Em fevereiro de 2010, Sauro Scarabotta leu no Paladar a história de Carlos Chiari, um ítalo-mineiro que estava produzindo prosciutto em sua chácara nos arredores de Belo Horizonte, nos mesmos moldes do que se faz na Itália. Meio desconfiado, ligou para o produtor e começou a fazer perguntas. Lá pelas tantas, Chiari convidou: “Pega um avião e vem aqui ver como a gente faz o prosciutto, o culatello, o speck, o capocollo”. Sauro não pensou duas vezes.
Embarcou no mundo dos salgados e curados e foi assim que ele deu uma guinada no seu restaurante Friccò, que completa 20 anos este mês. Italiano de Gubbio, na Úmbria, o chef veio ao Brasil pela primeira vez a convite de Giancarlo Bolla, do La Tambouille (morto em 2014) para fazer um festival. Gostou tanto que resolveu ficar. Arranjou uma sócia, a brasileira Rita de Cássia – que logo virou sua mulher – e abriram juntos o Friccò de Frango, batizado com o nome de um prato que está até hoje no cardápio, uma espécie de fricasse à moda italiana, ali servido com pasta ao pesto de rúcula (R$ 45). O nome não funcionou, as pessoas achavam que era um restaurante que servia só frango e a casa foi rebatizada como Friccò.
Por quinze anos as massas foram a principal atração do restaurante de cozinha italiana e ambiente simples, instalado na rua Cubatão. Cappelletti e ravioli são confeccionados à mão – até dois anos atrás quem fazia a pasta era a italiana Marisa Franceschetti, que se aposentou, mas só depois de treinar a equipe para fazer, abrir e rechear as massas da casa. O cardápio, bem enxuto, tem algumas carnes, assados, peixes. A adega sempre foi bem abastecida e o restaurante seguiu nos mesmos moldes por quase quinze anos, até que Sauro fez uma copa e um lombo e colocou para maturar na adega. “Me encontrei”, conta o chef.
Ele estava decidido a fazer no restaurante os salames, como via o avô Enrico Marionni fazer na sua infância em Gubbio. Foi para a Itália, visitou produtores. De volta ao Brasil, procurou um especialista no assunto, Márcio Kimura, que acabou virando seu consultor. Mas faltava a matéria-prima e ele não sossegou até descobrir dois pequenos criadores de porco caipira, em Piedade e Sarapuí, dispostos a engordar os animais até 180 kg a 240 kg (ele acompanha todo o processo, da criação ao abate e desmanche, feitos em locais diferentes). Importou os equipamentos e montou uma câmara de cura com controle de temperatura, umidade e ventilação “para reproduzir o inverno italiano”. E foi fazendo presuntos, copa, salames, bacon... Quando percebeu, tinha trocado o pau de macarrão pelo kit com peagâmetro (medidor digital de PH), umidostato (que controla umidade da adega) e termômetro. Conseguiu um estiloso osso de cavalo para testar a qualidade do prosciutto, como fazem os produtores tradicionais na Itália (eles espetam o osso no presunto para sentir o aroma e identificar eventuais defeitos). E depois disso, abriu espaço na adega subterrânea de 300 garrafas para pendurar seus produtos – ele instalou um varal de dois andares no centro do ambiente.
A qualidade dos embutidos é impressionante. O guanciale (bochecha do porco) é curado por dois a seis meses com uma crosta de tempero – e faz qualquer carbonara paulistano parecer autêntico como em Roma. O lardo é macio e delicado, para comer cru, como se faz na Itália. E tem também a pancetta curada por 10 a 20 meses. O prosciutto de porco ou javali, maturado por dois a três anos, disputa as atenções com o culatello (o miolo do prosciutto), curado por 12 a 24 meses.
Sauro faz também salames, mortadela, linguiça e uma espetacular porchetta, cheia de sabor, que é cortada fininha e servida com pão italiano artesanal. Ah, tem mais essa: quando acertou os embutidos, Sauro percebeu que teria de fazer também um bom pão para acompanhá-los. E aprendeu a alimentar fermentos (hoje ele tem cinco, de diferentes origens) e a fazer pão artesanal. Acabou transformando parte da cozinha em padaria, de onde saem pães italianos, portugueses, focaccias e invenções como o pão que leva café em vez de água. Resultado, o empório na entrada do restaurante com massas importadas, conservas e azeites ganhou balcão e produtos de confecção própria, como o panetone, que sai o ano inteiro. Os produtos artesanais deram novos ares ao Friccò, que celebra seus 20 anos como ponto de referência em curados e embutidos.
SERVIÇO
Friccò R. Cubatão, 837, Paraíso Tel.: 5084-0480 Horário de funcionamento: 12h/23h (ter. e qua. até as 15h; dom. até as 16h30, fech. seg.) Não aceita cartão de crédito.