1.Junte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem. Acrescente a água aos poucos, vá mexendo com uma colher de pau, ou mesmo com uma espátula — talvez seja mais fácil para trabalhar a massa —, até tudo ficar muito bem agregado. Deixe repousar por 10 minutos, para que a água seja melhor absorvida.
2.Volte a mexer. Revire a massa com a espátula, dobre-a sobre ela mesma. Quando sentir que ela está mais manipulável, passe para uma superfície levemente enfarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar. No total, precisamos trabalhá-la por 15 minutos. Se tiver uma batedeira apropriada e quiser usá-la, também dá, na velocidade baixa.
3.Depois da sova, molde-a numa bola, e passe para outro recipiente, levemente untado com azeite. Cubra e deixe descansar, por 1 hora, em local protegido do vento e de fontes de calor. A massa vai dobrar de tamanho.
4.Depois da primeira fermentação, divida a massa em três pedaços iguais. Com cada um deles, modele as baguetes. Estique, alongue, achate, e faça a modelagem tradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando o formato típico desse pão, que fica com 30 cm a 40 cm de cumprimento. Feche a emenda com cuidado, e vire a massa para deixá-la para baixo.
5.Transfira as baguetes já modeladas para a assadeira — se não for antiaderente, polvilhe com uma boa camada de farinha. Cubra com um pano: aperte de leve ao longo das massas, para que elas mantenham o formato.
6.Acenda o forno, na temperatura alta, a 220 °C. Ao final de 30 minutos não só ele estará quente como será o momento de colocar os pães para assar.
7.Faça três incisões na diagonal em cada pão, nas extremidades e no centro. Pulverize com água (ou, se preferir, coloque outra assadeira, na grade de baixo, com gelo) e leve para assar por 30 minutos, até que fiquem bem dourados. Retire e coloque numa grelha pra esfriar — mas pode comer quente, que fica ainda melhor.