“A vida é muito curta, coma a sobremesa primeiro.” Eu não sei quem é o autor dessa frase, que já foi replicada um sem-fim de vezes. Mas acho que o dito cujo (ou a dita cuja) ficaria feliz em saber que tem gente (séria, competente), não só dando a devida atenção à sobremesa, mas indo além, criando menus inteiros com doces de cabo a rabo. Veja bem, não é a festa do açúcar. A confeitaria foi (finalmente) alçada a outro patamar.
O que antes se resolvia com um gelato mequetrefe (mas servido em quenelle, poxa, e com uma tuile com gosto de nada em cima) parece não colar mais. Quem gosta de comer bem - e paga por isso - quer degustar uma ou várias sobremesas de alto nível no final da refeição. Não adianta pensar um menu em seus mínimos detalhes e negligenciar a última etapa do serviço, delegando-a ao cozinheiro menos ocupado. “É frustrante demais”, define Bianca Mirabili, chef de confeitaria do Evvai, “é por isso que em restaurantes à la carte, a maior parte das pessoas nem pede sobremesa”, comenta.
Bem, pular a sobremesa é o tipo de coisa que não dá para fazer no novo Ara, já que o cardápio da casa é composto apenas por sobremesas. Não se trata de uma confeitaria, é um restaurante de sobremesas, como define o chef Rodrigo Ribeiro (ex-Petí). “Aqui eu sirvo sobremesas empratadas, montadas na hora como num restaurante, que é o que eu sei fazer”, explica. Por hora, as pedidas funcionam no esquema à la carte, mas a ideia é que ocorram jantares especiais (com venda de ingressos pela internet) com menu-degustação.
Um projeto ousado e inédito aqui no Brasil, mas com precedentes de sucesso lá fora, como o alemão Coda, em Berlim, que ostenta duas estrelas Michelin. Por lá, o chef René Frank trabalha apenas com menu-degustação (com quatro ou sete etapas) e, além de exaltar o dulçor natural dos ingredientes, colocando o açúcar refinado para escanteio, ele ainda choca ao usar ingredientes inusitados numa cozinha doce - ou você acharia normal que seu figo grelhado com sorvete de avelã fosse incrementado com um filé de anchova?! A premissa, além de balancear o dulçor dos pratos, é oferecer contrapontos para que o comensal tenha, de fato, a sensação de um jantar.
Não por acaso, Rodrigo fez um estágio de um mês por lá, antes de tirar o seu Ara do papel. “Mas a ideia não é replicar o Coda por aqui. Nossa proposta é ser bem mais acessível”, pondera. A experiência no primeiro restaurante de sobremesas do Brasil começa com uma colheradinha ainda morna do chocolate da casa, que vem direto da melanger, máquina que promove o refino do chocolate. A depender do dia da visita, você vai apreciar o preparo de um chocolate branco, ou de um dark milk 45% cacau, ou de um intenso 70%. O estágio do processo também varia: ele pode pode estar ainda bem granulado ou já ultracremoso.
Partindo para o cardápio, você vai encontrar sobremesas que prezam pela brasilidade, sazonalidade e sustentabilidade - os ingredientes são na maioria orgânicos e comprados de pequenos produtores. Açúcar branco não tem vez ali - as receitas são feitas com açúcar demerara. Prove a verde amarelo (R$ 30), que combina delicada panacota de mel e cumaru, crumble de azeite, geleia de maracujá e ervas, sorbet de maracujá e azeite de manjericão, ou a terrário (R$ 30), que traz ganache de sálvia, “terra” de cacau, gel de cambuci, “raiz” de chocolate intenso 70%, sponge cake de erva mate, cogumelos e pancs (plantas alimentícias não convencionais) num copo abaulado que lembra um aquário. Sabe aquela história de comer primeiro com os olhos?
A tortinha da vez é a doce tangerina, montada sobre sablée de alecrim. A massa acomoda, nessa ordem, camada de creme de folha de mexerica e louro, compota da casca da mesma fruta, merengue e suspiro de pacová, especiaria brasileira muito aromática, que lembra o cardamomo. Viu como nem uma simples torta doce é de fato simples no Ara?
