Há uma década, hamburgueria era o que todo restaurante descolado queria ser. Uma década depois, o hype pode ter bambeado, mas ninguém deixou de comer hambúrguer. Vai daí que o Holy segue firme e forte na “quebrada da Avenida da Consolação”.
A localização não tinha o intuito de gourmetizar a região central da pauliceia, eram apenas os menos de 70 metros quadrados que cabiam nos bolsos dos sócios, que venderam os próprios carros e racharam um empréstimo.
“De certa forma, estávamos na hora certa, no lugar certo”, filosofa Fih Fernandes, o hamburgueiro desde o princípio. Seu parceiro, Gabriel Prieto, tinha tido a ideia de vender cheeseburger na quadra do Extreme Impact, projeto social da Bela Vista. Botou o professor de futebol para moldar a carne. Num domingo chegavam a vender 200 e usavam o dinheiro em ações de “artes e esportes para tirar a garotada do crime”.
Prieto viu que a gastronomia podia fazer a mesma coisa. Na época era relações públicas dos chefs mais famosos do país, incluindo Alex Atala, Jefferson Rueda, Tsuyoshi Murakami, Benny Novak e Renata Vanzetto, e também de uma feirinha embrionária: o Burger Fest.
Quando viu tinha sido convidado pelo dono da agência a ter uma barraquinha por lá, “pra angariar fundos pros meninos”. Se por ordem divina ou não, o Holy nasceu ali, entre Z-Deli e o extinto P. J. Clarke’s, vendendo mais que os dois juntos. A veia de atender multidões espessou-se e, hoje, eles atendem shows como o do Red Hot Chili Peppers e festivais como o Lolapalloza.
Dentre os 10 mil hambúrgueres que servem por mês, estão invariavelmente o Original (180 gramas de blend exclusivo de carne, cheddar, cebola caramelizada, maionese caseira e bacon em pó no pão preto, R$ 52) e o Holy (a versão de cheese-salada, R$ 55), sanduíches que jamais deixaram o menu.
Lançaram moda, porém, com o jelly, que incluía brie derretido e geleia, e com o primeiro dry aged servido em hamburgueria. O Pony Line, em homenagem ao bar homônimo do Four Seasons de Buenos Aires, levou até Prêmio Paladar.
“Em 2015 fomos ao Elena [atual 72º melhor restaurante da América Latina] e na saída o chef Juan Gaffuri falou pra gente não sair sem provar o hambúrguer. A gente já tinha comido carne maturada de tudo que era jeito no jantar, mas acabamos indo ao bar e nossa...”, lembra Gabriel.
Por nossa, entenda-se a busca por carne maturada por 50 dias e cheddar inglês, a elaboração de um melaço de bacon e um pão de cebola.
O envolvimento do empreendedor com cozinheiros, rendeu outras boas ideias, como o primeiro pudim de latinha da cidade. No que tange a receita, ele “tinha descoberto cumaru com a Ligia Karasawa em Belém, mas nunca tinha usado. Também tinha visto a Saiko Izawa infusionar baunilha no leite morno. Uma coisa levou à outra”.
Já na utilização do utensílio... “Fiz na forma clássica, com furo no meio, mas sobrou um pouco e para não desperdiçar, assei na latinha do leite condensado”. A coisa deu tão certo que nos primeiros anos do Holy, Gabriel assava dezenas de pudinzinhos diariamente, embalava com rolos e rolos de papel-filme e transportava da Zona Sul para a Vila Buarque na garupa de sua moto.
Hoje, com vendas de mais de 3 mil unidades por mês, a produção é feita no próprio diner, que ainda tem a moral de fritar mais de 400 coxinhas e outros 100 quilos de batata por dia. Detalhe: o espaço acomoda 40 lugares, só abre à noite e é “especializado exclusivamente em atendimento presencial”, define Fih.
“Em Portugal, é a mesma coisa, mas antes de abrir já tem fila e vendemos ainda mais sanduíches. O Franz, que tem maionese de alho negro e vem no croissant, é uma febre lá”, complementa. Viciado em criar, o chef replica seu cardápio paulistano na cidade do Porto, mas mensalmente introduz novidades aqui e lá.
Atualmente, está satisfeito com o Korean (com maionese de gergelim torrado, alface romana, jeyuk bokkeum e kimchi de nirá no brioche, R$ 72) e com o Pistachio (que traz, além do burger de I8Og, coalhada seca, pesto de pistache e mel de laranjeira no brioche, R$ 65).
Por conquistas assim, amanhã, a partir do meio-dia, o Holy reúne 30 hamburgueiros na rua do lado, a Cunha Horta. Lanches assinados por colegas premiados do Big Kahuna, Frank & Charles, Stunt Burger e Pão com Carne, entre outros, serão vendidos de R$ 30 a R$ 49.
Holy Burger
R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527, Vila Buarque. Ter. a sex., das 18h às 00h; sáb., das 12h às 00h; dom., das 12h às 23h. Tel.: (11) 93740-2735