É com um forte sotaque italiano, resultando em um português que parece vindo da Mooca, que o chef Antonio Maiolica conversa com a reportagem de Paladar. Há 10 anos no Brasil, Maiolica não tem medo de esconder o sotaque e tampouco suas ideias -- nos pouco mais de 45 minutos de conversa, o chef falou sobre tudo: os fãs apaixonados nas redes sociais, os desafios da gastronomia, os sonhos não conquistados. É franco e sincero como poucos.
Mas, afinal, Maiolica não tem muito o que esconder, enquanto tem motivos de sobra para comemorar. Ao lado do sócio Guilherme Temperani, os últimos anos do chef talvez tenham sido os melhores no Brasil. Primeiramente abriu uma casa no Tatuapé, sempre lotada. Agora, acabou de levar o Temperani Cucina para o Itaim Bibi. É uma casa moderna, com cardápio italiano que transita entre o clássico e o autoral -- este último termo, porém, não é um termo de agrado do chef. O fato é que finalmente ele foi visto pela cena gastronômica.
Entrada: Vitello tonnato
Maiolica nasceu em Salerno, mas seu percurso culinário começou longe dali. Formado em Economia, ele encontrou na cozinha uma paixão que o levou a explorar o mundo. “Vivi cinco anos em Nova York e três no México antes de chegar ao Brasil”, conta o chef, que passou boa parte de sua formação em Bolonha e Modena, regiões da Emilia-Romagna. Foi nesses centros da gastronomia italiana que Maiolica consolidou sua visão sobre a culinária.
Em 2014, veio ao Brasil pela primeira vez, motivado pela Copa do Mundo, e decidiu ficar em São Paulo. “Eu vim assistir aos jogos, mas a cidade me conquistou. Vi um potencial enorme para a culinária italiana aqui, apesar de ainda estar começando”, relembra. Sua primeira experiência foi no restaurante Forquilha, onde, segundo ele, introduziu ingredientes como burrata e guanciale, que ainda eram bastante desconhecidos pelo público brasileiro.
A trajetória no Brasil, porém, não foi sempre fácil. O Forquilha, apesar de aclamado, acabou fechando. “Talvez eu estivesse à frente do meu tempo”, reflete Maiolica. “Mas, quando olhamos para os restaurantes italianos hoje, vejo que muito do que eu fazia naquela época virou tendência.” Sem desistir, o chef continuou a inovar no Tappo, onde suas criações até hoje fazem parte do cardápio. “Eu trouxe o vitello tonnato e outros pratos que, na época, ninguém conhecia”, explica, dizendo que é “humilde, mas ciente de seu papel de pioneiro”.
Principal: Rigatoni alla zozzona
Nos últimos anos, Antonio Maiolica consolidou seu nome à frente do Temperani Cucina, restaurante que agora conta com duas unidades em São Paulo: uma no Tatuapé, no complexo Vila Anália, e outra no Itaim Bibi. “Estamos sempre lotados”, diz o chef, com uma animação discreta. O sucesso, para ele, se deve à dedicação em manter a autenticidade da culinária italiana, mas sem perder a simplicidade. “Não gosto de rótulos como ‘cozinha autoral’. Às vezes, o que as pessoas querem é um bom prato de massa com tomate fresco.”
A visão de Maiolica sobre o mercado de massas no Brasil é clara: há espaço pra crescer, mas alerta para a elitização da comida. “Meu sonho sempre foi oferecer comida italiana de qualidade a preços acessíveis. Não gosto do que aconteceu em São Paulo, onde a comida italiana se tornou cara demais. Isso não é a essência da nossa culinária”, critica o chef.
Maiolica não tem medo de olhar para os próprios restaurantes. Ressalta que usam ingredientes de alta qualidade nos pratos e que fazem massa fresca em suas cozinhas, mas que ainda se incomoda com o preço praticado em toda a cidade. “Outro dia fui pra Roma e você acha pratos mais baratos do lado da Fontana di Trevi do que em São Paulo”, reclama.
Nas redes sociais, o chef também encontrou uma forma de se conectar com seu público. Ele começou a compartilhar receitas rápidas e acessíveis, que conquistaram uma legião de fãs. “As pessoas gostam de ver pratos que conseguem reproduzir em casa. Acho que descomplicar a cozinha é o segredo”, afirma ele, empolgado também com esses resultados.
Seu perfil no Instagram é um sucesso, com quase 900 mil seguidores, e muitos dos clientes do restaurante vêm ao local motivados pelos vídeos. “Eles comentam: ‘vi você fazendo esse prato e quis vir experimentar’, e isso é muito gratificante”, revela. E não liga muito para os comentários corriqueiros de mulheres chamando ele de “lindo” e outras coisas, digamos, um tanto impublicáveis. “Pelo menos isso diminuiu agora que estou comprometido”, diz, rindo.
Sobremesa: Tiramisù
Olhando para o futuro, Antonio Maiolica mantém os pés no chão, mas sua cabeça está sempre cheia de ideias. “Estou sempre pensando em algo novo, mas agora tento focar no presente”, reflete, mesmo com os olhos no futuro. Entre seus planos está abrir uma pizzaria, um desejo que ele nutre há algum tempo. “Quero uma pizzaria de verdade, simples e focada. Hoje em dia, muitos restaurantes misturam conceitos, e isso acaba perdendo a identidade”, diz o chef, que vê no estilo mais intimista uma forma de voltar às suas raízes.
Ele também não esconde um desejo antigo de abrir um restaurante pequeno, onde poderia explorar mais suas técnicas, ideias e sabores. “Não tem como fazer isso em um restaurante como os que tenho hoje, com muitos pratos, muita gente”, diz. “Fica totalmente inviável”.
Apesar do sucesso, ele não descarta a possibilidade de retornar à Itália. “Não sei o que o futuro me reserva. Pode ser que eu volte para a Itália... ou não”, pondera. O que ele tem certeza é que quer continuar trazendo pratos italianos autênticos, sem firulas. “O importante é focar na qualidade e na simplicidade. Se a comida é boa, não precisa de mais nada”.