Se a era dos rodízios entrou em declínio, a dos omakases não para de aumentar seu rebanho de hashis. Como se tratam de menus confiança, isso é, refeições em que o sushiman escolhe o que é servido, a personalidade do mestre conta. E muito.
Na Vila Buarque, botecolândia da pauliceia, Simon Ito, por exemplo, usa o antigo estoque do Koya 88 como palco para uma experiência de 19 bocados (R$ 265). São três aperitivos, quinze sushis com ingredientes da estação e uma sobremesa. Para acompanhar, sugere “nomihoudai”, isso é, saquê à vontade (R$ 120).
“Aqui não é nem izakaya, é boteco mesmo”, diz Simon. Filho de japonês, ele viveu uma década na terra do pai, mas não foi por lá que aprendeu seu ofício: “Trabalhei em fábrica, fui mecânico, comi bastante sushi no Japão, mas comecei a fazer no Brasil. Primeiro na limpeza, no Sushi Kyu, porque limpeza é a base de uma boa cozinha”.
O processo para se tornar sushiman aconteceu mais tarde, no Huto, restaurante que teve uma estrela Michelin. Hoje, em seu “puxadinho”, o som é alto, a luz baixa e há dois horários de reservas de terça a quintas e três sextas e sábados (19h e 21h ou 19h, 20h30 e 22h, respectivamente).
O arroz para os preparos é uruguaio, o vinagre japonês e o tempero tende mais ao sal do que ao açúcar. E é a base para sushis sem frescura, não raro em algas que saem diretamente do saquinho e se aliam a peixes do litoral paulista (como sororoca e olho de boi), ao menos um corte de atum (no mais das vezes de Santa Catarina) e alguma iguaria (como ovas de salmão ou de ouriço).
Seguindo um “free style”, encerra o banquete tomando shots de coquetel com os comensais. Um esquema impensável no Goya Zushi, nos Jardins. Ali, é preciso chegar 15 minutos antes da sessão (às 19h ou às 21h). Então, o balcão de 10 lugares, pode ser ocupado por até oito pessoas, a depender da disposição do chef.
Por incrível que pareça, isso não tem nada a ver com estrelismo, e sim com a doação de Uilian Goya ao próprio sacerdócio. Seu restaurante carrega o nome da família, os sonhos do avô imigrante, a obrigação dos pais de cumpri-los e à sua de perpetuá-los.
A configuração íntima da casa, permite um tête-à-tête com o mestre e seus dois assistentes. A sala é silenciosa, dá um pouco de vergonha de tirar foto para redes sociais e um certo medo de um suspiro mais intenso diante de uma bocada. A cozinha de Goya é altar.
Pegar o temaki recém embalado da mão de seu origamista é um privilégio. Tão grande quanto o de provar atum espanhol, wasabi fresco nacional, peixes pescados de maneira ética em Ilhabela e um blend caseiro com quatro shoyus japoneses e um brasileiro que condimentam com delicadeza as receitas.
“O produto todos nós temos, a habilidade em manipular peixe a gente desenvolve, mas a técnica está em cima do shari [o arroz de sushi] que a gente vai aprimorando todos os dias, porque ele é o condutor disso tudo”, acredita o chef que já trabalhou em japoneses no México e na Itália.
Entre futomakis, donburis e nigiris nota-se a busca pela perfeição e o serviço de espírito omotenashi (a hospitalidade baseada na felicidade do conviva). “Brinco que já fiz muito sushi de salmão e maionese, no início, no Gendai. Hoje sigo os métodos ancestrais —tenho o cru, o cozido, o frito, o ensopado e sempre finalizo com um prato mais forte, com um arroz, um missoshiro e conservas, como no Japão”, explica ele.
Há muita experiência sushizística em São Paulo, mas há algo único no Goya. A começar pelo hashi mais confortável da cidade, desenhado especialmente para a casa. As memórias garantidas, no entanto, têm seu preço: R$ 490 sem bebidas.
Goya Zushi
Al. Franca, 1151, Jardins. Ter. a sáb., das 19h às 23h. Tel.: (11) 97482-8400
Koya 88
R. Jesuíno Pascoal, 21, Vila Buarque. Ter. a qui., das 19h às 00h; sex., das 19h às 0h30; sáb. das 17h às 0h30; dom., das 13h às 19h. Tel.: (11) 94066-8846