Na última semana, o ranking 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022 divulgou a lista com as melhores redes de pizzaria do mundo. O Brasil marcou presença em três posições: Bráz Pizzaria em 5º lugar, 1900 em 28º lugar e a Ciao Pizzeria Napoletana no 41º lugar. Agora, uma semana depois, sócios e gerentes das casas celebram o reconhecimento internacional.
Mas o que fez com que essas três redes brasileiras ganhassem tal destaque no ranking? As três casas brasileiras que aparecem no ranking de 2022, afinal, contam com histórias, processos e bastidores bem distintos. A Bráz, no top 5 da lista, tem por trás a gigante Cia. Tradicional de Comércio, que cuida de marcas como Lanchonete da Cidade e Ici Brasserie. Já a 1900 tem uma história bastante familiar, enquanto a jovem Ciao aposta na tradição.
Inovação nas pizzas
Apesar de ser um produto simples e que pode existir há milhares de anos, uma das palavras de ordem das casas agraciadas no ranking é a inovação constante e sem freios.
A casa mais antiga da trinca brasileira na lista é a 1900, que nasceu nos anos 1980 na Vila Mariana, em São Paulo, e hoje conta com oito endereços. Fundada por Kátia e Giovanni Momo e Dima Ceratti, a casa hoje é comandada pelo filho de Kátia e Giovanni, Erik Momo, e está passando por uma profunda reformulação -- o que, segundo o dono, pode ter feito a pizza da 1900 ter atraído a atenção dos jurados deste concurso internacional de pizzas.
“A gente não sabia se era golpe. Mandaram mensagem, pediram e-mail. Tem tanto golpe hoje em dia. Aí fomos avaliar, entender se fazia sentido. Estamos há 39 anos na área e, assim, a gente não tinha essa expectativa. É uma pizza muito paulistana, muito da nossa cidade, enquanto as grandes pizzas do mundo são muito mais baseadas nos ingredientes italianos. A nossa pizza é um pouco desvirtuada desse caminho”, conta Erik ao Paladar.
Eles são os únicos que usam farinha 100% brasileira, enquanto as outras importam o insumo ou fazem uma mistura -- o blend. É, para Erik, uma pizza que está em evolução.
Fazendo uma pizza tão diferente, o que levou a 1900 ao 28º lugar? “A 1900 vem, nos últimos anos, se reinventando. A gente refez a marca, estamos reformando as unidades, trocando a forma de apresentação da pizza. Todo esse processo de rejuvenescimento da marca pode ter colocado a gente em outro patamar e descolou das pizzarias tradicionais que ficaram na mesmice”, explica. “A gente colocou essa virada na 1900 em prática”.
A Bráz também segue o mesmo caminho. Eles aparecem na lista desde 2017, quando o 50 Top Pizza ainda avaliava redes junto com pizzarias de endereço único. Desde o ano passado, porém, o ranking se dividiu entre essas duas categorias, com critérios distintos, deixando a casa com mais destaque na nova lista -- que, agora, ocupa o 5º lugar.
“A Bráz é uma marca de 25 anos, com um DNA mais tradicional e, mesmo assim, temos uma veia inovadora. Nós estamos sempre inovando, melhorando processos e buscando um sabor e qualidades acima da média”, afirma a gerente da marca, Camila Prado, ao Paladar.
Para ela, que não tem ideia dos critérios usados pelos jurados do ranking, o padrão das pizzas é o principal chamariz -- além de outros pontos essenciais na hora de servir uma redonda. “São sempre pizzas bem apresentadas, assadas e com ingredientes selecionados. O padrão é algo primordial, mesmo sempre inovando. Conseguir inovar dentro do simples, como a pizza, é uma arte que não pode ser deixada de lado. É a melhoria de uma farinha, de um percentual de hidratação, da pedra no forno. Essa busca precisa ser incessante”.
Os ingredientes da pizza napolitana
Por fim, na 48ª posição vem a Ciao. Nada das décadas de tradição das outras duas ou, então, histórias familiares que carregam a marca. Essa pizzaria surgiu em 2016, em Porto Alegre, com a intenção de ser uma alternativa que combinasse simplicidade e alta qualidade para todo mundo na cidade. Para isso, os sócios Gabriel Rossi e João Miragem começaram um trabalho de selecionar fornecedores e, se preciso, desenvolver produtos.
Hoje, com apenas seis anos de vida, a casa conta com dois endereços em Porto Alegre, um em Santa Maria e, por fim, outro em Pinheiros, bairro de São Paulo. A chave do sucesso?
“Sempre nos propusemos a encurtar as distâncias entre Brasil e Napoli fazendo a autêntica pizza napolitana. Valorizamos a cultura que representamos e somos fiéis a isso. Quando você vem na Ciao o que vai encontrar por aqui, mais do que pizza, é a expressão de uma cultura de mais de 300 anos que valoriza acima de tudo ingredientes frescos e o trabalho manual do pizzaiolo”, diz a dupla por mensagem. “Devemos nossa participação nesse grupo a todos que fizeram e aprimoraram a pizza napolitana ao longo desses anos todos”.
As melhores pizzas de cada pizzaria
Por fim, não dá para não perguntar uma coisa para cada um dos sócios e gerentes de cada uma das redes: qual a sua melhor pizza? Qual devo experimentar? Qual sabor obrigatório?
Camila Prado, gerente da Bráz, conta que não dá para não experimentar a Caprese (R$ 119), que foi elaborada pelos donos da casa depois que um jornalista pediu uma “pizza de verão”. Na hora, disseram que tinham uma receita pronta, mas, na verdade, precisaram criar em cima da hora. Desde 1999, a pizzaria tem esse sabor com tomate caqui, mussarela de búfala artesanal, folhas de manjericão e pesto de azeitonas pretas como carro-chefe.
Mas a favorita de Camila, ela conta à reportagem, é a bologna, queé uma pizza in bianco. Ou seja: ela vai ao forno sem molho de tomate, apenas com uma camada de mussarela fior di latte sobre a massa de longa fermentação. Antes de ir à mesa, recebe fatias de mortadela italiana com pistache, straciatella, pistache torrado e raspas de limão-siciliano (R$ 98)..
Erik Momo, enquanto isso, logo lembra da Gratinata (R$ 69, individual) com molho de tomate fresco, catupiry, uma camada de provolone e bastante parmesão. “Ela vai ao forno a lenha, assada por dois minutinhos, mais ou menos, e cria uma crostinha gratinada”, explica. “Foi uma pizza criada pela minha mãe, dona Kátia, que não gosta de gorgonzola derretido e quis fazer uma alternativa pra quatro queijos, que também está no cardápio. Faz sucesso”.
Os sócios da Ciao contam que, quando pedem indicação, tiram uma carta da manga: a pizza Marinara (R$ 39). “Essa pizza é a expressão de toda a simplicidade de Napoli e de como sabor não tem nada a ver com um caminhão de coisas em cima da pizza e nem com preço'', afirma os sócios da rede. “Ela leva molho de tomate pelado tipo San Marzano, orégano, alho, manjericão e azeite de oliva extravirgem italiano. Sem queijo e sem carne”.