O relacionamento entre a costelinha com o molho barbecue está em crise. O romance, cujo clímax se deu no início da década, com a expansão do Outback no Brasil e, mais tarde, com a abertura de casas especializadas em churrasco americano, caiu na rotina - o que tem levado o corte suíno a experimentar outras parcerias por aí. Para além da feijoada e de outros preparos do receituário caipira, a costela ganha terreno em restaurantes de cozinha autoral e dá o ar da graça em versões, digamos, mais gastronômicas e com apresentação minimalista.
A febre da “ribs on the barbie”, como a costelinha com barbecue é chamada pelo seu fã clube, “pode ter afastado os chefs desse corte por um tempo, apesar do seu apelo gastronômico”, arrisca Tuca Mezzomo, que pela primeira vez, em dois anos de Charco, vai incluir a costela no cardápio da casa. Outros cortes suínos, ao contrário, como lombo, barriga, pernil, já apareceram diversas vezes no menu.
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As ripas, servidas em duplas, vêm de leitões orgânicos da Santan, cuja criação, no Paraná, o chef fez questão de visitar pessoalmente. “O leitão tem a carne mais delicada e a pele, muito fina, vitrifica facilmente, ganhando aquela casquinha crocante”, comenta Tuca. Para temperar, o chef usa apenas sal. “Não precisa de marinada, o sabor da carne é incrível e a gordura não tem aquele cheiro forte, já que esses animais comem apenas frutas e outros vegetais”, explica. Lavagem passa longe da alimentação desses suínos.
Depois de assar no forno a lenha, por uns 40 minutos, a costelinha é incrementada com um roti de boi com tucupi e servida com minilegumes e o famoso creme de milho tostado da casa. O prato, que ainda recebe os ajustes finais, deve entrar em cartaz em breve.
No Manga, restaurante soteropolitano comandado pelos chefs Katrin e Dante Bassi, a costelinha, assada lentamente na brasa, vira e mexe aparece numa das etapas do menu-degustação. Mas diferentemente da versão americana, que é defumada na brasa até ficar “desmanchando”, na cozinha dos Bassi, a carne mantém a textura firme, que é típica do corte.
Depois de marinar por 48 horas numa mistura de laranja, shoyu, ervas, cebola, alho e especiarias, as ripas são seladas, para reter o suco da carne, e seguem para a grelha, numa altura bem longe da brasa, onde assam por duas ou três horas. “Para servir, acrescentamos sempre uma nota ácida para contrastar com a gordura”, conta o chef. A versão com purê de abacaxi caramelizado, cubinhos da mesma fruta in natura, coentro e chili chega à mesa com os componentes da receita montados delicadamente em cima de cada ripa. “É para comer com as mãos, e afastar um pouco da pompa do fine dining”, complementa Dante.
Com a missão de reinterpretar clássicos do receituário brasileiro, o chef Bruno Hoffmann, do Caos Brasilis, pegou a costela suína e a canjiquinha de milho (crioulo, no caso) - dupla já bastante conhecida lá pelas bandas de Minas Gerais - e deu seu toque com um molho denso à base de cajuína e melaço de caju. No empratamento, entram ainda cogumelos, beldroega e crocante de angu roxo.
A ripa, bem alta e carnuda, carrega, além da carne da costela, uma parte da barriga do porco (fruto do cruzamento de duroc com uma raça nacional). “A gordura entremeada na carne derrete durante as quase duas horas e meia de forno, em temperatura controlada, e quase some”, conta Bruno. Em seguida, a costela passa rapidamente pela brasa para ganhar ainda mais sabor.
Sai o pit, entra o sous vide
Para fugir do lugar-comum, além de propor novas combinações de ingredientes, chefs empregam técnicas de alta cozinha para preparar suas versões de costela suína. Em vez de defumar a carne por longas horas em churrasqueira típica norte-americana, há quem prefira realizar o cozimento no sous vide (a vácuo, com temperatura controlada) para manter sabor, suculência e, principalmente, a textura da carne.
No De Segunda, restaurante dos chefs Julia Tricate e Gabriel Coelho, a costelinha presidencial, mais alta e carnuda, é selada na parrilla antes de ir parar no sous vide - mergulhada em cachaça, alho, pimenta, tomilho e alecrim -, onde permanece por 12 horas, a 68º C. Depois de cozida, ela passa de novo pela brasa, rapidinho, e é lambuzada com uma glace de porco.
A opção que, olhe só, é snack e não prato principal, chega à mesa em duplas, numa churrasqueirinha que lembra aquelas improvisadas de vendedores de queijo de coalho. Por cima de cada ripa, os chefs acomodam purê de broa de milho (num capricho digno de confeitaria), gotinhas de alho negro e folhas de trevo para trazer acidez.
Já na Casa Rios, os chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar optaram por servir uma versão para compartilhar do corte, para duas pessoas. Depois de passar por uma salmoura com especiarias, a costela de porco preto maiale canastra, “que é o wagyu da carne suína”, cozinha lentamente por 24 horas no sous vide até ficar macia e rosada. “Levamos ao forno a lenha na hora do pedido, só para aquecer e caramelizar a carne.” O serviço inclui feijão manjubim caldoso, creme de cogumelos, minicebolas glaceadas com melado de cana e farinha de biju com cebola.