A pizza, uma das paixões mais democráticas do mundo, vem encontrando cada vez mais espaço no cardápio brasileiro. De acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), o País já soma 34.097 pizzarias em 2023, um salto de 11,55% em relação ao ano anterior. Em São Paulo, cidade que concentra boa parte desse crescimento, mais de 4 mil endereços produzem cerca de 190 mil unidades por dia. Todo esse volume chamou a atenção de uma entidade italiana, a Accademia Nazionale de Pizza Doc, que conferiu recentemente suas certificações a profissionais e casas daqui – reforçando a ideia de que nem só de massa e molho vive uma boa pizza, mas também de critério, fermentação cuidada e gestão afinada.
Criada em 2017, a Accademia Nazionale de Pizza Doc avalia desde a escolha das farinhas até a manutenção de fornos, passando por fermentações, coberturas e padrão de serviço. Nesse processo, seleciona tanto as pizzarias que se destacam pela consistência de seu trabalho quanto os mestres que comandam o balcão e o salão. Neste ano, cinco endereços brasileiros receberam o selo Pizzeria Doc: Bráz, QT Pizza Bar, Veridiana, La Braciera e Soffio.
A Soffio, aliás, rendeu ao pizzaiolo Daniele Branca uma dobradinha inédita: ele foi certificado também no âmbito individual, com o título Pizzaiolo Autentico Doc pelo segundo ano consecutivo. Ao lado dele, os profissionais reconhecidos foram Leonardo Zoppetti, Fellipe Zanuto (A Pizza da Mooca), Eduardo Almeida Simone (Qui o Qua) e Pedro Siqueira (Ella Pizzaria).
Daniele Branca define o selo italiano como um atestado que não se limita ao sabor, mas inclui práticas de gestão e comprometimento técnico. “A certificação impacta o mercado nacional porque são poucas pizzarias que a possuem, e quem faz essas avaliações são profissionais do mundo da pizza, vindos diretamente da Itália. Pizzarias e pizzaiolos foram escolhidos por críticos gastronômicos e mestres pizzaiolos renomados que vieram ao Brasil somente para fazer essa avaliação”, explica.
A atenção da Accademia estende-se à cadeia de fornecimento. Este ano, Forno Santo e Reemaq Equipamentos também foram chancelados, sinalizando que as boas práticas vão além da bancada. No currículo da instituição italiana, estão cursos que contemplam métodos tradicionais de produção de massa e fermentação natural, além de módulos sobre marketing gastronômico, administração de equipes e controle de insumos.
A certificação aterrissa num cenário em que a pizza brasileira se expande com fôlego próprio: surgem casas para todos os gostos, coberturas que vão das clássicas às mais ousadas e um cuidado crescente com fermentação e serviço. A chancela dos experts italianos confirma que a pizza feita aqui não deixa nada a dever à matriz, misturando tradição e ginga nacionais numa receita que já conquista paladares mundo afora.