Em 1951, quando a Churrascaria Palace abriu as portas na ruazinha lateral ao hotel mais chique do Rio de Janeiro, o Copacabana Palace, ainda não existia rodízio de carnes, mas a costela, assada em fogo de chão, já era servida.
O método de cocção mudou. Hoje, ao invés da carne ser espetada e assada ao lado da fogueira, ela passa dois dias marinando (nem precisa dizer que a marinada é secretíssima!) e 12 horas na parte mais alta do char broiler.
O que não mudou nos últimos 70 e poucos anos, contudo, foi o serviço. Desde o princípio, o costelão desfilava em um carrinho pelo salão. “A costela é a maior região do boi, com muitos sabores e texturas distintas. O que a Palace vem fazendo é literalmente destrinchar a peça fazendo as pessoas conhecerem as diferentes partes e pedirem pelo nome as que mais gostam” explica o diretor Antônio José Leitão Saraiva.
Falando em partes e nomes, a Palace trabalha com meia dúzia deles: o tuti, o segundo tuti, a bananinha, o matambre, o espaguete e a fraldinha da costela. “Costelão com todos esses subcortes é bem raro no mercado, a maior parte usa costela tipo janela, que não tem a maioria deles”, complementa Saraiva.
Trocando em miúdos, o tuti é a parte mais nobre e pesa cerca de 400 gramas, é o filé. O corte tornou-se conhecido Brasil adentro, mas foi batizado ali, há quase 30 anos, por Índio, ou melhor, Antônio Bernardo. No segundo tuti, o funcionário mais emblemático do restaurante ensinou a brigada “a fazer uma lipo, porque muita gordura altera o sabor”.
Na sequência, a bananinha, também chamada de intercostal, tem uma cartilagem colada ao osso. O osso “descola automaticamente” e carne mantém-se macia. Tão macia que costuma ser a peça mais pedida. De vez em quando, disputa atenções com a fraldinha da costela, “que pega mais tempero, é quase sem gordura, mas extremamente suculenta.
O matambre, por sua vez, tem origem gaúcha. Trata-se da capa externa da costela que, por ser extraída com mais facilidade, era assada para matar a fome (ou “matar hambre”, como diziam os espanhóis espalhados pelos Pampas). “Ela é um pouco crocante, quase pururucada. Depois vem o segundo matambre, ou espaguete, que é mais carnudo e a gente retira o excesso de gordura para servir”, ensina o “mago da costela”.
Juntas a outros 15 ou 20 cortes bovinos, cada parte do tal do costelão integra o rodízio (R$ 215 até o próximo dia 27 e R$ 225 dali em diante). Em cartaz, sem intervalos, do meio-dia à meia-noite, todo santo dia, o banquete ainda traz cordeiro, búfalo, frango e a picanha de pato, outra invenção da casa que pede a clássica farofa spice, à base de calabresa e pimenta dedo-de-moça.
Para Índio, “Churrasco é costela, o resto é carne assada”. Aparentemente, ele não está sozinho, visto o sucesso junto a habitués como os músicos Jorge Ben Jor, João Donato, Moacyr Luz e Marcos Valle, assim como chefs cariocas, caso de Rafa Costa e Silva, que costuma ir com o filho de 5 anos, e de Elia Schramm, que tem um filé mignon malpassado com “crostinha sexy de grana padano” em sua homenagem.
Churrascaria Palace
R. Rodolfo Dantas, 16, Copacabana. Todos os dias, das 12h às 00h. Tel.: (21) 2541-5898