Prestes a fazer 40 anos de idade, ele já bateu 25 na cozinha. A conta está certinha. Antes dos 15, Willem Vandeven sabia bem o que queria. Saiu da aldeia dos pais, na província da Antuérpia, e cruzou a Bélgica rumo a um internato – a contragosto deles. “Fiquei um ano em uma escola de cozinha perto de casa, mas queria uma melhor. Minha mãe tinha feito internato de freiras e tinha trauma, não queria que eu fosse, mas eles tiveram que deixar”, justifica.
A decisão precoce de passar cinco anos na École Hôtelière Ter Duinen, na realidade, tinha raízes nas primeiras lembranças do chef. Era a fazenda e o frigorífico dos avós, era a venda de hortifrúti, queijos e embutidos dos pais, era a endívia com carne moída do avô. Era muita mão na terra, poucos, mas bons ingredientes, uma infinidade de aromas.
Com as 15 vacas, dez porcos, coelhos e galinhas dos avós, fazia-se ensopados, linguiças e união da família: “Meu vô era o grande exemplo, por isso meu filho, Fran, tem o nome dele”. Com algumas dessas coisas também, Willem criou os primeiros menus. “A primeira vez eu fiz uma truta, não sei por que, com três purês diferentes. Mas tenho a lembrança de fazer surpresa para os meus pais com frango, com coelho”, conta.
O atual chef do Maní tem também a lembrança nítida de ver o avô fritar cérebro de porco com cebola: “Eu era o único que comia e já imaginava fazer de um jeito para ficar melhor. Desde então valorizo cortes que ninguém quer, porque via o animal crescer, sabia que não era justo não usar”.
À formação prática soma-se a formal, um blend de sala de aula, estágio e trabalho em restaurantes estrelados na Bélgica e na França. Vai daí que quando chegou ao Brasil para ficar, há quase uma década, não tinha só uma malinha de mão – tinha excesso de peso na bagagem.
Com a esposa, a chef gaúcha Carolina Albuquerque, Willem assumiu o falecido Clos de Tapas, restaurante que nasceu na Vila Nova Conceição para homenagear a vanguarda da cozinha espanhola. Antes que ele desaparecesse, o casal entrou para a equipe do Maní.
“Entrei como chef de criação, para descobrir e entender ingredientes com Helena, e também para fazer a equipe inteira conhecer, porque assim ela valoriza muito mais o que cozinha. Tu não desperdiças se enxerga todo o trabalho que tem por trás”, explica o belga.
Ao que complementa: “Hoje tudo no menu passa por mim e isso permite Helena se ausentar, porque ela tem o grupo Manioca todo para cuidar e as gravações”. Com a única jurada do Masterchef, ele compartilha valores, visões, produtos e técnicas brasileiras. Com ela, ajuda a construir uma cozinha brasileira original, em que as regiões sambam juntas, a acidez é “picantinha” e os caldos perfumam.
“Como cozinheiro me adapto rápido na cultura. Adoro assar em folhas o peixe inteiro e texturas como a do pirão, que eu não conhecia antes. Picância aprendi amar e gosto muito de moqueca com frutos do mar, leite de coco, dendê, apesar de nunca ter ido à Bahia”, confessa.
Disseram que ele ficou abrasileirado? A ver: Tordesilhas é o restaurante a que Willem mais vai, na sua playlist, encabeçada por Bob Dylan, David Bowie e Lou Reed, tem espaço para Cartola, Caetano e Secos e Molhados, o ingrediente que não pode faltar na sua casa é farinha de mandioca.