continuar o processo de pintura; - Repita o processo com o corante laranja e preencha todo o espaço da cavidade que ficou sem cor amarela; Deixe a pintura secar por completo antes de usar a forminha.
Preparo dos bombons
- 1.Derreta.
- 2.Tempere o chocolate branco a 28ºC.
- 3.Preencha todas as cavidades da forminha, até a borda.
- 4.Raspe o excesso com a espátula reta.
- 5.Bata a forminha na bancada e vibre-a, para tirar todas as eventuais bolhinhas de ar.
- 6.Vire a forminha sobre a tigela onde está o chocolate temperado, para tirar o excesso de chocolate e deixar uma casquinha fininha.
- 7.Bata com as costas da espátula reta na lateral da forminha para ajudar a eliminar o excesso de chocolate.
- 8.Ainda nesta posição, passe a espátula reta de cima para baixo para tirar o excesso que escorreu das cavidades.
- 9.Leve a forminha para a geladeira por aproximadamente 3 a 5 minutos, apenas para que o chocolate seque.
- 10.Retire a forminha da geladeira e agora é a hora de preencher as cavidades com os recheios.
- 11.Os recheios devem estar em temperatura ambiente e já no saco de confeitar, prontos para serem aplicados. Caso a ganache esteja firme demais, coloque no microondas na função descongelar (de 15 em 15 segundos), apenas para ficar mais mole e não cozinhar; Neste caso, não é necessário usar adaptador de bico.
- 12.Faça um corte na ponta do saco de confeitar para usá-lo.
- 13.Recheie com o purê
- 14.Preencha 1/3 da cavidade com este recheio.
- 15.Em seguida, aplique o ganache, deixando um espaço de aproximadamente 3mm para poder fechar o bombom (o que chamamos em confeitaria de “selar”).
- 16.Antes de selar os bombons, separe um pouco do chocolate temperado.
- 17.Adicione o crocante praliné de castanha-do-pará.
- 18.Coloque um pouquinho do chocolate em cada cavidade (com o auxílio de uma colher de café ou chá).
- 19.Com as costas da colher, espalhe de forma uniforme, de modo que o chocolate encoste em toda borda do bombom.
- 20.Leve para a geladeira.
- 21.Aguarde o tempo desta superfície secar e pré-cristalizar (em torno de 5 a 10 minutos).
Desenformando e finalizando
- 1.Para desenformar os bombons, confira na parte de trás das forminhas se todos os bombons parecem opacos.
- 2.Vire a forminha.
- 3.Dê uma leve torcidinha (como se fosse tirar gelo das forminhas).
- 4.Bata delicadamente na bancada, apenas para soltar os bombons. Muitas vezes você nem precisará torcer e bater a forminha, pois os bombons estarão perfeitamente soltos.
- 5.Cole o aplique de borboleta, usando um pinguinho de chocolate no topo do bombom.