O Dalmo Bárbaro, nesta sua encarnação na capital paulista, é bastante competente.
A casa com mais de 50 anos de praia (e, agora, dois meses de cidade) é bom exemplo de restaurante à antiga. Garçons com cancha, em maior número do que é moda hoje, povoam o salão; não tem redução, espuma ou cama de qualquer coisa no cardápio; os preparos são os tradicionais à thermidor, à grega, à vinagrete, à dorê; a lula frita vem com o bom e velho molho tártaro; sobremesa é banana frita com canela e sorvete, creme de papaia com cassis.
Acho que é preciso silenciosa revolução permanente para manter-se bom neste reino das comidas, que ocupa corações, mentes, estômagos e páginas de jornal. Porque, sorrateiramente, mudam os gostos, muda o público, mudam os fornecedores. E para ser tradicional tudo deve permanecer igual ou, ao menos, parecer igual e não trair nossas imprecisas memórias gustativas.
O duro é resistir ao tempo, com qualidade. Acho que o que separa o datado do tradicional é a competência.
Assim que se faz. A lula à dorê é um exemplo de empanado ideal. FOTOS: Hélvio Romero/Estadão
O restaurante tem uma qualidade rara nas terras gastronômicas paulistanas, que é a de não estragar os produtos do mar. É comum, por aqui, mãos desastradas esturricarem os peixes, emborracharem polvos e lulas. No Dalmo Bárbaro esses crimes são evitados. Tem alguns anacronismos que saem da cozinha, como o risoto feito de arroz agulhinha, não do arbório italiano (melhor seria não usar o nome risoto, no caso). Mas, no mais, do que provei do extenso cardápio, estava tudo correto, fresco, farto, bem-feito: do couvert – pão com alho e crocantes camarõezinhos fritos com casca – ao tradicional Scarpa Especial – pescada cambucu na manteiga com alcaparras e batatas. O nome do prato é homenagem ao profissional do dolce far niente, o playboy Chiquinho Scarpa, antigo cliente. O que dá pista do clima do restaurante.
No corredor que dá para o salão dos fundos há uma parede com retratos dos donos ao lado de celebridades e aspirantes. Mudam os tempos: as fotos estão lá, coisa comum nos antigos, mas num tom menor de autocongratulação. Agora são mais discretas, num quadrinho emoldurado.
A casa é grande, ampla e iluminada, com paredes brancas e de tijolos aparentes. Agradável, mas sem personalidade, tipo casa de revista de decoração. Os donos devem ter dito ao arquiteto: faz aí uma coisa com clima de praia.
Durante a semana, no almoço, aposto que as contas são todas pagas por pessoas jurídicas, pelos papos que entreouvi e pela abundância de camisas e blazers. À noite e, principalmente, no fim de semana, o clima muda, mais familiar. Uma falha que se repetiu duas vezes, no almoço: a opção do menu executivo (R$ 60) não foi oferecida pelo garçom.
Ambiente. É agradável, mas sem originalidade, tem jeito de casa de praia de revista de decoração. Uma vantagem: não é nada ruidoso, há bom espaço entre as mesas
HSTÓRIA O restaurante Dalmo Bárbaro é de 1963, quando funcionava na estrada entre Guarujá e Bertioga. Começou então a fazer a cabeça dos paulistanos que desciam a serra e cresceu, com filiais na Rio-Santos e na Enseada. Durou de 1996 a 2003 na capital. Desde agosto passado, funciona de novo em São Paulo.
O MELHOR E O PIOR
Prove
O Scarpa Especial. Clássico é clássico e vice-versa, como diria o Jardel do Grêmio. A pescada cambucu na manteiga com alcaparras e batatas não falha.
A lula à dorê. Empanada à perfeição. Pena que a vista é o Itaim Bibi, e não o mar.
A salada de palmito. Fatiado bem fininho, simples, refrescante.
Evite
O bolinho de bacalhau. O petisco é bem frito, mas é difícil achar o peixe no batatal da massa.
O espaguete ao sugo, ou ao molho branco: você vai ao Dalmo para comer coisas do mar.
Risoto de frutos de mar – feito de arroz agulhinha, não do arbório italiano
Estilo de cozinha: caiçara – pescados e frutos do mar feitos à moda antiga.Bom para: almoços em família (desde que tenha reservada alguma bala na agulha) no fim de semana.Acústica: O salão da frente e o dos fundos não são barulhentos, há bom espaço entre as mesas. Ruído mínimo.Vinho: A adega à vista é bonita e animadora, mas os preços, nem tanto. A carta tem mais de 80 rótulos. As taças começam em R$ 22. Taxa de rolha: R$ 30Cerveja: Só convencionais e chope Brahma (a R$ 8). Pelo menos não tem apenas long neck. A garrafa de 600 ml custa R$ 9,50.Água e café: Água só na garrafinha de 300 ml (R$ 5). Continuo esperando o dia em que a água será uma cortesia em São Paulo. O café do expresso é torrado demais (R$ 4).Preços: Entradas de R$ 19 a R$ 105. Pratos de R$ 34 a R$ 240 (porção para 4). Sobremesas (R$ 8 a R$ 17).Vou voltar? Provavelmente, pelo trato correto das coisas do mar, coisa rara na cidade. Mas os preços e o jeitão da casa me distanciam bem de lá.
SERVIÇO – Dalmo Bárbaro R. Gironda, 188, Jardim Paulista Tel.: 2985-4002 Horário de funcionamento: 12h/15h30 e 19h/0h (6ª e sáb., 12h/0h; dom., 12h/18h; 2ª, 12h/15h30) Valet (R$ 10) Ciclovia mais próxima: Honduras (1,3 km). Não tem bicicletário