Cozinhas criativas precisam de espaço. Imagine o fluxo normal de um restaurante, onde horas antes do almoço a equipe faz os preparos do que vai servir em seguida (o chamado mise en place) e repete a operação horas antes do jantar. Agora imagine que esse é um restaurante de alto rigor técnico com cozinha autoral e menu-degustação. Como usar o espaço do dia a dia para estudar técnicas, testar produtos e criar novidades?
Chefs brasileiros renomados, estrelados pelo Michelin e premiados pelo 50 Best, entenderam que um espaço à parte da rotina era imprescindível, como fizeram cozinhas estreladas lá fora (leia abaixo). E foi assim que Ivan Ralston, Jefferson Rueda e Rodrigo Oliveira abriram seus próprios laboratórios.
Não é um laboratório com tubos de ensaio ou balões volumétricos – os elementos (panelas, facas, ingredientes) são os mesmos da cozinha dos restaurantes. O foco dos chefs foi montar um espaço físico com funcionários de dedicação exclusiva.
Dificuldades do dia a dia. No Tuju, onde Ivan Ralston só serve menu-degustação, trocado quatro vezes ao ano, ter um laboratório não era um luxo, mas “uma necessidade”. Fazer os testes na cozinha de produção, em meio ao serviço vigente, atrapalhava demais. Foi assim que ele aproveitou o espaço da horta no piso superior, inaugurada com a casa, há quatro anos.
A horta desceu para o quintal do restaurante no último mês, e o espaço lá em cima ganhou balcões de inox com refrigeração, forno, boca de fogão, além de estantes para utensílios e equipamentos. A inspiração estava adormecida desde quando Ivan morava na Espanha e visitou, em 2010, a cozinha do estrelado Mugaritz. Tinha visto também, no ano anterior, um documentário que mostrava os bastidores do extinto El Bulli. “El Bulli foi o primeiro do mundo com laboratório. Não à toa foi o restaurante que foi”, diz ele.
N’A Casa do Porco, apesar de não haver trocas constantes no menu (Jefferson Rueda lançará em novembro a primeira mudança do menu-degustação em três anos), a cozinha aberta com fluxo ininterrupto do almoço ao jantar não o deixava com tempo nem privacidade para estudar preparos.
“A pessoa vem falar com você, tirar uma foto, e como eu não vou parar tudo?” Ao longo do último ano, Rueda passou a ocupar cada vez mais seu próprio apartamento no Copan – transformou a sala em biblioteca, saiu sofá, entraram balcão de inox e desidratadora.
Há três meses, começou a dar vida ao novo menu com funcionários dia e noite em sua casa. No último mês, enfim, a família se mudou para outro apartamento, mas o Laboratório de Ideias se mantém como extensão da residência, com camas nos quartos.
O Mocotó é o restaurante que tem há mais tempo um espaço como extensão da cozinha, o Engenho Mocotó, mas foi só há dois meses que Rodrigo Oliveira reformulou sua função e escalou uma pessoa para o local.
Desde 2011, o lugar foi o QG de testes para o que viria a ser o hoje extinto restaurante Esquina Mocotó, depois foi tomado por reuniões do grupo C5 e outros eventos. Agora, os testes são direcionados ao menu da futura casa (que vai ocupar o lugar do Esquina), menus que Rodrigo faz para empresas, para o bufê que tem em parceria com o Arroz de Festa, e para melhorar processos do Mocotó.
“Desde o começo eu sempre pensei que o Engenho era para o mercado. O que adianta ter um videogame de última geração e jogar sozinho?”, diz ele.
Sucessos e fracassos. Nesse “videogame” do Mocotó, estão fixos os cozinheiros Caroline Francelino, 25 anos, e Alexandre Ballarin, 22 anos. Recentemente, receberam a tarefa de adaptar a sobremesa cartola (de queijo e banana) para caber num copinho para um evento. Outro exemplo foram testes com marcas de arroz orgânico para substituir a produção do grupo, com cinco restaurantes.
Nos outros dois restaurantes paulistanos onde os laboratórios são movidos por cozinheiros criativos, os testes também são incansáveis. Para chegar ao menu de primavera recém-lançado no Tuju, Vitória Vendramini, 26 anos, se viu por semanas repetindo testes com flores de abobrinha (um prato que levaria oito flores passou a ter duas) e também com milho para um macarrão (que ficou massudo e virou macarrão de cacau).
“Cozinheiros em geral desenvolvem uma técnica e fazem variações em cima dela. Queremos buscar novos caminhos. Aprofundar nosso conceito de cozinha paulistana”, conta Ivan, que defende uma culinária mais reflexiva, estudando até coisas que não tenham aplicação imediata no cardápio.
Nesse caminho de pesquisa, Rodrigo quer ter menus experimentais no Engenho Mocotó a partir do trabalho a quatro mãos com chefs convidados. “A ideia é passar três semanas desenvolvendo um tema (como peixes subvalorizados da costa) juntos. Muitas vezes, quando temos jantar a quatro mãos, cada um leva o seu e não sabe o que o outro está fazendo.”
Para Rueda, o sentido de um laboratório deve ser também o de melhorar o mercado, desde quando ele criou a salsicha do Hot Pork até agora com o desenvolvimento de uma mortadela artesanal para o menu novo d’A Casa do Porco.
Alice Dias, 32 anos, que trabalhou com o chef em outras casas e foi contratada para o laboratório em junho, ajudou (ao lado de cozinheiros rotativos do restaurante) nos testes da mortadela – primeiro com pinhão, depois castanha-do-pará. E, se é para melhorar o mercado, as ideias devem ser compartilhadas, diz Rueda. “O cozinheiro do passado queria guardar as coisas. O laboratório de Ferran Adrià, onde tudo começou, tinha o sentido de compartilhar o conhecimento.”
Laboratórios pelo mundo
por Patrícia Ferraz
Entrei pela primeira vez num laboratório de chef em 2001, em Barcelona. Ferran Adrià tinha acabado de abrir seu taller (ateliê) no bairro gótico, um lugar dedicado à investigação, como dizia o chef do El Bulli. Na prática, uma cozinha para a criação de pratos e desenvolvimento de novas técnicas.
Tinha três chefs e uma química consultora. Pura novidade. Era um lugar fascinante, revolucionário, lindo, com 720 vidrinhos com ingredientes expostos numa parede iluminada. Me lembro que os equipamentos jamais eram usados para os devidos fins: tentavam fazer consommé na cafeteira, usavam secador de cabelos para secar caramelos.
Não por acaso, tudo quebrava. Adrià foi pioneiro e inspirou outros chefs. Dos que visitei, os laboratórios mais impressionantes são o do El Celler de Can Roca, que tem setores, inclusive um para destilação. E o de fermentados, num contêiner no Noma, em Copenhague. No Central, em Lima, o que hoje é um laboratório nasceu num puxadinho no telhado.