A Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda, entrou para a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo 2019, na 39ª posição. O resultado foi divulgado nesta terça-feira (25) durante a 18ª edição do World's 50 Best Restaurants, ranking organizado pela revista britânica Restaurant. A festa, que reuniu grandes nomes da gastronomia mundial, foi realizada em Cingapura.
Em 2018, A Casa do Porco, especializada em carne suína, ocupava a 79ª colocação na lista que reúne os cem melhores e, agora em 2019, pulou para o 39º lugar.
Na Ásia, especialmente para o evento, Rueda falou ao Paladar: "Nunca seremos um número, queremos sempre é ser uma representação do nosso país", disse. "Só o fato de estar aqui já é uma grande vitória, vamos sempre comemorar, afinal de contas o Brasil tem uma variedade enorme de cozinheiros para apresentar."
Jefferson foi elogiado por chefs entre eles Mauro Colagreco, do Mirazur, recém-eleito o número 1, e Albert Adrià, que declarou que A Casa do Porco é seu restaurante favorito no mundo.
A Casa do Porco
A Casa do Porco é o restaurante mais concorrido da cidade, as filas de espera ali são constantes e costumam levar quatro horas nos fins de semana. O restaurante aberto por Jefferson Rueda em outubro de 2015 é um lugar ímpar, temático, como o nome indica: o negócio ali é o porco. Mas não é qualquer um que entra na cozinha e muito menos qualquer receita.
Para começar, o chef só usa animais criados soltos e alimentados naturalmente. Ele acabou virando um pesquisador de suínos e mapeia raças brasileiras espalhadas pelo País, fez uma rede de criadores de confiança de porco caipira e prepara um livro sobre o assunto.
Menu
A grande estrela da casa é o Porco a Sanzé, assado inteiro numa enorme churrasqueira, desenhada pelo chef e instalada na cozinha à vista do salão – depois de ser marinado, passa oito horas na churrasqueira até ficar macio, quase desfiando com o toque do garfo, e é aproveitado em sua totalidade.
É servido em pedaços, acompanhado de arroz, feijão e couve (R$ 57). E, desfiado, recheia o sanduíche vendido pela janelinha que dá para a rua, feito com pão da casa, maionese feita na casa, abacate e molho da casa (R$17), outro clássico. Ele também é servido numa torradinha acompanhado de tutu de feijão (R$18), entre outros pratos.
O chef prepara ainda o porco de diferentes maneiras, com texturas e sotaques variados, da caipira pancetta com goiabada (R$36 a porção) ao sushi de papada pincelado com tucupi preto (R$ 33 a porção). Dois clássicos da casa assim como os embutidos artesanais e o presunto Real Rueda, outra especialidade do chef que permeia o cardápio.
Você pode pedir os pratos à la carte ou se deixar levar pela viagem, uma espécie de volta ao mundo à base de porco (R$ 129).
Trajetória
A intimidade do chef para lidar com o animal surgiu na juventude, quando ele foi açougueiro em São José do Rio Pardo, no interior paulista, onde nasceu. Depois de formado como cozinheiro-chef internacional pelo Senac em Águas de São Pedro, passou por diversas cozinhas especialmente francesas e italianas – Cantaloup, Roma Jardins, Madeleine, Pomodori e Áttimo.
Foi aprimorando técnicas e moldando seu estilo de cozinha, sem nunca ter medo de imprimir sabor aos pratos. Não é o tipo de cozinheiro que tem medo de sal, alho, pimenta...é craque nos temperos.
Hoje, Jefferson Rueda é um dos melhores chefs em atuação no País. E ele está fazendo um trabalho importante para unir e valorizar os cozinheiros brasileiros e defender a gastronomia nacional, inclusive promovendo encontros e eventos.
Com a ajuda da mulher, Janaína, dona do Bar da Dona Onça, Jefferson Rueda está conquistando o centro de São Paulo – as imediações de seus restaurantes ganharam o apelido de "Quarteirão Rueda".
Além d’A Casa do Porco, tem o Hot Pork, especializado em cachorro-quente feito totalmente ali, da salsicha ao pão, passando pela maionese e pelo catchup; e a Sorveteria do Centro, que serve sorvetes tipo soft produzidos na casa do zero. E vem mais por aí: uma padaria empório já está em desenvolvimento e deve abrir até o fim do ano. O casal avisa que não vai parar por aí.
Conheça as outras casas do chef
Hot Pork
A lanchonete do chef Jefferson Rueda, localizada na esquina das ruas Epitácio Pessoa e Bento Freitas, no centro de São Paulo, foi inaugurada em 25 de janeiro de 2018. Tudo na casa, do pão ao ketchup, é produzido ali, à vista do cliente – inclusive a salsicha, receita de Rueda 100% artesanal, feita apenas com carnes de porco, sem aditivos e com validade de apenas um dia.
Sorveteria do Centro
Aberta em 31 de maio de 2018, a sorveteria, que fica na Rua Epitácio Pessoa, 94, pertinho da Praça da República, vende sorvetes do tipo soft. Tudo ali é feito do zero: desde a massa dos gelados aos cones coloridos onde os sorvetes são servidos. Os ingredientes são sempre frescos e não são usados corantes nem aromatizantes artificiais.