O chef Rodrigo Oliveira está repleto de motivos para comemorar o ano de 2023 até agora. Pra começo de conversa, seu restaurante, o Mocotó, está completando 50 anos em uma trajetória que vem de pai para filho. Além disso, em termos de conquistas pessoais, Rodrigo está comemorando 30 anos de cozinha (começou aos 13 anos no Mocotó, lavando louça) e, ainda, ganhou espaço nos televisores brasileiros como jurado no reality show MasterChef.
É coisa à beça -- e ainda nem falamos do novo Mocotó, na Vila Leopoldina, ou da vida pessoal do chef, que tem cinco filhos. Na hora de comemorar, porém, Rodrigo é contido e prefere exaltar a jornada da casa. “É um restaurante improvável”, diz ao Paladar. “É comida sertaneja no sertão de São Paulo, nas beiradas da cidade. Como diz um amigo, o Mocotó foi mais acontecido do que planejado. Era impossível vislumbrar o que a gente construiu”.
E Rodrigo tem razão. Localizado na Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.100, o restaurante abriu as portas na década de 1970 como uma casa do norte, comandada pelo Seu Zé, pai de Rodrigo -- as atrações eram o torresmo e, claro, o mocotó. Foi só décadas depois que Rodrigo, inspirado pela família, assumiu o controle do ponto. Virou referência, foi reconhecido internacionalmente e ganhou prêmios. Mas para o chef, isso não é o foco.
“O Mocotó foi evoluindo com o único propósito de ser melhor um pouquinho a cada dia”, diz Rodrigo, sentado em uma mesa do Engenho Mocotó, o “laboratório” da casa. “A maior conquista do Mocotó, mais do que prêmios ou condecorações internacionais, é construir uma linguagem universal. Universal mesmo. A gente mostrou que a gastronomia sertaneja legítima tem valor. Coisa que nem o paulistano entendia. É um alfabeto destoante do que se entende por alta gastronomia. Somos um restaurante que não tem reserva, carta de vinho, taças de cristal. Não temos boa parte da etiqueta que se preze no mundo gastronômico”.
Como Rodrigo Oliveira ‘construiu’ o Mocotó
No papo com Rodrigo, ele deixa Paladar vislumbrar alguns motivos que colocaram não apenas o Mocotó no topo, mas também seu chef. Pra começo de conversa, Rodrigo é uma pessoa que gosta de inovação: o Engenho Mocotó, espaço onde o chef concedeu a entrevista, é exemplo disso. Por ali, um chef fica fazendo experimentações gastronômicas que, depois, caso deem certo, podem parar no cardápio de um dos restaurantes do chef.
E tudo ali é muito bem feito: tem cozinha bem equipada, um amplo espaço para comer e livros que vieram da coleção de Rodrigo. É ali, então, que criam coisas novas, mas que também atendem demandas externas, como o cardápio da companhia aérea KLM, que faz o menu há sete anos. “Desde o início, quando comecei a desenhar esse espaço, queria um espaço comunal, de livre acesso, inclusive para colegas do mercado”, explica Rodrigo.
Outro ponto nevrálgico na estratégia de Rodrigo é abraçar a vizinhança. Quando recentemente levou o Mocotó para a Vila Leopoldina, por exemplo, sua preocupação foi se integrar com o espaço. É algo que vem desde seu começo na Vila Medeiros, quando viu que o bairro poderia caminhar junto com sua proposta. O uniforme do restaurante, por exemplo, é feito com uma costureira do bairro, antes focada em uniformes escolares.
“O negócio do restaurante é relacionamento. Não é só comida e bebida. Minha esposa diz que restaurante serve para restaurar. Que as pessoas saem melhor do que entraram. Só faz isso com uma relação honesta e enriquecedora. Não se faz isso só em uma das pontas”, contextualiza Rodrigo. “É preciso zelar por uma cadeia que seja enriquecedora”.
Rodrigo e a gastronomia brasileira
Hoje, já tendo uma carreira bastante consolidada e com seu restaurante como um dos protagonistas da cidade de São Paulo, Rodrigo traz à baila outras ideias, desejos e pensamentos. Tudo, porém, voltado para sempre ajudar e melhorar a gastronomia do País.
Foi assim com o MasterChef e com o Iron Chef, reality da Netflix em que ele é um dos participantes convidados. Rodrigo conta que estava receoso em participar do programa da gigante do streaming, sua primeira grande participação fixa na TV -- segundo ele, medo de ficar exposto ao ridículo. Tudo mudou, porém, quando entendeu que o programa seguiria por um caminho de construção. “Me convenceram que esses [os participantes] estão fazendo um trabalho incrível nas gastronomia, mas que ainda não conseguiram se lançar. Os “iron chefs” poderiam fazer uma grande diferença. Não é por mim, é pela gastronomia brasileira. Foi um golpe baixo. Aí topei”, conta Rodrigo, lembrando feliz da oportunidade.
Rodrigo também deixa claro como não é afeito aos “códigos” da alta gastronomia. Muito pelo contrário, na verdade. Como já disse, ele conseguiu construir uma linguagem que foge disso. “A gastronomia exalta o exclusivo. O mais raro, o mais caro, quanto menos gente melhor. A gente é uma família de origem sertaneja na periferia de São Paulo. Imagina a gente ostentar exclusividade ou buscar isso? Em um país que já é tão excludente? Não faz sentido. Se não é fazer você se sentir exclusivo, é fazer você se sentir parte. Parte dessa comunidade, desse propósito de exaltar a cozinha brasileira, sertaneja e nordestina’, diz.
O futuro de Rodrigo Oliveira e do Mocotó
Tudo isso, junto e misturado, é o que parece motivar o futuro de Rodrigo -- e, como consequência, de seu “sexto filho”, o restaurante Mocotó. Primeiro, o chef reflete sobre o futuro da gastronomia brasileira que, segundo ele, precisa começar a se mostrar mais para o mundo, em um movimento que outros países, como Peru e Dinamarca, já fizeram.
“Acredito que ainda estamos formando uma massa crítica, com expoentes começando a aparecer fora do eixo Rio-São Paulo. É algo fundamental. Qualquer grande destino gastronômico no mundo, você vai e consegue comer bem no país inteiro. Você viaja o país em busca de grandes experiências e encontra um nível altíssimo. E encontra”, explica.
Segundo ele, um dos grandes caminhos para isso é a chamada “gastrodiplomacia”. É o soft power, como disse Joseph Nye, quando fala sobre países que conquistaram espaço no mundo sem o uso da força.
“Isso não é algo que surge espontaneamente”, explica Rodrigo. “Pode até vir algo da rede privada, mas a força vem do poder público. Tem que existir um plano de governo que olha para a gastronomia e turismo de maneira singular. Sem reconhecer a importância da gastronomia, nunca vai acontecer. É preciso posicionar o Brasil. Não vamos entrar ombro a ombro com Peru, com México. Mas a gente não pode negar que a cozinha latina ganhou espaço. Se a gente não aproveitar, ficamos pra trás”.
E o Mocotó? Como fica nesse cenário futuro? “Agora, o foco são os próximos 50 anos: em que mundo a gente vai viver? Qual será o cenário daqui a 10 ou 20 anos?”, questiona Rodrigo Oliveira. As previsões não são otimistas. Então, como um restaurante, que tem a capacidade de restaurar um indivíduo, pode restaurar o senso de comunidade?”.