Não tem pizza mais simples, e sem frescuras, do que a pizza de mussarela. É massa, molho de tomate e queijo. Nada mais. Se colocar manjericão, por exemplo, já vira a clássica margherita -- que vai ser tema de uma outra avaliação de Paladar. Ela é tão essencial, e tão pedida nas pizzarias e padarias, que tem até um ranking próprio para medir inflação em São Paulo. Por isso, consideramos que é um bom primeiro passo para avaliar pizzas na capital.
Não é uma tarefa fácil. Afinal, de acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Brasil, são mais de 70 mil pizzarias espalhadas pelo País. Só no estado de São Paulo, mais de 20 mil.
Mas, seguindo os passos do teste feito com pizzas em 2022, convidamos 6 jurados para que criassem rankings próprios das melhores pizzas de mussarela da cidade. A partir disso, damos pontuações para os 10 colocados de cada jurado: o que ficou em primeiro lugar ganha 10 pontos. O segundo, nove pontos. E por aí vai. Em caso de empate, ganha aquela pizza que apareceu mais vezes no topo da lista dos jurados convidados de Paladar.
São eles: Gabriel Gasparini, influenciador e empresário; Patrícia Ferraz, jornalista de gastronomia e colunista de Paladar; Bia Freitas; chef na Pasta Shihoma; Joyce Bergamasco, pastaia e professora de gastronomia; João Ferraz, historiador e entusiasta de gastronomia; e Claudia Resende, padeira e sócia da padaria Zesting. Com as colocações de cada um deles, e considerando apenas pizzarias com mussarela como conhecemos, chegamos no ranking final das 10 melhores pizzas de mussarela de São Paulo.
Quais são as melhores pizzas de mussarela em São Paulo?
1. Carlos Pizza
As pizzas da Carlos estão sempre aparecendo nos rankings de Paladar das melhores redondas de São Paulo. Por isso, não é surpresa que a pizzaria esteja nesta lista das melhores pizzas de mussarela de São Paulo -- e, mais do que isso, liderando a lista. A casa tem alguns destaques que já estão se tornando clássicos da gastronomia paulistana, como a Margherita (R$ 56), a Amatriciana (R$ 64) e a de Burrata (R$ 64). E a de mussarela, que é o assunto da nossa conversa, ficou em primeiro lugar com folga. Na Carlos, ela ainda leva parmesão, orégano e azeitona, saindo a R$ 54. “Molho de tomate bem preparado com orégano fresco, que faz uma diferença, mas poucas azeitonas. Queijo generoso”, explica.
Onde: R. Harmonia, 501, Vila Madalena. 18h/23h30 (6ª e sáb., até 0h).
2. Bráz
A medalha de prata ficou com a Bráz. A casa, que tem sabores diferentes como Carbonara, Caprese e a queridinha que leva o nome da pizzaria, se sai bem também com a tradicional mussarela (R$ 103), que chega com a borda tostadinha e crocante sob medida. O molho de tomate quase desaparece com uma boa quantidade de queijo. “É minha pizza afetiva, um clássico que eu como há muitos anos e tenho memórias felizes”, comenta Bia Freitas. Patrícia Ferraz complementa: “borda alta, espessura média, feita com ingredientes de qualidade, o que inclui farinha, tomate e azeite italianos. Não tem erro”.
Onde: R. Sergipe, 406, Consolação. 18h30/23h30 (5ª a sab., até 0h30). Outros quatro endereços.
3. A Pizza da Mooca
Já a medalha de bronze ficou com A Pizza da Mooca. A pizzaria, comandada pelo chef Fellipe Zanuto, foi uma das pioneiras em revisitar aquelas tradicionais pizzas do bairro, geralmente mais grossas e com muito recheio, usando massa de fermentação natural e ingredientes de qualidade selecionados. É o caso da mussarela da casa (que vem com molho de tomate, mussarela e orégano), amplamente elogiada por ser muito saborosa. É vendida em três opções: quatro pedaços (R$ 46), seis pedaços (R$ 69) e oito pedaços (R$ 84, pra viagem). “Massa muito bem apresentada, alveolada, mas pareceu faltando assamento. A mussarela, em pedaços, o orégano fresco e o molho de tomate bem saboroso”, diz Claudia Rezende.
Onde: R. da Moóca, 1.747, Mooca. 3571-1221. 18h/22h (6 e sáb., até 23h; fecha 2ª).
4. Iza Padaria Artesanal
Na Iza Padaria Artesanal, é possível perceber a dedicação da padeira Izabela Tavares, uma das principais especialistas em São Paulo sobre fermentação natural em pães, trabalhando com diversos tipos de farinhas. Isso também é evidente em suas deliciosas pizzas, feitas com uma massa de fermentação natural, macias e repletas de alvéolos, além de ter qualidade evidente nos recheios criativos. A pizza de mussarela faz parte do cardápio, ainda que não faça parte das mais pedidas e nem sempre esteja disponível, vale a pedida. “Tem massa perfeita, recheio absolutamente delicado e equilibrado e é a minha favorita mesmo não sendo assada em forno a lenha”, comenta Bia Freitas; chef na Pasta Shihoma.
