Pode não ser só isso, mas o lagostim da Noruega, cozido a carvão com manteiga de pimenta-do-reino preta e servido com “dip” de gema curada em suco de cogumelos fermentado e o chawanmushi (pudinzinho de ovos) de frango assado com aspargos verdes e óleo de capuchinha, molho de soro de iogurte e manteiga de frango e caviar são motivos para Viviane Mello ser uma das chefs de maior destaque em Xangai.
Do EHB ganhar uma estrela Michelin em menos de um ano de abertura também. As iniciais de Esben Holmboe Bang, chef dinamarquês à frente do Maaemo, restaurante norueguês triplamente estrelado, são mais conhecidas que o nome da paulistana de 33 anos.
Quando tinha 18 anos, Vica foi para Londres. Depois de muita aula de inglês e milhares de steak tartares em um bistrô movimentado de Covent Garden, voltou a São Paulo. Passou pelo D.O.M. e pelos extintos La Mar e Attimo e embarcou na cozinha de um cruzeiro para a Europa.
Em pleno oceano, foi chamada para um estágio no Noma, na época, o melhor restaurante do mundo. O que aconteceu? Vica estava embarcada, com contrato assinado e não teve maneira de ir. Meses depois, em terra firme, tentou de novo. E deu certo.
Em junho de 2014, foi para a Dinamarca. Em dois meses, estava contratada: “Fiquei três anos e tive a chance de participar dos dois primeiros pop ups que o Rene Redzepi fez – o Noma de Tóquio e o da Austrália”.
Da Escandinávia, a cozinheira foi convidada a chefiar o primeiro restaurante grego do Rio, o Oia. Mas a garota em Ipanema cansou do dia a dia carioca e trocou a praia da manhã pela friaca nórdica, desta vez, na Noruega, no triplamente estrelado Maaemo.
“Trabalhar com Esben é maravilhoso, ele sempre está pensando lá na frente. Trabalhar com ele é não parar de evoluir, seja como pessoa, seja como profissional. Estamos sempre trocando ideias sobre pratos novos e o que podemos fazer para melhorar a experiência dos clientes”, conta Vica.
Em três anos de labuta com o chef dinamarquês mais reconhecido da Noruega, ela nem cogitava voltar ao Brasil, mas a explosão da Covid tomou a decisão por ela. Inquieta, em São Paulo, ajudou a montar um boteco com “comidão de responsa”, no caso, o Bagaceira, em Santa Cecília. No entanto, o coração pedia mais uma dose de fine dining.
A direção era Portugal, mas um telefonema do antigo patrão mudou tudo: “Esben comentou do projeto de Xangai e perguntou se eu queria ser chef de cozinha na China. Óbvio que respondi sim na hora”.
Hoje, ela divide a criação com ele: “Muitas vezes trabalhamos em cima de pratos que já existem no Maaemo, mas aqui em Xangai, acabo adaptando com os ingredientes e os sabores locais”. Não à toa, os dois hits do menu são de sua autoria – o tal do lagostim e o chawanmushi.
No EHB há apenas degustações, a CNY 3688 ou de CNY 1688 a CNY 5888 se harmonizadas. “Todos os dias são um desafio, o maior é que eu não falo mandarim, minha equipe é composta por 16 cozinheiros e nem a metade fala inglês. Os fornecedores do dia a dia, então! Nem uma palavra”, confessa. É seu tom de sua voz que guia a “incrível” brigada.
Para Viviane, morar em Xangai é se surpreender todos os dias com a cultura e com a comida. É ter saudade. É saber que “em breve, quero voltar para abrir um restaurante com meu próprio conceito, um lugar casual, com boa comida, bons drinks e bons vinhos. E música, música boa não pode faltar!”.
Em tempo, além dela, outros 4 restaurantes debutaram com uma estrela na oitava edição do Michelin em Xangai. No total, o guia 2024 lista dois com três estrelas, oito com duas e 41 com uma única como o EHB.
EHB
11 Dongping Road, Xuhui, Xangai, China Mainland. Qua. a dom., a partir das 18h30. Reservas: Tel: + 02164458695