“A By Kim é uma confusão tipo eu”, brinca Veronica Kim, que nasceu no Brasil, mas tem pais coreanos e formação em confeitaria francesa. E essa mistura boa se reflete em palmiers, cheesecakes, bolo de brigadeiro e sujongá (chá gelado à base de canela e gengibre), que, desde o dia 30 de setembro, são servidos na nova doceria, instalada no número 114 da rua Tupi, lá em Santa Cecília. Antes disso, a confeiteira, que é “nerd no processo”, como ela mesma se define, trabalhava num ateliê fechado, apenas sob encomenda.
Ali tudo é feito com muito rigor e apreço pela técnica. “Só a receita do cheesecake eu testei 78 vezes”, conta Veronica, que ficou obcecada em reproduzir a versão da sobremesa que comeu outrora, numa estradinha da Coreia. O resultado é uma torta com base de massa sablée, que acomoda um creme denso, parecido com o da clássica receita americana, mas bem menos doce do que o habitual. Na vitrine da confeitaria, ele aparece já fatiado, em três sabores além do tradicional: trufas, cookies’n cream e matchá (R$ 29 a fatia).
Os palmiers, que ganham a forma de um carré, são um caso à parte. A massa folhada ultracrocante, leve, saborosa - diferente de todas que já comi - vem coberta com chocolate branco ou meio amargo e um tiquinho de flor de sal por cima para arrematar (R$ 19,50 cada). Da mesma massa é feito um mil-folhas com creme de confeiteiro e caramelo (R$ 29). Ele aparece, vez ou outra, como especial do dia (alguém organiza uma petição para torná-lo um item fixo do cardápio, por favor?) e é montado na hora para não perder a crocância. Ah, e as aparas que sobram dessa massa divina são vendidas como as ugly bites (R$ 13 o saquinho), que de feias, só o nome mesmo - e haja sabor.
O sablée da Débora, um biscoitinho amanteigado coberto com chocolate (R$ 25, 10 unidades), também é daqueles que é difícil de parar de comer. Ganhou esse nome por culpa de uma cliente que arrematava quase toda a produção e, não raro, comia tudo sozinha. “Primeiro virou um código na cozinha: ‘tem que fazer sablée’, ‘qual sablée, o do cheesecake ou o da Débora?’”, conta Veronica. “E agora foi oficialmente para o cardápio.” Nada mais justo.
Para acompanhar os doces, a confeitaria oferece uma carta de bebidas autorais, assinadas pelo barista Giovanni Dezen. Com sotaque coreano, além do sujongá, tem o misugaru, que é um mix de cereais batido com leite vegetal - na Coreia, eles costumam ser servidos nas saunas, bem gelados, para ajudar a regular a temperatura do corpo. Tem também o matchá latte, o ice baunilha latte ou, para quem é da turma do café, o coldbrew tônica com yuzu.
Ao chegar na confeitaria, dá para espiar o preparo dos doces antes mesmo de passar pela porta de entrada: a cozinha, voltada para a rua, inclusive, é envidraçada e antecede a vitrine. Dê uma espiada, com sorte, você arremata um palmier recém-banhado no chocolate. Faça seu pedido no balcão, pague e, em seguida, acomode-se numa das mesinhas do salão. “Você merece”, diz a bio do Instagram da confeitaria.
Serviço
By Kim
Onde: r. Tupi, 114, Santa Cecília.
Funcionamento: 10h30/17h30 (fecha dom. e 2ª)