"Construir um puxadinho para fugir do aluguel”, diz uma das aplicações para o termo “puxado” no dicionário. Definição que ultrapassa a fronteira doméstica e cai como uma luva no cenário da restauração.
Com aluguéis galopantes – e a procura cada vez maior por restaurantes de bom custo-benefício (por parte da clientela) –, chefs e restaurateurs têm repensado o aproveitamento dos imóveis onde instalaram seus estabelecimentos. Em vez de abrir um bar num endereço e outro bar (ou restaurante) noutro, por exemplo, a ideia do puxadinho tem feito cada vez mais sentido.
A estratégia, hoje em alta, é adotada pela Cia. Tradicional do Comércio desde 2009, quando o grupo ocupou o subsolo sobressalente do Astor com um novo bar de alta coquetelaria. Edgar Costa, um dos sócios, trouxe a ideia do SubAstor (como foi batizado) dos Estados Unidos, que à época assistia ao ressurgimento dos speakeasies, inspirados nos bares clandestinos (e por isso escondidos) da época da Lei Seca no país.
Em 2016, a história se repete com a abertura do Câmara Fria, dessa vez no andar de cima do Original, e com a estreia da Laje Pirajá, em 2018, no mesmo imóvel do bar que lhe dá nome. Todos do mesmo grupo. “Encontrar um ponto perfeito, com todas as suas variáveis, está cada vez mais caro. Juntar duas operações no mesmo imóvel, além de reduzir custos, ajuda a atrair novos frequentadores”, explica Edgar.
A chef Renata Vanzetto, do grupo Ema, também aderiu ao plano. Num único imóvel na Rua Bela Cintra, ela instalou o restaurante Ema, de cozinha autoral, e outros dois bares completamente distintos entre si. O Mé, caçula entre os demais ocupantes do sobrado, inaugurou no finalzinho do ano passado. Já o bar do Komah, aberto há um mês, como o próprio nome dá pistas, é o novo habitante do imóvel ocupado pelo restaurante do chef Paulo Shin.
Além da capitalização dos espaços, o chef Oscar Bosch destaca outra vantagem de ter um bar interligado a um restaurante, como é o caso da dupla Nit e Tanit: “estando um colado no outro, consigo, de certa forma, estar presente nas duas operações”.
Ema + MeGusta + Mé
“Ficamos no subsolo do MeGusta. Só descer as escadas!”, diz o perfil do novo Mé no Instagram. Escondidinho no porão do outro bar da chef Renata Vanzetto, atrás de uma porta-armário, veja só, tem um clima secreto e intimista completamente diferente das demais casas que funcionam no mesmo imóvel – o restaurante Ema, o primeiro a chegar ali, ocupa o topo do sobrado. Um luminoso vermelho indica a localização da escadaria que desemboca no outro salão.
Quando Renata transferiu o Ema da Rua Consolação para o 1.551 da Bela Cintra, em 2016, a chef e seus sócios já atinavam para a vocação múltipla do prédio. Tanto que, quatro meses após a reestreia do restaurante, iniciaram a operação do MeGusta, um bar mais despojado no térreo, com cardápio e conceito próprios.
O Mé nasceu três anos mais tarde. Ele tomou o lugar do estoque do MeGusta, que, por sua vez, botou para correr o escritório do grupo (agora ele funciona no prédio do Muquifo, outro restaurante, onde também está a cozinha de produção, que presta serviço para todas a casas).
Como o espaço do novo bar é bastante reduzido, com pé-direito baixo e uma “cozinha minúscula”, como ressalta a chef, Renata precisou montar um cardápio funcional de porções já prontas para servir. Lá você vai encontrar duas opções de “sandubinhas”, queijos, embutidos, peixes curados, além de conservas “ácidas e azeitudas” para beliscar enquanto toma um negroni, um fitzgerald ou um pisco sour.
Só dois pratos se repetem em relação ao cardápio do bar de cima: o ceviche clássico, com leite de coco, milho crocante e coentro, e o tiradito de peixe branco marinado com limão, cardamomo, pimenta verde e cebolinha.
Há ainda três opções de frituras, “proibidas e mais gostosas”, como o bolinho de fideuá de camarão com emulsão de tinta de lula e o croquete de carne com maionese “au poivre”. Elas são preparadas fora dali, na cozinha de produção, e fritas na hora do pedido, mas lá no MeGusta. “Deu pra entender? É uma baita confusão”, ri. Apesar das logísticas, de certa forma, intrincadas, as equipes de cada operação, 100% independentes, dão conta de manter o serviço nos trilhos. Haja treino.