Para acompanhar as sobremesas, há vinhos, cervejas, borbulhantes da Cia. dos Fermentados e interessantes opções não alcoólicas. Ah, quem quiser provar todo o cardápio pode. Há um combo com cinco sobremesas mais bebida alcoólica por R$ 180.
Com chave de ouro
O vegetariano Quincho atinou para a importância de manter o alto nível da refeição na hora da sobremesa lá em 2021, quando recrutou o confeiteiro Rafael Aoki para reformular, juntamente com a chef Mari Sciotti, o cardápio de pratos doces do restaurante. O projeto fez tanto sucesso que, no ano seguinte, Aoki ganhou a benção da chef para oferecer menus-degustação de sobremesas em jantares especiais.
Foram três edições, com a cozinha dividida com outros baita confeiteiros, como Brenda Freitas (do Maní) e Pedro Nóbrega (do Notiê), e pratos como o ceviche de pera cozida em caldo de mel fermentado, nabo ralado e wasabi e o tartare de caqui com dashi de cogumelos e kombu, pedacinhos de hoshigaki (caqui desidratado) e granita de caqui clarificado.
Aoki, que saiu do Quincho recentemente (mas suas sobremesas permanecem lá), agora dá expediente no Aizomê, ao lado de Telma Shiraishi. “Mas antes de integrar de vez a equipe de confeitaria, ele vai passar por todas as praças do restaurante para entender todo o processo e a filosofia da casa. A confeitaria precisa estar inserida dentro de uma proposta, ela tem que conversar com o restante do menu, que conta toda uma história. Nada está ali à toa”, explica.
A chef, que sempre procurou oferecer sobremesas à altura de sua cozinha, coisa rara em restaurantes japoneses no Brasil, hoje prepara uma revolução doce no restaurante. Pois pense que ela alugou um imóvel do outro lado da rua para montar uma cozinha de produção exclusiva para as sobremesas - para tanto, conta com a consultoria do confeiteiro Caio Corrêa, que veio para estruturar a operação e escalar a produção, que, hoje, abastece a matriz do Aizomê, nos Jardins, o restaurante e o café da Japan House, o delivery e os eventos. Além de Corrêa e Aoki, Vanessa Rika, “que tem uma das melhores mãos para a confeitaria clássica japonesa”, segundo a própria Telma, também dá expediente por lá.
Dessa cozinha, saem sobremesas inspiradas - que têm forte influência japonesa, mas abraçam também ingredientes locais -, como o yokan (doce de gelatina de algas) de café, feijão azuki e leite de amêndoas, leve, pouco doce e com sabores pronunciados, e o jardim zen, que combina bombons de caramelo de uísque japonês, nameraka amarga de hojicha, texturas de chocolate Gold e crocante de bardana com cacau.
O sonho da cozinha própria
A confeitaria está mesmo com o moral lá no alto. Mais precisamente, no último andar do novo Tuju, com uma cozinha todinha pra ela e com direito à parede de vidro para todo mundo apreciar a dança das panelas orquestrada por Rhaiza Zanetti, sous chef do restaurante.
E, veja bem, não é qualquer cozinha. É uma senhora cozinha, equipada com Thermomix, máquina de vácuo, ultracongelador, kakigori (raspador de gelo japonês, para fazer raspadinha; juro!), máquina de sorvete, máquina de drageado, melanger, temperadeira de chocolate, compressor de ar para pintura e por aí vai.
Para fazer jus a toda essa infraestrutura - e às duas estrelas Michelin que o Tuju acaba de conquistar -, Rhaiza fez “uma porrada de cursos de especialização”, como ela mesma diz. “Fui aprender a fazer sorvete, chocolate, pão”, conta, e ainda carimbou no currículo um estágio na confeitaria do L’Atelier, em Barcelona.
Na confeitaria do Tuju, assim como na cozinha salgada, brilham os ingredientes garimpados e escolhidos a dedo pelo Tuju Pesquisa, que é, como o próprio nome dá pistas, o centro de estudos e criatividade do restaurante. A maioria dos produtos é paulista e sazonal. A partir deles, o chef Ivan Ralston define as sobremesas da temporada com a assistência de Rhaiza.
