Alerta de invasão! Tem intrusos na seção de viennoiserie. Os clássicos danish, pain au chocolat, pain suisse e croissant têm sido obrigados a dividir o seu espaço com cookies, panetones, cheesecakes, pães de queijo… “Nossa, mas virou bagunça?” Não exatamente. Os forasteiros estão ali por uma boa razão, já que ganharam sua versão folhada nas mãos de padeiros e confeiteiros que adoram inventar uma moda. E, cá entre nós, má ideia não é: pegar um quitute já consagrado e acrescentar a tal da “cocrância” típica dos folhados à mordida. Não é à toa que vários já viraram hit por aí.
Ocorre que os folhados estão em alta na cidade. Tanto que, em maio, abriu um cantinho todo dedicado a eles na Vila Madalena. Na Kio Bakehouse, os clássicos estão presentes, claro, e são muito bem feitos, mas a verdadeira graça está em embarcar nas invencionices do padeiro Henrique Yukio. A regra ali é folhar tudo: pão de queijo, tortinha de limão, tortinha de banana com maracujá, bolo de cenoura… Até enroladinho de salsicha folhado ele já fez.
“A gente pega receitas icônicas e tenta fazer a versão folhada. Vamos testando, ajustando, até acertar. Nem sempre dá certo. Tem coisa que a gente acaba desistindo ou deixando para depois”, conta. O que não foi o caso (ainda bem!) do cheesecake. “A primeira fornada ficou parecendo um ovo mexido doce”, lembra. Isso porque massa e creme, ainda crus, foram colocados juntos no forno — e o resultado foi desastroso. Depois, Henrique entendeu que precisava pré-assar essa massa e, só então, rechear com o creme e voltar tudo para o forno. Deu certo e, hoje, o cheesecake de baunilha e morangos (R$ 28) é o mais novo integrante do cardápio da Kio.
Agora, o queridinho mesmo, que não pode sair da vitrine, senão dá briga, é o cookie folhado (R$ 22). E ele nada mais é do que um cookie com gotas de chocolate, macio e úmido, em cima de um disco crocante de croissant. Um produto que mistura o melhor dos dois mundos e, como se não fosse o bastante, Henrique ainda meteu um caramelo de missô no meio. “É o folhado que a gente mais vende”, conta.
Novas versões
A padeira Taís Gomes, da Nina Farina, foi atingida pelo crookie — como batizaram esse mix do croissant com o cookie — por meio de um vídeo no Instagram. “O croissant já assado era cortado ao meio, recheado com a massa crua do cookie e levado de volta ao forno. Gostei da ideia, mas achei que ela merecia ser melhor trabalhada. O croissant não merece ser tratado assim”, conta.
Depois de alguns testes, Taís encontrou uma solução satisfatória: ela embrulhou o cookie de leite Ninho com pasta de avelã e gotas de chocolate meio amargo na massa do pain suisse (folhado que tem as lâminas voltadas para cima) — ambos crus. Assado na forma — e por isso ganha o formato perfeitinho de um iglu -, o crookie (R$ 26) mal ocupou a vitrine da padaria e já conquistou a clientela.
Já a Tem Umami, que não brinca em serviço, pegou logo o panetone — que é um de seus carro-chefes e tem fornadas o ano todo — e inventou de tentar fazer uma versão folhada. “Pegamos a massa do nosso croissant, que a gente gosta bastante, e começamos a testar modelagens, porque, afinal de contas, ele tinha que ficar com cara de panetone. Testamos umas cinco vezes até acertar”, conta a padeira Juliana Batarce.
A versão folhada tem tamanho mini e é recheada com queijo. Na hora do serviço, que é feito na cafeteria, localizada na parte interna do Copan, ele é turbinado com doce de leite Viçosa (R$ 16). Tinha como não fazer sucesso?
Fornadas concorridas
Sem ideia do alvoroço que causariam, a confeiteira Veronica Kim e o chef Mario Santiago cismaram de criar um pão de queijo folhado (R$ 16) para servir na By Kim. A ideia era incrementar a oferta de opções salgadas na confeitaria para aumentar o movimento na parte da manhã. Só que o novo quitute passou a chamar mais atenção do que deveria. As fornadas esgotam num piscar de olhos, deixando muito cliente só na vontade.
Veronica até postou um vídeo no Instagram para discutir a relação com a clientela: “Gente, eu faço doce também, viu?! E eles também são muito gostosos. Parem de deixá-los de lado”.
A dupla precisou de uma semana de testes para desenvolver essa receita de tamanho sucesso. A primeira fornada foi digna de enterrar a ideia. “Virou um bloco gorduroso e pesado”, ri a confeiteira do próprio desastre.
Mas com um ajuste aqui e outro ali, a dupla criou um salgado que tem o crunch de toda boa massa folhada, sem perder de todo aquela textura puxa-puxa de todo bom pão de queijo. O polvilho doce, por exemplo, foi eliminado da receita, já que impedia a massa de folhar; a farinha de trigo e a manteiga, que não entram no preparo do pão de queijo original, mas são as bases da massa folhada clássica, foram incluídos; e na disputa dos queijos, o que ganhou foi um curado da serra da Canastra, comprado de um produtor de São Roque de Minas.
Serviço
By Kim
Onde: R. Tupi, 114, Santa Cecília
Horário: 10h/17h30 (fecha 2ª)
Kio Bakehouse
Onde: R. Aspicuelta, 300, Vila Madalena
Horário: 12h/19h (sáb. e dom. 10h/17h; fecha 2ª)
Nina Farina
Onde: R. Ana Benvinda de Andrade, 42, Santana
Horário: 8h/18h (sáb. 8h30/13h; fecha dom. e 2ª)
Tem Umami
Onde: Copan - av. Ipiranga, 200, Centro
Horário: 12h/19h (sáb. 10h/20h; fecha dom. e 2ª)