A clientela parece aprovar: Mé, MeGusta e Ema vivem abarrotados, com filas de espera na porta.
Dicas: ao chegar no endereço, se o MeGusta estiver lotado, insista em descer em direção ao Mé – um luminoso indica a localização da escada a um canto do salão. De tão discreto, nem todo mundo sabe sobre a existência do novo bar e, com sorte, você vai encontrar uma mesa. Não vá em grupo grande, não cabe. Ele é bem pequenininho, são apenas 20 lugares, em mesas que compartam no máximo quatro pessoas. Se possível, faça reserva para garantir o seu mé.
R. Bela Cintra, 1.551, Consolação.Ema: 19h30/0h (sáb. 13h/16h e 19h30/0h; fecha dom. e 2ª). MeGusta: 19h/1h (sáb. 14h/1h; fecha dom. e 2ª). Mé: 19h/0h (fecha dom. e 2ª).
Komah + Bar do Komah
O Komah, restaurante coreano do chef Paulo Shin, acaba de ganhar um anexo. Mas não se trata de um bar de espera, vale dizer, apesar das longas filas que se formam na porta. Ele tem salão próprio, cardápio próprio e carta de drinques própria – só o nome que não é próprio, acabou virando “o bar do Komah”. Uma vez ali, não adianta insistir para comer um yukhoe (steak tartare com pera asiática e gema curada) ou a pancetta glaceada com molho gochujang (apimentado), pratos exclusivos do restaurante. E, se quiser migrar de um salão para o outro, antes, é preciso fechar a conta para abrir uma nova.
“Tem cliente que estranha, alguns ficam até bravos. Se fosse para ser um bar de espera, integrado ao Komah, faria mais sentido derrubar a parede e aumentar o restaurante”, acredita Shin. “Se a gente liberasse os pedidos de pratos do restaurante no bar, não conseguiríamos atender à demanda”, complementa.
O novo projeto surgiu da necessidade de aproveitar um espaço ocioso no imóvel – antes ocupado pela fábrica de sapatos das irmãs – e da falta de opções semelhantes na Barra Funda.
Para diferenciar bem os espaços, Shin contratou um escritório de arquitetura, o Vapor 324, para trabalhar na ambientação do bar. Móveis, revestimentos, iluminação, tudo destoa propositalmente do restaurante. A cozinha é a mesma – apenas um cozinheiro foi remanejado para preparar as porções da nova casa –, assim como o bar central, com dois balcões voltados para um e para outro.
Vina Apolinário é quem assina as duas cartas de coquetéis. “No restaurante, todos os drinques têm, obrigatoriamente, algum ingrediente coreano. Já no bar, Vina fica bem solto, com liberdade para criar”, afirma Shin. Dessa autonomia, nascem drinques como o Pirangi, com gim, vermute branco, caju, limão e manjericão.
Para comer, Shin criou porções descomplicadas, carregadas de sotaque. Numa delas, o chef ousou transformar o famoso kimchi bokumbap do restaurante em bolinho de arroz com kimchi, servido com aïoli. Imperdível.
R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda.Komah: 12h/15h e 18h30/23h30 (sáb., 12h/16h e 19h/23h30; fecha dom.). Bar do Komah: 18h30/0h (5ª e 6ª, até 1h; sáb., 17h/1h; fecha dom.
Nino Cucina + Salumeria + Giulietta
“O Giulietta não tem placa na porta, nem qualquer indício de sua localização. Chegar ao endereço e ter que procurar a casa faz parte da experiência”, diz o chef Rodolfo De Santis.
Inaugurado há menos de um ano, o restaurante fica dentro da Salumeria (de 2017), atrás de uma porta misteriosa de ferro. Ao atravessar de um salão para o outro, tudo muda, incluindo o cardápio. A Salumeria, por sua vez, funciona como antessala para o concorrido Nino Cucina (de 2015), dos mesmos donos, em operação na parede ao lado. Nesse conjunto de casas interligadas, mas independente em suas operações, Rodolfo apresenta a Itália das massas (Nino), dos embutidos (Salumeria) e das carnes (Giulietta).
Cortes clássicos italianos, preparados na grelha, no forno a lenha, na parrilla ou no defumador, são servidos num ambiente kitsch divertido, com direito a sofá de veludo vermelho e reproduções de retratos antigos com cabeças de animais no lugar dos rostos. Cenário bem diferente do sofisticado Nino.
Na mesma rua, o chef mantém também o estoque e uma cozinha central de produção, que fornece pães, sorvetes e outros produtos para todas as casas do grupo, que são oito atualmente – em breve, ele deve inaugurar o Madame Suzette Bistrô.
R. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi.Giulietta: 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb., 12h/16h e 19h/0h; dom., 12h/17h). Salumeria: 12h/15h e 19h/23h (6ª, 12h/16h e 19h/1h; sáb., 12h/17h e 19h/1h; dom., 12h/22h). Nino Cucina (fica no nº 36): 12h/15h e 19h/0h (6ª, 12h/16h e 19h/1h; sáb., 12h/17h e 19h/1h; dom., 12h/22h)
Borgo Mooca + Dispensa del Borgo
Num imóvel da década de 1950, de frente para Clube Atlético Juventus, na Mooca, a Dispensa del Borgo nasceu para funcionar como um entreposto – a ideia era ocupar a garagem e vender queijos e embutidos artesanais aos clientes de saída do Borgo, restaurante de inspiração italiana (mas não só), instalado no andar de cima do sobrado.
Mas o espaço se desenvolveu, ganhou personalidade, cardápio próprio e “virou um bar”, conta o chef Matheus Zanchini. Por conveniência, também funciona como uma extensão da espera da casa-irmã, que abre apenas quatro dias na semana (do jantar de quinta ao almoço de domingo) e vive lotada.
O cardápio da Dispensa é descomplicado. Além das caprichadas tábuas de queijos e salumeria, que variam de acordo com a capacidade de produção dos pequenos fornecedores, há sanduíches como o de pastrami (feito ali) com queijo fontina, montado no brioche tostado.
Poucas, mas boas, opções de pratos descem do restaurante para o bar, como a carne cruda, a burrata e o aranciovo (mezza arancino, mezza bolovo, que, em bom português, atende por bolinho de risoto de funghi empanado e frito, com um ovo de gema mole no recheio). “É uma forma de atender aos clientes desavisados, que vêm de longe e acabam não conseguindo uma mesa no Borgo”, diz Zanchini. Para beber, a carta lista cervejas artesanais e vinhos naturais.
Aos domingos, Zanchini costuma cozinhar na calçada, por vezes com chefs convidados. “Faço sempre um ou dois pratos.” Nesse dia, entram em ação o Noori (misto de churrasqueira, defumador e forno a lenha) e a “televisão de cachorro”, forno típico das rotisserias e padocas paulistanas.
R. Comendador Roberto Ugolini, 129, Mooca. Borgo Mooca: 5ª, 18h30/22h30; 6ª e sáb., 12h/22h30; dom., 12h/16h (fecha de 2ª a 4ª). Dispensa Del Borgo: 5ª, 18h30/22h30; 6ª e sáb., 12h/22h30; dom., 12h/16h (fecha de 2ª a 4ª).
Tanit + Nit
Quando o imóvel ao lado do Tanit vagou, cerca de um ano e meio após a abertura do restaurante, Oscar Bosch e seus sócios logo arremataram o espaço, ainda sem saber como aproveitá-lo. “A gente queria manter o clima da vizinhança, era um risco abrir mão daquele terreno”, acredita Oscar.
Metade dos sócios votou para aumentar o salão do Tanit. A outra metade, para abrir um bar de tapas mais despojado que o restaurante. “Nós já tínhamos o parklet para acomodar melhor a fila de espera; esse ‘problema’ já estava resolvido. Por que não investir num negócio novo?”
Para abrigar a nova casa, o antigo imóvel foi demolido e reconstruído do zero. “Aproveitamos para abrir uma passagem entre as cozinhas do bar e do restaurante. Assim consigo participar dos dois serviços, além de facilitar o trânsito de ingredientes e utensílios”, afirma Bosch. Na reforma, o prédio também ganhou uma cozinha de produção, que presta serviço às duas operações. Lá são produzidos os caldos, os molhos e as carnes de longo cozimento.
O Nit tem cardápio e personalidade próprios “para ninguém achar que é um bar de espera”. Mesmo assim, há quem o aproveite como tal. “O contrário também acontece. Tem cliente que finaliza o jantar com um drinque no balcão do bar. No fim das contas, uma casa ajuda a outra”, afirma. A carta de coquetéis, assinada por Márcio Silva, é diferente da apresentada no restaurante. Dela, prove o Torrente, uísque, vermute tinto com framboesa, xarope de maple e bitter.
R. Oscar Freire, 145, Jardim Paulista.Tanit: 12h/15h e 19h/23h30 (5ª e 6ª, 12h/15h e 19h/0h; sáb., 12h/16h30 e 19h/0h; dom., 12h/16h30; fecha 2ª). Nit: 18h/0h (5ª e 6ª, 18h/1h; sáb., 13h/1h; dom., 13h/23h; fecha 2ª)