“Bom dia, Caramelles! Tudo bem? Deixa eu mostrar pra vocês como está a reforma.” É assim, nos stories do seu Instagram (@disacilotto), que Diego Sacilotto mantém seus seguidores a par do andamento das obras dos seus restaurantes. Obras e restaurantes, no plural mesmo.
De 2022 para cá, ele e o grupo Mozzafiato - que já eram donos da Pizza & Pizza’s, do Sargento Garcia, da Meime e do Seu Manuel - inauguraram duas unidades da forneria La Crosta e o italiano Bocca Cucina. Em julho, o bar argentino Martín Carbón deve entrar para lista de estreias; em setembro, vem a Little Mamma, que é um misto de rotisseria e confeitaria; em dezembro, abre a lanchonete ainda sem nome, ali do ladinho do Bocca. Pensa que acabou? No ano que vem, já tem abertura na fila: uma pizzaria paulistana coladinha na ponte da Casa Verde.
É tanta reforma nos stories, que dá para ficar em dúvida se Diego é mesmo cozinheiro ou mestre de obras. Ou seria, como batizou meu colega Arnaldo Lorençato, o imperador da zona norte? Se não errei na conta, todas as 11 casas (abertas e para inaugurar) ficam na “zê-ene”. Isso sem falar nas dark kitchens que vão dividir a cozinha de produção do Bocca, no andar de baixo do restaurante. Serão marcas voltadas somente para o delivery, sendo uma de lanches, outra de comida saudável e uma confeitaria.
Caso você seja um seguidor desavisado e esteja, de fato, em dúvida: Diego Sacilotto é, sim, chef de cozinha. E dos bons. Não à toa, venceu a edição do Masterchef Profissionais de 2022.
Seu filho mais novo, batizado de Bocca Cucina, é um restaurante elegante, mas que não exige cerimônias, bom para casais e para grupos grandes. “A zona norte tem essa coisa de reunir a família, fazer um mesão de aniversário no restaurante, né?”, comenta o chef.
A casa não tem nem três meses e já fica com o salão, de 100 lugares, lotado - inclusive no almoço durante a semana. “Eu não esperava por isso. A gente achou que ia começar de mansinho, com tempo para ajustar o serviço, mas, não. A equipe precisou dobrar o turno no primeiro mês todinho”, comenta. Pudera! Ninguém mandou criar tanta expectativa nos 286 mil seguidores no Instagram...
As massas, todas feitas na casa (com farinha italiana e ovos da fazenda da família, em Pindamonhangaba), são as estrelas do cardápio. E é claro que tem caramelles. Na versão de Diego, a massa que lembra um bombom é recheada com queijo de cabra. Fonduta de dill e pangratatto de pistache complementam o prato (R$ 87).
O tortelli di costole (R$ 89), recheado com costela angus, em molho de Porcini e trufas negras, também merece a pedida, assim como o casarecce toscano (R$ 79), massa curta enroladinha, com ragu de linguiça, burrata e azeitonas.
Quem não está com apetite para massas pode pedir sem medo o polvo grelhado (R$ 139). Ele chega à mesa no ponto perfeito, supertenro, acompanhado de arroz negro com bisque de lagostim, cebolas fritas e nduja. Entre as opções de carne vermelha, vá na milanese di manzo (R$ 89), servida com saladinha de rúcula, abóbora assada e parmesão.
Antes, para abrir os trabalhos, escolha entre o carpaccio di mare (R$ 69), que combina fatias de atum e robalo com brunoise de maçã e azeitona, o crudo de manzo (R$ 69), com filé-mignon cortado na ponta da faca, trufas negras, gema da fazenda e crostini, e a bruschetta di calamari (R$ 72), com vinagrete de lula e aipo, passata defumada e bottarga.
Para adoçar, as sobremesas são do chef confeiteiro Janderson Gonçalves, que também vai assinar os doces da futura confeitaria. Prove o semifredo de chocolate com gelato de leite e toffee salgado (R$ 42) ou o pistachera, que também atende por cinco vezes pistache: gelato, crumble, ganache, torrone e espuma (R$ 47).
Se for ao Bocca no almoço durante a semana, passe o olho pelas opções do menu-executivo. Na visita do Paladar, as opções incluíam salada verde com gorgonzola e pera de entrada, o polpetone com tagliatelle na manteiga de sálvia de principal e o bolo de chocolate com sorvete de pistache e zest de limão-siciliano de sobremesa. Tudo isso por R$ 79 ou R$ 99 com uma taça de vinho.
Canteiro de obras
Se o empreiteiro cumprir a promessa, o bar Martín Carbón estreia daqui a dois meses ali na rua Casa Forte, num imóvel de esquina do ladinho da pizzaria Meime. Do outro lado da rua, fica a irmã mais nova da família La Crosta. Com alma argentina, o cardápio vai destacar cortes de carnes preparados na parrilla.
Bem longe dali, a uns 20 passos de distância para ser mais exato, atravessando a rua, é onde vai funcionar a Little Mamma, que, além dos doces, vai oferecer massas, molhos e outros produtos surrupiados das cozinhas dos restaurantes do grupo. A ideia é que os clientes possam finalizar em casa um prato do Bocca, da La Crosta ou do Seu Manuel, por exemplo.
Para ir até o Bocca ou até a lanchonete “sem nome” (a partir de dezembro, se a obra não atrasar), já é preciso pegar o carro. “Fica tudo tão concentrado aqui nesse miolo da Água Fria, que quando eu tenho que vir para cá, eu já acho longe”, brinca Diego. A “viagem” leva cerca de 15 minutos.
A futura lanchonete, que nascerá no local onde o chef fez a foto para esta reportagem, vai funcionar do café da manhã ao jantar. “A ideia é que tenha o ritmo de uma chapa de padaria paulistana, que solta de tudo o tempo todo”, explica Diego. O cardápio vai incluir focaccias, tostas, hambúrgueres, sanduíche de pastrami, saladas, crudos… “Entendeu o conceito? Uma lanchonete com alma ítalo-americana de Nova York”, define o chef.
Já a futura pizzaria, que vai ocupar o térreo de um prédio ainda em construção, é de raiz paulistana - e vai deixar a cartilha napolitana de escanteio. “Depois que a pizza napolitana chegou por aqui, passaram a demonizar a pizza paulistana, dizer que ela é pesada, etc. E não tem nada a ver”, protesta Diego. “Agora que eu ganhei o prêmio de melhor pizzaria com a La Crosta, fazendo pizza napoletana, eu posso falar. Senão iam dizer que eu estava com dor de cotovelo”, brinca. E não dá para dizer que Diego não tem lugar de fala, já que cresceu na boca do forno da Pizza & Pizza’s. Aberta em 1984, é uma das pizzarias mais tradicionais da zona norte da cidade.