O Dia Nacional do Pão de Queijo (17/08) celebra o quitute que é figurinha repetida no café da manhã e da tarde de muitos brasileiros. A estrutura básica da receita consiste em um ou mais queijos, geralmente contando com a presença de um mais curado, com polvilho azedo e/ou doce, ovo e leite, que ajuda a dar liga na massa.
Apesar dessa cara geral, há muitas variáveis em jogo nas diferentes versões dessa receita. Cada região, lar e estabelecimento tem o seu toque especial para fazer os pães de queijo, que variam em tamanhos, texturas e sabores.
Não há uma regra única que estabeleça o que seria o pão de queijo perfeito, mas os profissionais da gastronomia, especializados nessa e em outras receitas brasileiras, sabem melhor do que ninguém os caminhos.
O que define um bom pão de queijo?
“Para mim, a característica essencial é o sabor de queijo acentuado.” O chef Ivan Santinho, do La Cura, aponta que a escolha dos queijos certos para a receita é, então, um dos fatores mais importantes para atingir esse sabor.
Para isso, ele indica queijos que não se dissolvam completamente na massa, possibilitando a formação de pontos de caramelização na parte exterior (ou seja, queijo gratinado na casquinha), que adicionam complexidade ao perfil de sabor da receita.
Então quais são as escolhas dos chefs?
Segundo o chef, a versão do pão de queijo do La Cura, por exemplo, utiliza canastra, queijo colonial e parmesão. Mas as possibilidades são, na prática, infinitas.
Para Helena Mil-Homens, chef à frente da cozinha da padaria St. Chico, a dica para obter sabor intenso e bom geral resultado no pão de queijo é utilizar os queijos curados, em especial o canastra e o minas padrão. Uma opção mais acessível e fácil de encontrar, segundo a chef, é o queijo parmesão, que também funciona bem com a receita.
“O ideal, utilizando esses queijos, é obter também uma textura ‘puxenta’, que eu acho ótima. Mas também há quem ame aquela casquinha mais crocante por fora”, conta.
Por sua vez, a chef Carla Costa, do Tabõa, considera o queijo meia cura indispensável para um bom resultado de textura e sabor, mas há de se ter atenção para a qualidade do produto: “Se a cura não for bem feita, a picância e o sal, em excesso ou faltantes, irão interferir negativamente no sabor final da massa. E isso vale para tudo, o polvilho também precisa ser de qualidade.”
Em suas receitas, a escolha foi utilizar apenas o polvilho azedo. “O resultado é um pão de queijo levinho, crocante e muito saboroso.”
Onde comer pão de queijo em São Paulo?
Pensando em descobrir algumas das melhores versões pela cidade, consultamos a opinião dos chefs para indicar onde encontrar bons pães de queijo em SP. O chef Ivan Santinho de cara indica os pães de queijo do Conceição Discos & Comes, restaurante localizado na Santa Cecília, que podem ser pedidos em pequenas porções recheadas com pernil desfiado e cebolinha, ou até mesmo em um sanduíche com pão de queijo, pernil e ovo de gema mole.
“Outro destaque é o pão de queijo do Tabõa” - feito com queijo canastra e recheado com costelinha.
Fernando Oliveira, chef à frente do Sancho Bar y Tapas, ressalta o pão de queijo servido em formato de waffle d’A Portinha, feito com queijo mineiro Grana dos Lauras, além da versão da casa de pães Le Blê. “Uma delícia, sempre peço o ‘saída requeijão’ que fica um espetáculo a combinação”, conta o chef.
Entre os ‘diferentões’
Está enganado quem pensa que as versões tradicionais do pão de queijo são as únicas que vem conquistando espaço na rota dos bares e restaurantes que servem o quitute. E as inovações não param no formato de waffle.
Um bom exemplo é o pão de queijo frito. Pode até parecer um absurdo gastronômico, mas essa ideia foi abraçada de maneiras inusitadas (e saborosas) por alguns estabelecimentos de São Paulo, que você pode conferir clicando no link abaixo.
A By Kim, confeitaria de influência coreana, desenvolveu uma versão folhada de pão de queijo. A ideia nasceu da parceria entre Veronica Kim e Mario Santiago, e você pode conferir aqui a história e como experimentar.