Às 20 horas em ponto, quando a porta se abre, o jazz já está rolando – na vitrola há pouco, na cozinha desde cedo. Antigamente, o número 201 da Lopes Quintas, no Jardim Botânico, era de fato uma casa. Passou uma década trancafiada e, há um ano, mais do que um restaurante, tornou-se o QG de João Paulo Frankenfeld.
Formado no Instituto Paul Bocuse, em Lyon, na França, e formatador dos cursos do Cordon Bleu no Brasil, o cozinheiro de 40 anos comanda esse esconderijo gastronômico – que, chiu, merece ser seu próximo achado na cidade maravilhosa!
Numa vibe meio professor Pardal, meio chef de restaurante estrelado, João Paulo faz tudo, tudinho por ali: embutidos, pães, queijos, cerveja, manteiga, conservas, sorvetes e massas folhada, choux e de macarrão.
Discreto, mesmo do alto de seus 2 metros de altura, é do tipo sem pressa: matura sua copa de porco duroc e seu queijo de leite de búfala por três meses, abre mil-folhas no rolo, cuida de caldos noite e dia, fermenta vegetais e malte.
Processos assim permeiam o menu de outono (R$ 590), em cartaz até 25 de junho. Um passeio de oito paradas por técnicas francesas, sabores italianos e memórias familiares alemãs. Um tour narrado com gingado carioca para no máximo 20 convivas, que pode ser embalado por vinhos nacionais (R$ 380).
A acolhida inicia-se com pães fresquinhos, variedades de charcutaria, manteiga, picles e mostarda devidamente caseiros. Na sequência, uma dupla de joiazinhas comestíveis se apresenta, isso é, o cornetto de tartar de mignon com ovas de mujol e a choux de bacalhau com couve-flor.
Um brioche amanteigado e tostadinho vem com pato defumado e vinagrete de feijão-verde para ser “temperado” com gelato de cornichon. Então, chega o carabineiro com ravioli de stracciatella, melancia e molho lambrusco.
A entrada de descrição preocupante e tamanho de prato principal é impactante. Como melancia quente, frutos do mar, creme de leite sem dó e macarrão podem ser dar tão bem? O autor tenta decifrar o mistério.
“É uma combinação que faço há muito tempo. Comecei na França, com lagosta e burrata. Aí introduzi a melancia porque dá um toque adocicado interessante e o lambrusco pela acidez, que balanceia o creme de leite e o dulçor dos demais itens do prato”, avalia
Sem querer revelar todos os segredos de um speakeasy, não custa mencionar o pithivier, complicado e clássico folhado francês que à mesa da Casa 201 ostenta camadas de bochecha de angus, cogumelo e repolho, tudo devidamente lambuzado por um molho espesso de vinho do porto.
Se não bastasse as trabalhosas deliciosidades mencionadas, coisa de artesão workaholic, João Paulo não abre mão nem de esculpir os próprios petit fours diariamente. Já que é assim, um aviso: torça para eles incluírem o financier (bolinho úmido de amêndoas) com cumaru.
“Tenho um amor muito grande pela cozinha francesa, mas coloco sempre toques da cozinha brasileira e da alemã, que estão no meu sangue. Não posso dizer exatamente de onde é, mas posso afirmar que minha cozinha é um trabalho forte nas proteínas animais e nos laticínios”, define o chef.
Vai daí que, para o próximo menu, ele cogita uma versão da Sopa VGE, receita mítica de Paul Bocuse à base de caldo de carne, brunoise de legumes e trufa ralada coroada por massa folhada que, neste caso, incluirá foie gras.
Casa 201
Rua Lopes Quintas, 201, Jardim Botânico. Ter. a sáb. às 20h. Reservas: (21) 96707-0201