Cenoura, beterraba, milho e mandioquinha. Podiam ser ingredientes para uma sopa, mas são as estrelas dos bombons do melhor restaurante do Rio de Janeiro (ou o 22º melhor da América Latina segundo o 50 Best Restaurants).
Feitos pelo ateliê paulistano Mica Crafted Chocolates, eles levam três dias para ficarem prontos e estão à venda a partir desta semana, “numa edição super limitada”. O aviso é de Michele Kallas, a Mica, que reservou cem caixinhas com os quatro sabores (R$ 49). Rafa Costa e Silva, chef e dono da ideia, por sua vez, terá mil unidades que serão recebidas semanalmente e dadas como mimo ao final de cada refeição no Lasai (R$ 1150).
A parceria entre ambos não foi premeditada. Meados do ano Mica foi ao Rio, ao jantar comentou dos seus chocolates e o sub-chef, Vini Maciel, entregou que era fã dos bombons de batata chips. Bom observador, Rafa registrou tudo na cabeça.
Resultado, no final do ano passado, ele ligou para a chocolateira pedindo umas criações que dialogassem com seu menu, que privilegia o mundo vegetal. “O grande desafio sempre foi botar uma sobremesa dentro de um bombom de 12 gramas. Aí veio mais esse: usar vegetais e não deixar o chocolate se sobrepor”, confessa a especialista.
Verdade seja dita, se fosse num restaurante, seria possível usar legumes e verduras in natura, sorvetes e mousses, mas dentro de um bombonzinho... A saída foi recorrer a caramelo, oleaginosas, ganache e geleias para remeter a texturas e sabores que exaltassem o vegetal e fossem perceptíveis aos olhos e ao paladar.
Apesar da insistência de Rafa, não houve maneira de enaltecer chuchu, nem beterraba amarela. “O chuchu, coitado, desaparecia junto a qualquer tipo de chocolate e a beterraba oxidava e fica amarrozanda, triste”, conta Mica.
Em compensação, a roxa ficava radiante. Seu suco dá vida à ganache de chocolate branco e seu pó a uma pasta de castanhas (uma espécie de “Nutella” de beterraba). Para balancear os sabores, um toque de iogurte entra na receita.
Distante da batatinha frita, a versão de mandioquinha chips também não ficou como Vini sonhou. No entanto, o tubérculo tornou-se um crocante que acompanha banana em ganache e caramelo. Cenouras coloridas tampouco passaram nos testes, mas as alaranjadas coloriram uma geleia densa e uma ganache que coroam marzipã com raspas de laranja confitada.
Para finalizar o quarteto, um bombom homenageia uma sobremesa icônica do Le Bernardin, restaurante três estrelas de Éric Ripert, em Nova York: “Lá eles usam milho doce e blueberry. Aqui, fomos de purê de milho verde liofilizado para se aproximar do sabor e da textura de uma pamonha. Para contrastar, gel de jabuticaba, que é uma fruta mais ácida e exótica”, explica Mica.
Mica Crafted Chocolates
R. Artur de Azevedo, 1199, Pinheiros. Seg. a sáb, das 9h às 19h; dom., das 12h às 19h. Tel.: (11) 97620-0210