Um menu-degustação com tudo o que ela (e a gente também) gosta. Só mesmo Janaína Torres, que também atende por “melhor chef mulher do mundo”, para bancar colocar empadinha, bolinha de queijo, risole e quibe frito entre as etapas de um menu. Mas, cá entre nós, quem não gosta de salgadinhos de festa?
Pois esse deleite gastronômico faz parte do primeiro (de muitos, ela garante) menu-degustação do Bar da Dona Onça, que completou 16 anos. Batizado de Abrindo Caminhos, ele marca a nova fase da chef, que sai de cena d’A Casa Porco (mas ela segue atrás do palco, apenas como sócia) para retornar ao seu restaurante primogênito, além de se dedicar à concepção do A Brasileira, seu novo projeto.
A sequência de sete pratos (R$ 190 por pessoa), que é servida apenas no jantar, reflete as andanças da Dona Onça pelo País, em busca de uma cozinha genuinamente brasileira. Um belo cozido de feijões do Brasil, com abóbora, codeguim e verduras, abre os trabalhos. A receita reúne sete variedades de feijão, vindos de diferentes estados - corujinha, mouro criollo, corda, roxinho, jalo, preto e guandu - e é servida em panela, colocada no centro da mesa.
Em seguida, vêm os famigerados salgadinhos. Feitos de maneira tradicional (fique tranquilo, você não vai encontrar caviar no risole!), eles ganham o toque da chef nos detalhes. A bolinha de queijo, por exemplo, é, na verdade, de queijos, no plural, e são todos artesanais brasileiros; o risole é recheado de moqueca; o quibe é incrementado com castanha de caju; e a empadinha, de massa amanteigada e quebradiça, como manda a cartilha, é de palmito pupunha.
Se você optar pelo menu harmonizado (por mais R$ 90), vai degustar os salgados enquanto toma uma “cervejinha” gelada no copo americano - que, no caso, é uma session IPA exclusiva da casa, feita pela cervejaria Blondine. Já se a harmonização for não-alcoólica, a tabelinha é com guaraná.
Em seguida, vem o porco “terra nossa”, com cítricos e tucupi, e depois o capelete de galinha caipira com banana-da-terra e milho verde.
O arroz de viajante, que fecha a leva de pratos salgados, também é servido em porção para compartilhar. Ele combina carne, verduras não-convencionais e ovo frito com a gema mole. Na hora do serviço, o ovo é repartido e a mistura ganha uma boa dose de azeite Sabiá.
A sobremesa relembra os merengues da época de ouro do Centro de São Paulo, “todos os restaurantes de cozinha internacional, que por aqui se instalaram, tinham uma opção de merengue no cardápio. Era chique”, conta Janaína. Sua versão para o menu do Dona Onça, levíssima, combina mandioca com chocolate branco brasileiro, água de coco e creme de nata.
E para fechar, a chef oferece uma seleção de docinhos de aniversário: brigadeiro, beijinho, quindim e bala de coco gelada. Eles são servidos com um bom café coado e uma dose de licor d’A Licoreira. Pura memória afetiva.
O menu Abrindo Caminhos fica em cartaz até setembro.
Bar da Dona Onça
Onde: Edifício Copan - Av. Ipiranga, 200, Centro.
Funcionamento: 12h/23h (dom. até 17h)