De sexta para sábado da semana passada, Simone Xirata não dormiu. Passou a noite todinha cuidando do caldo de pato da chef Telma Shiraishi, que levou mais de oito horas para chegar ao ponto de redução desejado.
Ele é o fio condutor do Kamo Nanban Rāmen (R$ 75), que combina peito de pato grelhado, cebolinha japonesa, bardana, berinjela, cogumelo kikurague, os noodles caseiros e um tarê a base de shoyu com o tal do caldo da ave.
“É uma combinação clássica no Japão e foi a que a Telma escolheu para o aniversário”, conta a fundadora do Jojo Ramen, restaurante que completa 8 anos. Simone não é cozinheira, nem só administradora. É uma sacerdotisa do ramen.
A primeira vez que provou o prato já tinha quase 30 anos: “Em 2011 fui com minha família a Fukuoka, que é cidade do lámen mais famoso do Japão. Até ali eu nunca tinha provado, só tinha comido Miojo”.
Então, em um lugar “velho e sujo”, emocionou-se. “Na hora que comi, quase chorei com a sensação daquela comida que te abraça, te acolhe. De afeto mesmo. Voltei encantada e comecei a provar os do Brasil”, conta.
Ao longo de cinco anos, testou tudo o que encontrou, voltou ao Japão, fez curso no assunto e trouxe o professor para ajudá-la a fazer ramen do zero em São Paulo. Com Takeshi Koitani, de Tóquio, pôs o Jojo de pé. A ideia era um lámen versátil e com muito sabor, “porque brasileiro não está acostumado com coisa muito flat”. Porém, o mestre não topava nenhum tipo de adaptação.
Na teoria, o ramen é uma composição em cinco camadas: uma proteína (que pode ser pato, porco, boi, frango...); um tempero (como shoyu, sal ou missô); uma gordura (seja óleo de gergelim, banha ou manteiga); um dashi (o líquido sagrado da culinária nipônica) e o macarrão.
“Seguindo a lógica de construção, ele não se limita a um prato japonês, ele pode ter influência italiana, nórdica, brasileira, vietnamita... porque é a sobreposição de camadas que dá complexidade à receita, explica Simone.
Tanto assim que para celebrar oito anos do Jojo há versões de ascendência japonesa, mas também italiana e brasileira. Fora a mencionada criação da embaixadora de gastronomia do governo japonês, que fica em cartaz somente na unidade da Vila Mariana até este sábado, dia 11, do 14 ao 18 é a vez de Tássia Magalhães.
Hit do Nelita, o agnolotti de queijo de cabra, alho negro e favo de mel virá em caldo translúcido de porco, com vieiras na manteiga e queijo curado da Mantiqueira (R$ 125) para ser servido na casa do Paraíso. Para escoltá-lo, um matcha martini (R$ 45). Do 21 a 26 de maio, em Santa Cecília, Mara Salles terá seu Shio Tucupi Ramen (R$ 75), marcado pelo dashi transparente de porco, tucupi e sal de Okinawa.
“Faz parte do nosso progresso ver como o ramen pode evoluir, ir para diferentes regiões do Japão e trazer referência cultural com alma”, explica a sócia de Simone, a sommelière de saquê Yasmin Yonashiro. Vale para a farinha de Hokkaido, o shoyu de Hyōgo, o sal de Okinawa e o aprimoramento constante das técnicas.
“O lámen está virando um mundo novo como o do sushi, porque o sushi começou como o de izakaya e não como o dos omakases. O ramen era coisa de yatai, de barraquinha, e hoje já tem serviço de sala, de bebidas e cardápios que explicam as origens e montagens dos pratos”, justifica.
Além de outra aficionada pelo preparo, Yasmin foi antes habitué do que dona. Deu o tom ao serviço dos três Jojos (Vila Mariana, Aclimação e Santa Cecília) e, no segundo semestre, fará a mesma coisa no Baixo Pinheiros.
Partidária de que em time que está ganhando se mexe, sim, ela garante: “A gente quer mostrar como o Japão tem ingredientes únicos e evoluir, desenvolver um produto melhor ainda. A gente não vai parar de buscar o ramen perfeito”.
Jojo Ramen
R. Gandavo, 193, Vila Mariana. Todos os dias, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h (Dia das Mães estará fechado). Tel.: (11) 5083-9837
R. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso. Todos os dias, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h (Dia das Mães estará fechado). Tel.: (11) 3262-1654
R. Jesuíno Pascoal, 24, Santa Cecília. Ter., das 18h às 22h; qua. a sáb., das 12h Às 15 e das 18h às 22h. Tel.: (11) 3262-1654