A nova degustação do Maní é tão leve que é possível sair da mesa com a sensação de que cabia algo a mais. Até cabia. Porém, a sensação é de alívio para quem costuma fazer esse tipo de refeição. É também prova concreta de que o menu funcionou até o último dos petits-fours.
Jabuticaba, carapau (o peixe pode mudar dependendo do dia), amburana e rabanete. A primeira entrada não é um snack, mas desperta o paladar. Rosada e acidinha como o champanhe elegantemente aframboesado que a acompanha, perfumada sem ser enjoativa e cheia de texturas, ela cria expectativas para a refeição em 10 tempos (ou 11 para quem pedir um café ou digestivo).
Por sorte, o chamado não é em vão. Exemplo? A beterraba chamuscada e cremosa com ponzu caseiro (à base de cítricos do Brasil, como limão-cravo e mexerica), cupuaçu (discreto) e flor de hibisco mostra que o vegetal combina mesmo com acidez – e que ela não precisa vir do queijo de cabra, por mais feliz que seja esse casamento. Terceiro passo do menu, sua alquimia entre dulçor e refrescância levam a crer que a receita faria bonito até como sobremesa.
O lagostim que só levou um susto de calor vem com fitas al dente de chuchu e pipoca de quinoa. A pamonha com ova reconstruída e leitelho é a terceira versão de um prato de 2022. Ainda que não seja a minha preferida, revela com mais clareza a intensidade da bottarga desenvolvida pelo Maní com o projeto A.mar.
Antigamente, a ova de tainha era preparada no restaurante estrelado de Helena Rizzo. Era menos curada, mais cremosa. Agora, em Ilhabela, os pescadores artesanais separam ovas fora de padrão, às vezes de bolsas estouradas. Reconstroem em tripa de porco, curam com purê de lichia e cachaça local e defumam em um processo que leva uma semana.
Quando elas desembarcam em São Paulo, passam outra semana na câmara fria e ganham consistência. Ficam prontinhas para darem outra dimensão ao milho, visto que sua salinidade realça o adocicado e seu umami se expande. Na atual apresentação, não se vê mais a bottarga em si, mas o uso da folha de bananeira para embalar o prato, como se fosse uma poqueca (cozido de peixe), funciona como um selo de autenticidade brasileira.
Talvez essa seja a grande beleza do Maní, fazer uma cozinha brasileira sem clichês, com apego à mata atlântica da costa, com estética ao mesmo tempo geométrica e livre. Se o devaneio é abstrato, a espuma do mar que cerca a alcachofra com mexilhão, tomate verde e coentro ilustra melhor.
A saber: o novo menu degustação do restaurante premiado da jurada do Masterchef tem só um prato com carne. No caso, wagyu macio com salada de feijão-fradinho, purê de berinjela queimada e toque de anchova. Sobremesa são duas, um babá ao rum com uva tão gráfico que parece uma ampliação de tentáculos de polvo e um cartola (sobremesa pernambucana com banana, canela e queijo) na cartola.
A sequência não tem tema nem nome. “Na apresentação, a gente tenta parecer simples e claro, sem muita informação. Até na descrição a gente tenta deixar três, quatro coisinhas para não sobrevalorizar, mas quando tu vais comendo, descobre pequenos nuances, que é o lado trabalhoso da cozinha, das várias etapas que podem levar dias”, explica Willem Vandeven, chef do Maní.
Do princípio ao fim, a sinfonia ganha em intensidade, sem deixar de lado leveza e frescor, sem camuflar os ingredientes escolhidos a dedo. O preço da degustação permanece o do ano passado (R$ 680). Quem optar pela harmonização, agora mais fluida, são outros R$ 480.
Maní
R. Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Ter. a sex., das 12h às 15h e das 19h30 às 23h; sáb., das 13h às 16h e das 19h30 às 23h; dom., das 13h às 16h30. Reservas: (11) 97473-8994