Nem só Shakira atrai holofotes a Barranquilla, Manuel Mendoza consagra-se como o chef mais famoso da cidade portuária ao norte da Colômbia. Três anos atrás, Mane, como é mais conhecido, abriu o Manuel Cocina.
No ano passado, na posição 77, foi o primeiro restaurante de Barranquilla a entrar para o Latin America’s 50 Best Restaurants. Neste ano, como o 42º, o primeiro entre os 50 melhores de toda a América Latina.
Chef revelação da Colômbia, como já cansou de ser apontado, Mane exerce a profissão há pouco mais de uma década. “Sempre tive apreço pela culinária. Ficava ao lado da minha mãe, das minhas avós e da minha tia durante o preparo das refeições”, conta o cozinheiro de 40 anos, que mostra maturidade e despretensão na devoção ao ofício.
Verdade seja dita, ensaiou dedicar-se a ele muito antes, mas numa sociedade machista em que ainda se escuta que culinária é coisa para mulheres, não houve negociação – para agradar ao pai foi administrador de empresas por sete anos.
Na época, Mane vivia em Cartagena, no Caribe, até que “uma decepção amorosa, uma insatisfação com a profissão e a distância da minha família, tudo ao mesmo tempo, me levaram a escolher o caminho da felicidade”. Em outras palavras, o das panelas.
“Nunca deixei de cozinhar por hobby, nos aniversários, no dia 31 de dezembro e não percebi que o que precisava era de um empurrão”, confessa. A bem dizer, quando criança, ele até sonhou em ser cantor ou açougueiro, mas era só ver a mãe cozinhando, “não por dinheiro, mas para deixar as pessoas felizes” que sabia o que deveria se tornar.
Como é comer no Manuel?
Evolução de seu primeiro restaurante, o Cocina 33, de doze anos atrás (hoje ele existe em Medellín), o Manuel dá roupagem sofisticada a produtos e sabores locais. Em um casarão do Prado, bairro projetado nos anos 1920 para acolher mansões de imigrantes alemães, italianos, sírios, judeus e libaneses, Mane usa esse passado para evocar as próprias memórias afetivas.
À la carte e em menu degustação (cerca de US$ 85 ou US$ 100 se harmonizado), coisa que não existia em Barranquilla, homenageia inclusive as receitas de Dona Irasema, sua mãe, à base de muita mandioca, arroz apastelado (arroz de forno), homus caseiro com pão árabe e pudim de caramelo. Mas não só, no Manuel, o chef flerta com cozinhas de suas viagens e desabafa: “Faço apenas a comida que me deixa feliz”.
Na degustação, a felicidade se inicia em snacks como a carimañola, algo entre um tempurá e um bolinho de cogumelos, soro e queijo costenho, persiste no tiradito de medregal com emulsão de tangerina, cúrcuma e crocante de massa madre. “Já é uma assinatura minha, não posso tirar, mas também gosto, porque mostra o uso de um peixe local antes totalmente desperdiçado, desprezado pela gastronomia”, explica o autor.
Também alegra o paladar o atum com caldo aromático e mandioca, o Pastel, Cordero y Boronia, um prato emblemático das referências imigrantes que alia cordeiro a berinjela, coalhada e banana da terra, assim como a bochecha de boi que acompanha uma massinha em formato de bolinhas típica da palestina (o marmaón) com abóbora.
As sobremesas são igualmente felizes, há picolés cremosíssimos com chocolate e frutos nativos, há combinação receitas à base de milho e há El Arrogante, versão de seu doce da infância e dos pedidos dos clientes: “Antes eu dizia: como vou fazer um pudim se você pode comer pudim em qualquer lugar? Mas venci minha própria arrogância e coloquei no menu”.
Em tempo: Manuel Mendoza ainda é dono do Chicken Ready, onde vende mais de mil frangos assados em Josper (misto de grelha à carvão e forno, objeto de consumo de qualquer cozinheiro) por semana. A ave escoltada por espiga de milho, salada e batata tornou-se porto seguro do chef desde a pandemia e, como toda comida que ele faz, traz felicidade.
Manuel Cocina
Cra. 55 #74-125, Nte. Centro Historico, Barranquilla, Atlántico, Colômbia. Tel.: +57 318 6749575