Hoje, os países da Escandinávia são uma das potências da gastronomia mundial. Casas como os dinamarqueses Alchemist e Geranium e o sueco Frantzén são consistentemente indicados como alguns dos melhores do mundo. No entanto, no Brasil, a gastronomia escandinava não é fácil de ser encontrada -- em São Paulo, são apenas dois restaurantes.
Um deles já leva a região europeia no nome. O Escandinavo, na região de Pinheiros, nasceu com a proposta de ter um ambiente aconchegante: é uma mesa única no espaço, que serve um menu degustação no jantar. Todos os clientes ficam ali, lado a lado, e são servidos ao mesmo tempo a partir de um cardápio que muda a cada quatro meses. Tudo isso para seguir costumes de sazonalidade dos ingredientes e aconchego no ambiente.
No momento, por exemplo, o Escandinavo está servindo pratos inspirados na Noruega, como bacalhau e o delicioso Brunost, queijo norueguês produzido com soro de leite. “Eu sempre fui apaixonada pela maneira que eles tratam os ingredientes e como não mascaram os sabores com temperos”, diz a chef Denise Guerschman, responsável pelo endereço.
Um segundo endereço com gastronomia escandinava em São Paulo é o Svanen, no Campo Belo. Ele fica dentro da Associação Beneficente Escandinava e serve, dentre outras coisas, o tradicional smorgasbord, com sanduíches abertos, arenque, salmão, caviar e pratos quentes como frikadelle, Flæskesteg, pato e presunto cozidos à maneira dinamarquesa.
A chef da casa, Vera Jacobsen, foi uma das precursoras da comida escandinava no País -- ela foi a responsável, em 1982, por ser a primeira chef do Vikings, do hotel Maksoud Plaza. Anos depois, abriu o Odin, nos Jardins, e, enfim, recebeu convite da Associação Beneficente Escandinava para levar seu restaurante para lá e transformar o espaço em ponto de encontro. “A colônia era muito pequena e os contatos eram valiosos. A associação acreditava que poderíamos fomentar essa cultura”, conta Grace Jacobsen, filha de Vera.
Como é a comida escandinava?
Nas visitas de Paladar aos restaurantes, fica evidente como a experiência escandinava vai além da comida. Cada um do seu jeito, os dois restaurantes “abraçam” o cliente para que ele se sinta como o convidado de uma casa. No Escandinavo, especificamente, você toca o sino para entrar e chega em um espaço que pode ser a sala de sua casa -- um dos clientes no Escandinavo até comentou que as pessoas, que passam do lado de fora e se deparam com uma janelona à frente da mesa, devem achar que estão vendo a casa de uma pessoa.
Depois de sentar em cadeiras revestidas com lã, você começa a se deparar com um cardápio que é diferente ao mesmo tempo que passeia por similaridades: uma seleção de fatias de queijo norueguês Brunost, uma trilogia de bacalhau, bacalhau à Wellington e, de sobremesa, um cheesecake do tal queijo norueguês. “É um ambiente acolhedor, com foco nos ingredientes, na explicação dos pratos. Tudo está ali por algum motivo, não por estar na moda. Nos preocupamos com cada um dos pratos”, conta a chef Denise, do Escandinavo.
O Svanen tem menos cara de casa e busca aspectos minimalistas no restaurante -- tudo claro, com arte nas paredes e comida boa. “Você vai encontrar muitos peixes defumados e marinados, como salmão, hadoque, atum e arenque, salada de camarão e siri”, conta. “São peixes com sinergia com outras iguarias, como o pão preto, frios bem típicos como o patê de fígado ou até com o carré de porco à pururuca. Vai dos peixes até a carne de porco”.
Sobre a defumação, Grace conta que esse é um passo importante na gastronomia nórdica -- afinal, os vikings, quando voltavam de viagens e guerras, esperavam uma mesa farta para a recepção. “Era tanto para honrar por terem ido até a batalha para conquistar e desbravar, mas também para celebrar a vitória, se for o caso”, diz. “Na época, a única forma de manter o alimento à disposição para recebê-los era pela defumação ou marinação. Era como se esse banquete já estivesse pronto para receber de volta esses guerreiros vikings”.
O que falta pra gastronomia escandinava decolar no Brasil?
“É uma ótima pergunta”, diz Grace, rindo, ao ser confrontada com a pergunta acima. Afinal, a comida nórdica é saborosa, diferente, gostosa -- em uma cidade tão cosmopolita quanto São Paulo, é até estranho não termos mais opções. “Há uma dificuldade na importação de alimentos dessa culinária, que são complicados de trazer e com alto valor. Pequenos obstáculos fazem com que essa cozinha não permaneça, não tenha legado no Brasil”.
Além disso, há um outro ponto que trabalha contra a comida escandinava: ir contra o que se vê, segundo Grace, na maioria dos restaurantes por aí. “Os escandinavos têm cuidado com o alimento. É familiar, aconchegante, acolhedor. É um modelo de cozinha que quer valorizar a energia do alimento do colher até o preparo, sendo bem artesanal. Hoje, percebemos uma culinária que atropela processos”, afirma. “Não é esse o caminho da culinária escandinava”.
Denise, do Escandinavo, vai pelo mesmo caminho. “Sempre fiquei intrigada com isso. São Paulo é uma metrópole gastronômica e a comida nórdica está no topo do mundo na última década, pelo menos. E mesmo assim não é difundido. Não tem um sabor muito diferente, como é na culinária coreana, indiana e tailandesa. É uma culinária delicada, com história e ingredientes conhecidos da gente e, ao mesmo tempo, tanta novidade e coisas legais”, diz.
Para ela, apesar dessa ausência de mais restaurantes trabalhando com a gastronomia escandinava, há espaço para mais. “A gente abriu uma cafeteria escandinava antes da pandemia”, diz ela, citando um espaço que hoje está fechado. “Quem sabe não voltamos com mais formatos para o brasileiro conhecer mais a gastronomia nórdica?”.