Doze dias, três estados, quatro cidades, duas comunidades indígenas. Além de uma mala cheia de ingredientes e inspirações culinárias, a expedição realizada pelo chef Onildo Rocha - juntamente com os demais embaixadores do projeto -, serviu de mote para a criação de cerca de 40 receitas, que agora brilham na nova temporada do espaço Priceless. Com um roteiro que incluiu paradas em Rondônia, Manaus e Pará, a Amazônia torna-se a nova menina dos olhos e inspira não só o cardápio dos restaurantes Notiê e Abaru, mas também a decoração e a trilha sonora que embalam a experiência.
“Muito se fala sobre a Amazônia, mas só estando lá é que se descobre a Amazônia de verdade. Eu poderia criar um menu inteiro baseado em livros e em pesquisas na internet, mas o resultado não seria o mesmo. Só a vivência é capaz de captar a essência de um povo, de uma cultura”, afirma Onildo.
A primeira parada da expedição se deu em Cacoal, em Rondônia, onde Onildo e o barista - e também embaixador - Bora Um visitaram a plantação de café do seu Valdir Aruá. Indígena, ele submete os grãos, do tipo robusta, a um processo de fermentação especializado, com seleção extremamente rigorosa. O resultado é uma bebida encorpada, com textura licorosa e notas de frutas vermelhas, calda de cereja e uísque - a mesma que será servida, durante toda a temporada, nos restaurantes Notiê e Abaru.
De lá, a equipe partiu para o Pará, com passagens por Belém - onde o chef, em companhia do mixologista Alê D’Agostino, entrou em êxtase com a efervescência do mercado Ver-o-Peso, “saí de lá tonto com tanta informação que salta aos olhos: as ervas, as garrafadas, as especiarias, os peixes…”. A flor de jambu, por exemplo, ganhou novos significados em drinques autorais e inesperados, que vão dos mais intensos aos cítricos, mais suaves. O roteiro paraense ainda parou em Augusto Correa para conhecer o cultivo de cogumelos amazônicos.
É também do Pará de onde vêm as Pancs (Plantas Alimentícias Não-Convencionais) liofilizadas, como o pó de jambu, vinagreira, cariru, ora-pro-nóbis e taioba, que o chef utiliza nos novos pratos do menu. Elas são cultivadas pela Horta da Terra, por meio de técnicas de agriculturas sinantrópicas e regenerativas.
Já em Manaus, Onildo e o mestre cervejeiro e embaixador Junior Bottura fizeram parada no Núcleo Indígena Cipiá. Por lá, além das trocas com o cacique Francis, a dupla, por meio das mulheres que dominam as práticas culinárias da aldeia, ainda foi apresentada a diferentes ingredientes amazônicos - como é o caso do puxuri, que foi parar dentro da cerveja brown lager a partir de um blend de Pils com Baltic Porter, que leva oito maltes em sua composição desenvolvida para o Priceless -, além de terem aprendido técnicas ancestrais, como o moquém, “que praticamente defuma, confita e assa o peixe em dois dias de preparo”, conta o chef. Esse modo de fazer, aliás, é usado num dos peixes amazônicos que aparece no menu do Notiê.
E por falar em peixes amazônicos: pirarucu, filhote, além de caranguejo e camarão, vêm direto da Amazônia para a cozinha do Notiê através de um fornecedor local, que também ajuda o chef na curadoria de outros fornecedores daquele terroir. “Nos preocupamos com a rastreabilidade dos ingredientes. Não faz sentido criar um menu inteiro inspirado numa região e não usar insumos locais”, pontua o chef. Portanto, vêm de lá o jambu, o açaí, o umbu, o bacuri, a vitória régia, entre outros ingredientes, que agora tomam a despensa de Onildo Rocha.