“Cocina con liberdad”. A tatuagem de Enrique Paredes sempre traduziu sua trajetória – a do moleque que devorava o canal Gourmet no Peru, alimentava-se de legumes, algas, quinoa e aves do quintal e adolescente cursou o Instituto Gastronómico D’Gallia ao chef do próprio Ama.zo, no Brasil.
Traduz também sua ânsia por uma gastronomia criativa e inevitavelmente sazonal. Nessas, entre a necessidade de ingredientes da estação e de autonomia, no centrão profundo da capital, Enrique não só mantém seu primeiro restaurante, como agora tem uma horta urbana.
Na laje sobre a cozinha do casarão tombado nos Campos Elísios, ele plantou coentro, alface, kale, salsinha, hortelã, muitas PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e flores comestíveis. Mais: reuniu dez galinhas, três patas e duas fêmeas de peru para ter variedade de ovos caipiras e ainda introduziu três caixas de abelhas melíferas.
“Ainda não temos o suficiente para todo o volume de ingredientes que usamos no restaurante, mas vou aumentar a produção”, adianta o peruano. A bem dizer, ele não quer expandir só os próprios canteiros: “Como o espaço é bem amplo, vou chamar chefs amigos para plantarem seus produtos também”.
Embora tenha aprendido com os avós a semear e a colher, Enrique confessa que, até pelo tanto de vezes que vai ao país natal cuidar de suas outras operações (o Indigo e o Ambar em Arequipa), é “obrigado” a recorrer a Edgard, o caseiro do imóvel.
Para mais um tiquinho de tristeza do cozinheiro-agricultor, ervas peruanas como huacatay e muña não vingaram no clima brasileiro. Em compensação, novos experimentos seguem de vento em popa.
Por ora, os ingredientes de sua roça podem ser provados em pratos como o pastel de choclo com saladinha da horta (R$ 79), no ceviche com cacau, formigas-limão e trevo-roxo (R$ 95) e no ceviche clássico com coentro silvestre (R$ 82).
Ama.zo
R. dos Guaianazes, 1149, Campos Elíseos. Ter., das 12h às 15h30; qua. a sex., das 12h às 15h30 e das 19h às 22h; sáb., das 12h às 16h30 e das 19h às 22h; dom., das 12h às 18h. Tel.: (11) 99560-4321