Saudosismo, anuncia a cartinha que explica a pré-sobremesa do novo menu-degustação do Evvai. Inspirada nas piñatas, que marcaram tantas festas infantis nos anos 1980, a salada de frutas, com tangerina, melão e iogurte de ovelha, chega à mesa envolta por uma esfera de chocolate branco - a brincadeira consiste em quebrar essa casquinha para descobrir o que tem lá dentro. À boca, flocos de dióxido de carbono (que são comestíveis, claro) causam pequenas explosões na boca, que tornam a experiência ainda mais divertida.
Não é a primeira vez que o chef Luiz Filipe Souza resgata referências infantis nas receitas do restaurante. Se essa história dos flocos explosivos te fez lembrar do clássico pirulito Dipnlik - aquele que você chucha num pozinho doce que estala na boca -, pois bem, até ele já fez parte do menu Oriundi. Ou melhor, uma versão dele, que combinava um minipicolé de pitanga com o tal pozinho açucarado.
Esses momentos de descontração são artifícios que o chef usa para quebrar o gelo durante o jantar. “A ideia é fazer com que as pessoas percam as amarras e coloquem um pouco da formalidade de lado”, conta. E ele não economiza esforços: comprou até uma máquina de algodão doce para servir nuvens de açúcar junto com os petit fours. Nessa etapa, inclusive, há chances de aparecer a patê fruit de cupuaçu, mais conhecida como bala de goma.
Pinçar ícones do corredor de guloseimas do mercado e transformar em receitas gastronômicas é uma sacada recorrente entre chefs. Seja para resgatar memórias afetivas, descontrair ou explorar combinações consagradas, fato é que esses tais “doces preferidos de infância” aparecem com frequência em cardápios aqui e ali. Além das técnicas de confeitaria empregadas, eles ainda são feitos com ingredientes de verdade.
A FCO, ou Fast Cow Oreo, que combina dois discos de massa de chocolate - feita com cacau alcalino, daí a cor bem escura - e uma ganache de chocolate branco no meio, entrou para o cardápio da Fast Cow, porque a versão industrializada da bolacha era a única que Fábio Moon, dono da hamburgueria, gostava quando era criança. O mote da casa, vale dizer, é resgatar memórias de coisas que os sócios (Luiz Filipe, do Evvai, também está à frente do negócio) comeram e os fizeram felizes.
Além da recordação da infância, Fábio também se inspirou na TKO, Thomas Keller Oreo, do chef do Per Se, de Nova York. “Mas não faz sentido ter que explicar isso para os clientes. A receita tem que ser boa. O cliente tem que pedir e gostar. Historinha é só pra gente”, pondera.
No novo cardápio do Pirajá, na ala das sobremesas, chama a atenção o cremoso de chocolate Da Nete (pegou o trocadilho?). Com base de leite, leite condensado, gema de ovo, creme de leite e outros segredinhos, ele chega à mesa com uma paçoquinha esmigalhada por cima - e pode ser pedido da companhia de um café expresso, que vem, olhe só, com um dadinho (esse na versão original, comprada pronta). Segundo o bar, a ideia, na verdade, era incluir uma sobremesa de chocolate no menu. A brincadeira com o nome veio de brinde, por conta da semelhança de sabor e textura de um e de outro.
Apesar da semelhança fonética, o nome Trem Bão, usado pela Sorveteria do Centro para batizar seus bombons de sorvete, veio primeiro e, só depois, a associação com o Eski-bon. “Na verdade, quando comemos, pensamos: nossa, que trem bom! E o Jeffinho rebateu: ‘trem bom, não, trem bão!’. Isso nos fez lembrar do Eski-bon e tinha tudo a ver”, conta a chef Janaína Rueda.
Servidos na caixinha (ilustrada pelo filho caçula do casal), assim como seu primo da marca Kibon, os quadradinhos sortidos, feitos com ingredientes naturais, sem corantes ou conservantes artificiais, aparecem nos sabores chocolate crocante, morango e chocolate branco.
Biscoito, caramelo, chocolate
A famigerada propaganda do Twix, televisionada em 2006 e que até hoje reverbera entre os fãs do chocolate, pode até ter consagrado essa combinação por aqui, mas a verdade é que ela já era explorada na confeiteira bem antes do seu lançamento - na Inglaterra, essa barrinha que empilha camadas de biscoito, caramelo e chocolate, nessa ordem, é chamada de millionaire shortbread, enquanto nos Estados Unidos, é mais conhecida como caramel slice.
Pois no Pato Rei, em Pinheiros, a pedida tem nome e sobrenome próprios: foi batizada como Tem sal no meu caramelo, mas, apesar disso e dos flocos de sal Maldon que equilibram a doçura da barrinha, a maioria dos clientes quase que automaticamente faz a associação com o Twix.
A massa da receita artesanal é uma pâte sucrée clássica, à base de farinha de trigo, manteiga e açúcar. Já o caramelo, cremoso e puxa-puxa, leva, além do açúcar, creme de leite fresco e um tantinho de leite condensado, “o segredo para dar ponto”, entrega Larissa Taketa, dona da receita e da cafeteria. Para finalizar, chocolate 50%. A opção é campeã de vendas desde o dia um da cafeteria. “Fazemos todos os dias e ela acaba todos os dias”, conta o sócio Tiago de Mello. São cerca de 350 unidades vendidas a cada mês.
Outro sucesso de vendas, mas que ficou um tempinho fora de cartaz por questões de logística, é a torta de maçã e canela da Bullguer. De volta ao cardápio, ela reaparece repaginada, com uma casquinha crumble de aveia. Servida quente e com recheio cremoso, ela pode ser pedida sozinha ou metida num pote de sorvete soft de baunilha, incrementada com calda de caramelo. Thiago Koch, chef da hamburgueria, conta que se inspirou nas apple pies norte-americanas para desenvolver a sobremesa, mas entende que é “quase impossível” não relacionarem com a famosa tortinha do Méqui.