Se você fizer as contas, perceberá um fato desconcertante no Guia Michelin Brasil, focado apenas no eixo Rio-São Paulo: dos 21 restaurantes com pelo menos uma estrela, 10 deles possuem influência oriental. E desses 10, oito deles estão em São Paulo: Kuro, Kazuo, Jun Sakamoto, Kinoshita, Oizumi, Murakami, Kan Suke e o Huto localizado na Avenida Jandira.
É um domínio oriental absoluto. A única outra origem destacada de restaurantes no Guia Michelin do Brasil é a italiana, com três restaurantes. Os outros estão divididos em estilos, não em inspirações de países, como comida moderna ou contemporânea. Qual o segredo para a cidade de São Paulo ter tanto destaque na gastronomia japonesa? Qual o caminho?
Kazuo Harada, chef que acabou de receber uma estrela Michelin por seu trabalho no Kazuo, acredita que a origem desse sucesso está em um bairro da região central de São Paulo. Apesar de seu passado fincado nas raízes escravocratas da cidade, a Liberdade se tornou um reduto oriental, com uma grande população de japoneses, chineses e coreanos.
“A Liberdade contribuiu muito para o cenário da gastronomia japonesa em São Paulo, permitindo que a população conheça pratos tradicionais, mas também criando uma atmosfera que permite inovações dentro dessa culinária”, contextualiza o chef ao Paladar.
Esse ambiente propício para o surgimento de restaurantes japoneses na cidade, aliado com a vontade do paulistano em conhecer novos paladares, fez com que a cena gastronômica da cidade ganhasse fôlego e possibilidade de experimentação. “O paulista é um público aberto a testar novas tendências culinárias, o que faz da capital um cenário promissor para a gastronomia”, diz. “Além, é claro, do grande número de turistas que a cidade concentra”.
Por que os restaurantes japoneses em São Paulo são tão bons?
Além dessa questão de tradição, é preciso perceber como a qualidade dos restaurantes japoneses em São Paulo vem crescendo. Antes da edição de 2024 do Guia Michelin, havia uma quantidade menor de restaurantes com inspiração oriental com estrelas. Foi neste ano que houve um crescimento interessante com a chegada de Kazuo, Kuro, Huto e afins.
O que mudou? Quem frequenta esses restaurantes consegue perceber que há um cuidado cada vez maior com o ingrediente. Peixes frescos, menor uso de salmão e, principalmente, uma busca por usar peixes que vão além até mesmo do atum, como o delicioso carapau.
No Kuro, por exemplo, o chef prepara o wasabi na sua frente, raspando a raiz -- comprada de um fornecedor local, em franca expansão -- em uma tábua com lixa de pele de tubarão. No Murakami, restaurante comandado pelo chef Tsuyoshi Murakami, há sempre uma busca por novidades: em 16 de julho, a casa irá promover um jantar harmonizado com saquês vindos de quatro produtores artesanais do Japão. É uma mudança de comportamento.
“A cultura do menos é mais. A performance do ingrediente chegar a nossa cozinha assim que sai do mar ou terra. Técnica dos que manejam as lâminas que tem uma afinação super delicada, onde o brilho do corte, faz a total diferença no sabor”, contextualiza Murakami, sobre essa mudança na forma de operar um restaurante -- da cultura ao manejo da faca.
Essa mudança, aliás, se tornou uma obrigação para esses restaurantes se destacarem, não apenas como um movimento natural. “O paulista tem referência culinária suficiente para ter um paladar exigente. Isso faz com que a gente tenha que trabalhar criteriosamente com seleções de fornecedores e matérias-primas para se diferenciar”, contextualiza Kazuo.
Hoje, porém, trazer esses produtos com qualidade ainda é um desafio. O próprio wasabi in natura, por exemplo, conta com uma produção pequena da Minato, a responsável por trazer a raiz ao Brasil. Ir para além de peixes como o salmão e o atum também é desafiador.
“Se falamos de São Paulo, sem dúvida o principal desafio é a importação de produtos japoneses de mais qualidade, como o arroz principalmente”, contextualiza o espanhol Gerard Barberan, sócio do Kuro. “Se os restaurantes de São Paulo estão longe dos de outras cidades fora do Japão, é 100% por causa da falta de insumo original e de qualidade”.
Futuro da gastronomia japonesa
Todos os chefs que conversaram com Paladar estão otimistas quanto ao futuro da gastronomia japonesa em São Paulo -- e no Brasil como um todo. Depois desse crescimento no número de estrelados, o interesse pela área deve ficar ainda maior.
“Sempre há espaço para inovar, seja na apresentação dos pratos ou na disponibilidade de ingredientes”, diz Kazuo. “Eu, por exemplo, trago muita referência das minhas viagens para dentro da cozinha, o que vai me permitir sempre crescer através dessa variedade culinária”.
Murakami, sempre em tom poético, reafirma: buscando equilíbrio e compreendendo a origem, há espaço para mais. “[Ainda é preciso] equalizar a poesia e o negócio; capacitar os profissionais para sentirem a leveza na nossa filosofia”, diz o chef. “Há espaço para crescermos, sim. Mas primeiro temos que responder a pergunta: ‘o que nos torna únicos?’”.