Especial para o Estado
Funcionando em um sobradinho branco em Pinheiros, o Chou tem boa cozinha, com alimentos preparados na brasa. Música baixa, luz amarela intimista, um quintal arborizado iluminado por um varal de luzes e um canteiro com temperos ajudam a compor o clima.
Tudo contribui para uma noite prazerosa. A não ser que o cliente, desavisado, dê o azar de sentar na cama de metal que faz as vezes de cadeira no jardim. “Pode parecer super cool, mas depois de 30 minutos minhas costas já estavam cansadas e não via a hora de ir embora”, escreveu Renato M, no Trip Advisor. O comentário, publicado em 2017, continua valendo: a cama ainda está lá.
O fato é que Renato não é um azarado. Ou pelo menos não é o único. Quase todo mundo tem uma história de desconforto em bares e restaurantes para contar. A garota que foi de saia a um restaurante de mesa comunitária e banco longo e teve de fazer os amigos se levantarem toda vez que ela precisou sair da mesa para ir ao banheiro. O sujeito que sujou a camisa quando tentou comer o lámen afundado em uma poltrona em um restaurante japonês moderno. O banco baixo com a mesa alta, a mesa baixinha com a cadeira alta... não faltam exemplos.
Cadeira de praia com mesa baixinha anda em alta em bares descolados. O problema é que o encosto reclinado é ótimo para tomar sol, porém empurra o corpo para a inclinação contrária à mesa com as comidas e bebidas, desconforto que fica ainda maior se a mesa for mais baixa que a cadeira... Poltrona vintage pode ser a melhor pedida para assistir tevê, mas comer numa delas requer esforço. Acertar a equação menu + cadeira + mesa parece mais difícil que acertar o cardápio em muitos casos.
O consultor André Rodrigues, da Loudtt, responsável pelo projeto e conceito de vários restaurantes em São Paulo, entre eles Nino, as casas da Cia. Tradicional de Comércio e Ráscal, diz que, em sua experiência, quando uma pessoa escolhe um restaurante leva muito mais em consideração a equação ambiente/hospitalidade do que a comida.
Segundo ele, a dupla responde por 51% da escolha dos clientes. E ele admite que o conforto e a relação da cadeira e mesa com o menu não costumam ser contemplados nos projetos. “O mobiliário é como um jogo, a gente primeiro decide a experiência que quer oferecer, depois escolhe os móveis”, diz.
Para contornar o problema de conforto, André diz que costuma criar ambientes diferentes, com móveis diferentes, na mesma casa. A variedade também é adotada por outro especialista concorrido em São Paulo, Herbert Holdefer.
Seus projetos, como A Casa do Porco, Esther Rooftop, Holy Burger e Sertó, costumam ter mais de uma opção de estilo de cadeira. N’A Casa do Porco, por exemplo, a ideia era aproximar as pessoas do balcão de bar para comer e ele usou poltronas bem confortáveis, enquanto no Coffee Stories, novo café na República, colocou estofados mais inclinados para a pessoa se esparramar e bancos baixos para um café rapidinho.
“A cadeira reflete muito a experiência que o cliente vai ter no restaurante”, afirma Luiz Araújo, coordenador de pós-graduação de Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi. “Muitas vezes, o prato é maravilhoso, mas uma cadeira desconfortável prejudica sua avaliação do lugar”.
A escolha da cadeira adequada para cada restaurante não envolve apenas o modelo. É preciso levar em conta o perfil do público e a comida servida. Em restaurantes fast-food, que dependem de alto giro de clientes, o costume é usar cadeiras desconfortáveis, para que o cliente vá logo embora, dizem os especialistas.
De modo geral, no entanto, convém seguir regras básicas de ergonomia e conforto: “cadeiras com assento entre 43 cm e 45 cm de altura em relação ao piso e mesa com altura entre 70 e 75 cm, com assentos de tamanho variável, mas adequados a pessoas obesas”, diz a professora Renata Zambon, do curso de graduação Tecnologia em Gastronomia, do Centro Universitário Senac.
A arquiteta Sandra Sayeg Tranchesi diz que a seleção de cadeiras e mesas em seus projetos de restaurante sempre começa pela estética, mas a partir do design ela avalia quatro fatores fundamentais, que determinam a escolha.
