Não se trata de esoterismo. Um pouco como no horóscopo, para apostar em tendências alimentares para 2024 é preciso unir informações e conjunturas. Sem deixar a gula nem as redes sociais de lado, analisá-las com sensibilidade.
Afinal, por mais cool que seja apostar em peixe ou café fake, como prevê a prestigiada lista de previsões do Whole Foods, outros movimentos devem liderar essa disputa por aqui. Abaixo listamos 5 deles.
Collab
Elas pipocaram em 2023. Cozinheiro viajando daqui, cozinheiro recepcionando de lá. Emissão de carbono à parte, o vai e vem mundial não mostra sinais de falência, no entanto, aponta para encontros com causa.
Tássia Magalhães (Nelita) e Janaína Torres Rueda (A Casa do Porco) deram exemplo ao fecharem o ano cozinhando apenas com amigos “escolhidos a dedo” da América Latina. Organizaram a cozinha do Nelita para que todo mundo tivesse tempo suficiente de produção e também de interagir, de beber junto, de falar bobagem e de comentar o ranking do 50 Best que acabara de sair.
Convidaram outros amigos para o irretocável jantar de 9 tempos, mas também venderam ingressos e pediram ajuda a marcas (caso da vinícola Guaspari e da água San Pellegrino) para viabilizar o encontro. Afinal, restaurante é um negócio, não é mesmo?
Rafa Costa e Silva (Lasai), por sua vez, recebeu Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Rodolfo Guzmán (Boragó). Divertiu-se e irritou-se com colega indo “escolher florzinha na Cadeg”, mas mais que tudo reconheceu o prazer de voltar às origens e de dividir a bancada com quem tem história e princípios comuns.
“Agora estão até pensando em unir os principais cozinheiros que passaram pelo Mugaritz para um jantar. Já disse que topo”, comentou. Rafa aliás, já está um passo adiante nas colaborações: tem feito camisetas do Lasai com a grife carioca Reserva e bombons de vegetais com a paulistana Mica.
Está aí o outro lado do mesmo trend: ampliar o horizonte das parcerias gastronômicas.
Luxo
A palavra aqui não recai sobre ostentação, mas antes requinte e poder de escolha. Os comensais cada vez mais querem ter certeza de que o valor gasto valeu a pena. Nessas, mais do que degustar trufa ou caviar, querem ter a sensação de qualidade e prazer numa receita – por um preço justo, claro.
Assim, compartilhar uma pizza autoral com ingredientes da melhor procedência de um dos chefs mais proeminentes de São Paulo é um baita luxo. Em 2024, será viabilizado pela Trattorita, de Luiz Filipe Souza (Evvai).
Comer oniguiris divertidos em casa – ou não – é promessa de Thiago Bañares com o retorno e renovação do Ototo. Provar um sanduba de alta cozinha e take away a qualquer hora do dia será um oferecimento da rotisseria que o Shihoma inaugura na Vila Madalena no comecinho do ano.
Sustentabilidade
Sem deixar de lado o respeito ao meio ambiente, o bem-estar é a nova lei da restauração. Ou seja, é preciso reduzir o uso de plástico e de água, compostar, ter cartas de vinhos compatíveis (e não centenas de rótulos parados da adega em busca de prêmios), fazer o próprio chocolate, a própria farinha e, sobretudo, ter boas condições de trabalho.
Brigada que não muda dá consistência a um restaurante e isso depende de jornadas com horários humanizados, pausas para o ócio criativo e diálogo – os dias de chefões todo-poderosos intimidando suas equipes estão contados!
Ao mesmo tempo, o bem-estar do cliente está em jogo. Sua satisfação e saúde têm o mesmo peso, afinal, ele é a base para a durabilidade do business e não pode ter suas papilas, nem suas artérias, ludibriadas com gordura, sal e açúcar desnecessários.
Comes
Ao que tudo indica, nem só veganos terão à disposição boas receitas plant-based. Por boas, entenda-se hambúrgueres de leguminosas e não de mix de proteínas vegetais de laboratório, leites de sementes sem aditivos e uso generalizado de cogumelos, algas e castanhas.
Além disso, quem ainda não provou uma salada ceasar com molho de verdade, isso é, à base de anchovas, terá chances adoidadamente. Sobre a tradicional alface romana, em verduras grelhadas ou dentro de sanduíches, elas se proliferarão, assim como versões do vitelo tonnatto, com carne bovina, suína e outras proteínas fazendo as vezes da vitela.
Sem glúten e cheio de propriedades nutricionais, o trigo-sarraceno vai ultrapassar a barreira do sobá e do crepe bretão para adentrar massas, saladas e granolas. Afora amêndoas e nibs, o mucílago (polpa) do cacau vai invadir o universo das sobremesas, que seguirá vendo caviar se popularizar sobre elas. Aviso: a nova degustação do Tuju já aderiu à moda!
Bebes
Mocktails, vinhos, cervejas e até gim sem álcool vieram para ficar. Ou seja, kombuchas continuam opções de harmonização, mas probióticos e prebióticos em infusões e refrigerantes também estarão em alta.
Para a turma da coquetelaria raiz, martinis farão frente a muito negroni e não só na adocicada versão espresso. Na onda do dirty (isso é, com um pouco da salmoura da azeitona), drinques salinos e devidamente umamizados, remetendo a refeições, passarão pelas coqueteleiras graças a técnicas como o fat wash (aromatização de destilados com gorduras como as de bacon, coco, salmão...) e a clarificação.