A nata da gastronomia nacional, com chefs e donos de restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro, estará reunida nesta segunda (7) à noite para a entrega do guia Michelin 2018, no Hotel Unique, na capital paulista. O mais prestigioso guia de classificação de restaurantes mundial, que foi criado em 1900 na França, chega à sua quarta edição no Brasil, onde entregou desde 2015 duas estrelas ou uma estrela - até hoje, nenhuma casa ganhou a cotação de máxima de três estrelas, e apenas o D.O.M., de Alex Atala, detém duas estrelas.
No ano passado, foram 12 casas paulistanas classificadas com uma estrela, enquanto seis cariocas conquistaram a mesma categoria. No vaivém de restaurantes, o Picchi (SP) entrou para a lista de uma estrela, assim como os cariocas Laguiole e Oro, que no ano anterior havia saído da lista porque fechou para mudar de endereço e de perfil.
A maior movimentação em 2017, no entanto, foi na lista do selo Bib Gourmand, que premia restaurantes com boa cozinha e bom preço, mas sem as características consideradas necessárias pelo Michelin para ser alçado ao plano dos estrelados, como toalha na mesa e possibilidade de reserva. Foram sete novas casas paulistanas, A Casa do Porco, Tanit, Più, Bistrot de Paris, Tonton, Niaya e La Peruana, e a carioca Bottega del Vino.
A avaliação dos restaurantes é feita por inspetores estrangeiros, que seguem os mesmos critérios de avaliação usados nos outros 28 países onde circula a publicação: qualidade dos produtos, técnicas de preparo, harmonia dos sabores, personalidade e regularidade da cozinha. Na América Latina, o Brasil é o único país contemplado pelo Michelin.
Restaurantes também podem perder estrelas, pois a cada ano as casas são revisitadas. Por aqui, apenas o Attimo (que já foi 1 estrela quando Jefferson Rueda era o chef) perdeu sua estrela. Outros saíram do guia porque encerraram as atividades, como os cariocas Sudbrack e o Le Pre Catelan. Em São Paulo, três restaurantes perderam o selo Bib Gourmand, Marcel, Sal e Tian, além do carioca Anna.
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O Guia e as estrelas
Criado em 1900 pelos irmãos fabricantes de pneus André e Edouard Michelin, para ajudar motoristas a encontrar restaurantes pelas estradas, o guia era inicialmente dado como cortesia. Virou referência e ganhou prestígio no mundo inteiro.
Chegou aos Estados Unidos em 2005 e à Ásia em 2007. Atualmente, a seleção é composta por 29 guias, que cobrem 28 países em quatro continentes e reúnem mais de 45 mil estabelecimentos no mundo.