Quando abriu as portas em julho de 2021, o restaurante Kazuo não tinha o objetivo de servir omakase, esse menu degustação japonês em que o cliente entrega seu destino ao chef da casa. A ideia era ser apenas a la carte, com pratos que viajam por toda a Ásia. Só que as coisas não saíram como o planejado. “Começamos a servir omakase para alguns amigos e funcionou muito bem. Começaram a pedir e incluímos no menu”, diz o chef Kazuo Harada.
Hoje, após um ano de funcionamento, o Kazuo é um exemplo de como o mercado de omakases está indo, obrigado. De acordo com o chef, “80% da procura no restaurante é pelo balcão”, lotado principalmente entre quinta e domingo. No entanto, mesmo em uma terça-feira à noite, quando Paladar visitou o local, percebia-se uma movimentação intensa, com poucos momentos de respiro para Harada. O preço cobrado? R$ 450 por pessoa.
Nos balcões que a reportagem passou, é perceptível como há dois tipos de cliente: um que está acostumado com aquilo e que pode pagar, sem grandes problemas; e um outro que busca experiências diferentes em ocasiões especiais. Há aquele que senta e admira o espetáculo do chef, outros que vão ali para papear, mexer no celular e, entre uma coisa e outra, comer preparos especialmente pensados pelo itamae com produtos fresquíssimos.
Essa movimentação intensa não é um luxo do Kazuo. O chef Jun Sakamoto, que cobra R$ 500 pelo omakase, só tem data disponível a partir de outubro. Já o Omotebako (R$ 800) está cheio até novembro. Recentemente, em pedido de entrevista a Tadashi Shiraishi sobre uso de wasabi fresco, o chef disse que preferia se abster de qualquer tipo de matéria em veículos de mídia e atrair menos ruído e atenção ao nome do responsável e ao Omotebako.
Preço do omakase
Apesar dessa movimentação, os chefs e donos dos restaurantes quebram a cabeça para a conta fechar no final do mês. Os números ficam ainda mais complicados por lidarem principalmente com insumos importados. Em conversa com o responsável por um dos restaurantes, o valor do atum bluefin, obrigatório no menu, fica na casa dos R$ 500 o quilo. Jun Sakamoto chega a pagar R$ 700 no quilo da parte mais gorda do atum bluefin.
Com isso, os chefs e restaurateurs se viram como podem para fazer com que o preço do omakase não chegue em níveis estratosféricos. O Kuro, restaurante atuando com foco apenas no mercado de omakases há quatro anos, mudou de rota recentemente. Antes, no menu, o itamae fazia preparações com caviar, trufas frescas e atum bluefin. Só que a conta não fecha mais, com o quilo do caviar, por exemplo, chegando a exorbitantes R$ 10 mil.
“A gente teve que tirar [esses insumos] senão o omakase iria para R$ 650”, conta o chef Gérard Barberan, do Kuro. “Agora damos a opção para o cliente, cobrando a parte do omakase. A gente queria entregar tudo, dar o máximo com todas as iguarias possíveis. Erro meu. Quando começou a subir os preços, tivemos que pensar rápido. Agora, aprendemos a ajustar para que o cliente escolha se quer gastar. Isso ajuda a ter um bom movimento”.
Jun Sakamoto também cortou o caviar do seu menu. Para ele, não faz sentido ter um omakase de R$ 500 sem caviar e outro por mais de R$ 1 mil apenas por conta da iguaria. “Um caviar, de 10 gramas, custa R$ 200. Isso só de custo. Multiplica por três, mantendo o CMV em 30%. Como vai cobrar 600 reais em um sushi? Vieram me apresentar um caviar maravilhoso, mas expliquei que não tem como. Não dá pra colocar no menu”, diz o chef.
Com isso, os chefs buscam cada vez mais opções nacionais. No Kuro, começaram a usar atum nacional gordo maturado, abaixo dos R$ 500 cobrados pelo quilo do importado. O wasabi fresco também ganhou produção local. Mas Harada, do Kazuo, lembra que alguns insumos, mesmo nacionais, possuem custos altos. “A nossa vieira vem fresca, ainda viva, de Santa Catarina. Isso demanda um custo que não tem como cobrar menos”, explica.
O Koon, que abriu há alguns meses no Itaim Bibi, tem uma dificuldade ainda maior: encontrar insumos. “Restaurantes com mais tempo no mercado possuem uma facilidade maior, e isso é natural, em encontrar alguns ingredientes que não conseguimos achar tão fácil assim”, diz Billy Tatsushi, chef do balcão de sushis. “O segredo é balancear. Misturar o tradicional com o moderno e, aos poucos, ir formando um público ao redor do restaurante”.
Futuro do omakase
Nessa encruzilhada, em que o preço aumenta junto com o interesse do público, os chefs veem como positivo o futuro do omakase e até veem novas possibilidades no mercado. No Kinoshita, por exemplo, o restaurateur Marcelo Fernandes comemora os resultados de um menu diferente: o omakase de almoço. “A gente faz um menu menor, com menos passos, mas por um preço acessível e que acaba atraindo todo o tipo de público”, explica Marcelo.
Em uma quarta-feira, quando Paladar visitou o restaurante, balcão e mesas estavam lotados -- inclusive com crianças no balcão. “Aos poucos, o omakase está se tornando mais acessível”, diz ele, enquanto folheia notas de pagamento. “É claro que o preço não é para todos. Inclusive, vendo os preços que estou pagando, vejo que vou ter que aumentar o valor. Não tem como segurar. Mas as pessoas entenderam que isso é uma experiência”.