Onde: R. Wisard, 602, Vila Madalena. 3819-1757. 11h/21h30 (qua., 11:00/19:00; sáb., 11h/21h.
5. Camelo
Uma das mais tradicionais pizzarias de São Paulo, a Camelo busca, em todas as suas pizzas, trazer aquele sabor que já está em nossa memória. É o tradicional bem feito, do jeito que a gente gosta -- a de mussarela segue exatamente isso, com bastante queijo (R$ 95). “Massa fina com borda crocante. Tomate com pouco tempero, orégano desidratado. Queijo farto”, opina Claudia Rezende. “Autêntico estilo paulista, massa fina, pouco molho e bordas crocantes. Se vier acompanhada do frango à passarinho, então, é um clássico”, diz Patrícia Ferraz.
Onde: Av. Aratãs, 794, Moema. 5096-0176. 18h/00h.
6. Deveras
Pizzaria de Renato Veras Neto, a Deveras Pizza se destaca logo de cara pela ótima massa, com fermentação natural e alongada, unindo a crocância da casquinha com aquele elástico que é típico da massa de pizza. As coberturas, enquanto isso, são equilibradas e com ingredientes de qualidade. A pizza de mussarela (que vem com molho de mussarela Roni, orégano fresco e molho) é individual e sai a R$ 38. “A massa e o seu tostado, o molho de tomate e a suave mussarela em pedaços, com a finalização com orégano fresco são muito saborosos, formando um conjunto bem harmônico”, explica a padeira Claudia Rezende.
Onde: Al. Campinas, 1341, Jardim Paulista. 3884-0453. 18h/23h.
7. Paul’s Boutique
Ainda que tenha sido inaugurada há pouco tempo, a Paul’s Boutique é frequentemente elogiada e citada quando falam das melhores pizzas de São Paulo. Comandada pelo experiente Paul Cho (ex-Braz Elettrica), a casa é conhecida por uma massa fina, firme, assada em forno elétrico. Segue o estilo americano, priorizando a venda por pedaço (a de mussarela sai a R$ 15). No entanto, a partir das 18h, dá para pedir uma inteira pelo delivery. “Ótimo exemplar de pizza nova-iorquina que deu certo. Vende por fatias ou discos inteiros, o que é um diferencial”, resume Gabriel Gasparini.
Onde: R. Dr. Renato Paes de Barros, 167, Itaim Bibi. 12h/23h.
8. Seo Basilico
O oitavo lugar da lista fica na região mais italiana de São Paulo: na Mooca. A Seo Basilico é uma casa charmosa que prioriza a produção totalmente artesanal de seus ingredientes -- muitos do que é usado em uma pizza vem de pequenos produtores parceiros da casa. A mussarela reflete isso: apesar de levar apenas o essencial (molho de tomate, mussarela artesanal e orégano), é uma explosão de sabores. “Eles fazem um trabalho incrível. Fiquei tão fã que viramos amigos que fiz, de um molho dos meus pratos, um recheio pra pizza deles”, contextualiza Joyce Bergamasco, pastaia e professora de gastronomia.
Onde: R. Me. de Deus, 379, Alto da Mooca. 2606-6247. 18h/22h30 (fecha seg.).
9. 1900
Uma das pizzas mais tradicionais de São Paulo é a 1900, que recentemente foi escolhida como uma das melhores redes de pizzaria do mundo. Fundada por Kátia e Giovanni Momo e Dima Ceratti, a casa hoje é comandada pelo filho de Kátia e Giovanni, Erik Momo, e está passando por uma profunda reformulação. No entanto, a mussarela continua tradicional, como manda o figurino (saindo R$ 92, a grande; R$ 77, a média; R$ 58, a individual). “É uma mussarela clássica, sem muita firula, mas que atende principalmente famílias”, resume Gasparini.
Onde: R. Estado de Israel, 240, Vila Clementino. 5575-1900. 18h/00h.
10. Foglia
Inaugurado em 2022 no bairro da Vila Nova Conceição, o Folgia é do restaurateur Marcelo Fernandes - por trás da Mercearia do Francês Attimo, Kinoshita, Clos de Tapas e Tradi – em parceria com o empresário Sergio Degese. A ideia da casa, que também é traduzida no nome, é ter leveza nos preparos, inclusive nas massas preparadas pelo chef Franco Ravioli e seu filho Lorenzo, vencedor do MasterChef Júnior em 2015. A de mussarela (R$ 61) é como deve ser: queijo e molho. “Massa bem tostada, com bordas altas, alveolada e elástica, molho farto e mussarela em pedaços e bem distribuída”, contextualiza Claudia Rezende.
Onde: R. Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição. 3846 9695. Pizza todos os dias a partir das 15h.