Sentado em um boteco carioca, Tomás Treschanski poderia estar rindo à toa, mas estava incrédulo. Em menos de 72 horas do anúncio dos premiados pelo Michelin na Argentina, seu restaurante lotara pelos próximos três meses.
Pudera, além de ganhar a primeira estrela com apenas oito meses de casa, foi eleito a grande promessa da cozinha argentina ao receber o Young Chef Award. Apesas disso, o chef não embarcou simplesmente em celebrações.
Na noite anterior, a do dia 28 de novembro, o chef abandonara os festejos do Latin America’s 50 Best Restaurants cedo. Suava frio e tinha enjoos. Mas com algumas horas de sono, várias águas de coco, três entrevistas, um risole de camarão e um croquete de lagosta do colega Pedro Artagão, estava refeito. Ainda assim, não estava aliviado.
“Estou muito motivado, mas sou muito ansioso, não sei como serão as coisas agora”. No papel, a inquietude soa excesso de ansiedade, visto que seu restaurante acomoda apenas 10 comensais em duas sentadas por noite. No entanto, na semana anterior, o menino de 25 anos parecia pequeno no alto de seu 1,91 metros de altura. O motivo? Faltava-lhe público.
No seu ateliê, no segundo andar da casa na outrora periférica Villa Crespo, Tomás confessava: “Falam bem do restaurante, fazemos poucos couverts para manter alta a qualidade de tudo, passamos o dia todo trabalhando, saímos na mídia e nada parece suficiente. É difícil ter um restaurante”.
Desde que abriu as portas, em março deste ano, o Trescha realmente foi prestigiado pela imprensa argentina. A questão é que, mais do que sua comida, explorava-se o fato de seu menu ser o mais caro de Buenos Aires.
Por mais caro leia-se $100.000 (R$ 1350). Com harmonização sem álcool, somam-se $28.000 (R$ 378), com álcool até $140.000 (R$ 1890), incluindo jerez , saquê e cerveja belga, além de vinhos de distintos países. Seria esse o principal ímã ou repelente de clientela?
Se for, vale precisar que ele não contempla uma cozinha executada por uma equipe de 14 cozinheiros, pratos que levam mais de 15 minutos somente para serem montados e receitas criativas, que jogam com texturas, cores e sobretudo temperaturas.
A começar com a friturinha de ar, kimchi e mexilhões, a tartelette de coentro e a de tartar de wagyu, o blini de cogumelos lactofermentados e missô de trufa e o macaron, que na boca remete a um algodão-doce de beterraba.
Xodó de Tomás, o “de anchoa a anchoa”, traz anchova branca marinada sobre gelatina de maçã e dill, gotas de nirá e de gel de limão, um destilado de pimenta defumada e um pó de nitrogênio (uma espécie de raspadinha) de maçã.
Golpe baixo nos estômagos e corações gourmands, o “goloso” é um flan de claras com dashi de pancetta maturada por 120 dias, azeite de coentro, centolla (caranguejo gigante da Patagônia), caviar de beluga e garum (condimento fermentado) de ouriço de Ushuaia.
A tatin de nabo caramelizado com gastrique de laranja e sorvete de cheddar inglês e arruda que vem na sequência poderia ser uma sobremesa? Sim, e seria um colo, mas ali é uma afirmação da identidade culinária de Tomás, uma mescla de essência francesa, aprendizagem nórdica e temporada na Inglaterra, entre o instituto Cordon Bleu e o restaurante The Fat Duck.
O pato que encerra o ato salgado da ópera de Treschanski tem aspirações pequinesas, mas dificilmente um chinês reconheceria o banho de cacau e o chutney de menta que o acompanha – e isso não é um problema, é somente outra afirmação de sua voz na cozinha.
Das três sobremesas, a ode à abóbora está mais para um haikai do que para um soneto. Em sua poesia, abrevia as características do vegetal em sorvete, praliné de suas sementes, suco e caramelo.
As receitas podem até exalar pretensão, o cozinheiro, por sua vez, demonstra pé no chão e ânsia por evolução. Beira a insegurança ao observar os comensais do outro lado balcão. As gotas de suor na testa e a voz baixa reforçam essa sensação: “Sou uma pessoa ansiosa, que gosta de criar”.
A noite de 24 de novembro passado, a saber a da premiação do Michelin, foi “a mais feliz” de sua vida”. Afinal, quando ele abriu o Trescha, o guia não estava na Argentina. “Nem sei como tudo aconteceu, mas me deu força a continuar esse trabalho”.
De certa forma é uma forma de justificar o já comentado preço. “Todo mundo já falou que é o menu mais caro da Argentina, mas posso nomear restaurantes mais caros que não têm um centro de investigação, nem têm a mesma proporção de cozinheiros para comensais que temos. Há uma gastronomia muito mais rentável, mas esta é a maneira de um cozinheiro comunicar à sociedade os seus valores”.
A quem quiser escutá-los, o ambiente é nórdico e caloroso, o serviço é elegante e o esforço do jovem chef se reflete em uma sequência de estética irrepreensível e bocadas memoráveis.
Trescha
Murillo 725, C1414, Buenos Aires. Qua. a sáb, às 19h e às 21h30. Tel.: +54 9 11 5572-7724