“O visual é superimportante para criar a atmosfera do lugar, mas além dele, analiso conforto, ergonomia, durabilidade e leveza”, diz Sandra. Segundo ela, avaliar a inclinação da cadeira é essencial e não só num restaurante, na sala de jantar de casa também – o encosto tem de favorecer a postura à mesa. “A leveza também é muito importante, a pessoa tem que conseguir mexer a cadeira sem dificuldade”.
A falta de conforto quase arruinou a visita de Ana Elisa Furtado de Oliveira e seu marido à Goose Island. O casal saiu de São José dos Campos para conhecer a cervejaria de Pinheiros e só encontrou lugar em uma mesinha nos fundos, com banquinhos de metal, com encosto baixo e flexível.
A Goose Island é apenas um exemplo de bares e restaurantes elogiados pela cozinha e pela bebida, mas que sofrem críticas pelas cadeiras. Normalmente, são casas que, para ter ambientação descolada, acabam descuidando do conforto, que contrasta com o cardápio caprichado – muitas vezes a seleção de móveis é feita pelo dono do lugar, por razões afetivas ou estéticas. Mas sem considerar a ergonomia e o tipo de comida e bebida servidos na casa. Goose Island e a dona do Chou, a chef Gabriella Barretto não quiseram comentar o assunto.
Em compensação, a chef Talitha Barros tirou de letra. Sua casa Conceição Discos & Comes, na Vila Buarque tem um visual despojado, com um balcão cheio de vinis à venda.
Quem senta no longo balcão, pode ver a chef caprichar no prato do dia. Se for uma tarde agradável de sol e o cliente quiser sentar de frente para a rua para ver o movimento, no entanto, a experiência pode ser frustrante. Logo na entrada, há um mesa de carretel de madeira rodeada por cadeiras, poltronas e um banquinho, em forma de dado. Principalmente as poltronas são baixas. Sentar-se nelas é confortável, até que a comida chega: é difícil alcançar o prato, já que a mesa fica na altura do peito. Nem todas as mesas tem poltronas assim. Há bancos no balcão e cadeiras antigas mais confortáveis. Mas escolher mal pode ser um problema.
Thalita conta que apostou no acolhimento para escolher a mobília da casa “Eu pensei nas cadeiras e em todo espaço do Conceição como uma sala de estar. Minha comida remete à casa à conforto, queria passar a sensação de acolhimento para meus clientes além da comida, e por isso tem cadeira de balanço, sofá, poltrona. Mas tem opções para os diferentes clientes.”
O Heute Bar & Brunch, na Santa Cecília, aposta em duas especialidades, bar no período da noite e brunch nos fins de semana, quando serve torradas cobertas com avocado, salmão defumado, bacon e ovos beneditinos. Os frequentadores, no entanto, precisam ter boa vontade para sentar na área interna. As opções são sofás antigos e desgastados, ou um pufe. A única alternativa para apoiar o prato, além do colo, são grandes mesas de centro. Para cortar o pão, ou pegá-lo na mão para comer, é preciso se apoiar na beirada dos sofás e inclinar o corpo para frente.
Pode ser descolado, e fazer pouca diferença à noite, quando a casa ferve com a carta de drinques. Mas é bastante desconfortável para curar a ressaca.
Em defesa dos bares e restaurantes que favorecem apenas o visual, vale dizer que as cadeiras são, de fato, um dos itens mais caros de qualquer casa. Algumas chegam a custar R$ 1 mil, diz Araujo. Assim, em um bar ou restaurante com 80 lugares, são necessários, de saída, R$ 80 mil. A cadeira também tem que ser escolhida de acordo com a tipologia da casa.
“Se é um restaurante simples, se é um restaurante mais contemporâneo, mais moderno, se tem cadeira de design”, afirma o coordenador de pós-graduação de Hospitalidade da Anhembi Morumbi. “Ai vamos desde as cadeiras mais simples, de plástico, usadas em barzinhos, passando pelas de metal, de inox, para dar para o ambiente uma cara mais industrial”. Mas nada disso elimina o desconforto.