A temporada em questão é a seca (os menus mudam de acordo com o índice pluviométrico do estado), época de mandioca, que estrela a primeira sobremesa do curso, combinada à sorbet de aguardente de pera, doce e vinagre de marmelo, merengue de mel de borá e véu de flores; e de tangerina, servida com nêspera e yuba (pele de leite de soja).
Na temporada passada, a ventania, Rhaiza vinha à mesa finalizar o entremet de figo e amendoim com uma horchata de semente de flor de lótus. Antes de despejar esse líquido, ela perfumava o punho dos comensais com um destilado de folha de figo feito na casa, para potencializar o aroma da fruta durante a degustação.
No Le Jardin, restaurante do hotel Rosewood, na Bela Vista, a cozinha doce também tem seu lugar de destaque. Ela ocupa parte do salão e é toda aberta, sem divisórias, o que permite aos clientes assistir de pertinho à chef-confeiteira Saiko Izawa finalizar as sobremesas.
O mote do cardápio são as sobremesas clássicas, mas com brechas para que Saiko possa dar o seu toque. É aí que a pavlova (R$ 55) sai do óbvio com o incremento das frutas brasileiras amarelas (em vez das tradicionais vermelhas) e a tarte tatin (R$ 55), com o caramelo salgado. A tout chocolat (R$ 55), vegana, pode parecer banal à primeira vista. Ela combina sorbet de chocolate, cubos de brownie e amêndoas. Dê uma chance a ela. É surpreendente.
No restaurante Blaise, cujo acesso é pelo salão do próprio Le Jardin, as sobremesas, que também são finalizadas naquela cozinha, são mais inspiradas e têm, inclusive, um empratamento mais complexo. “O Le Jardin é um restaurante de hotel, que fica aberto 24 horas. Seu conceito pede sobremesas mais fáceis de vender e de montar. Já no Blaise, que só abre no jantar e é mais autoral, tenho mais liberdade para ousar”, comenda.
A guaca, por exemplo, combina sorbet de limão e coentro, creme de abacate, frutas verdes e azeite de ervas (R$ 65).
Mise en scène
Confeitaria é cuidado, delicadeza, precisão, minuciosidade. Tudo o que o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai, enxergou logo de cara em Bianca Mirabili, mas que ela própria custou a perceber. “E, hoje, não me vejo fazendo outra”, confessa. No restaurante, que acaba de arrematar sua segunda estrela Michelin, ela entrou como estagiária, conquistou uma vaga como auxiliar de confeitaria e, há quatro anos, assina as sobremesas da casa como chef confeiteira. “O Luiz me deixa livre para criar, mas caminhamos juntos nesse processo, porque as sobremesas, além de ter o mesmo nível de excelência, têm que conversar com o restante do menu”, conta.
A primeira sobremesa com a sua assinatura na casa já foi um gol de placa. Batizada de pão de mel, trazia à mesa cinco meles de abelhas nativas - uruçu-amarela, mandaçaia, emerina, tiúba e borá - apresentados em diferentes preparos e texturas. Tamanho foi o seu sucesso, que o prato reapareceu no menu meses atrás, mas repaginado. “Sugeri pro Luiz que a gente fizesse um pão de mel zero açúcar, adoçado apenas com o dulçor dos meles. Ele amou a ideia, eu achei que estava arrasando. Só depois me dei conta de onde tinha me metido. O açúcar, além de adoçar, tem outras funções dentro de uma receita. Eliminá-lo não é tão simples assim.”, relembra.
Só o bolo de mel de mandaçaia, que é só um dos componentes da sobremesa, eu fiz e refiz umas trocentas vezes. O mel acabava e eu ligava pro Eugenio [Basile, da MBee] e falava “manda mais mandaçaia pelo amor de Deus”. No fim das contas, o pão de mel 2.0, ficou mais gostoso e muito mais conceitual.
“Tem sobremesas no Evvai que marcam a clientela e essa é uma delas. Não importa quantas vezes o menu já tenha mudado. Tem cliente que vem e sempre pergunta: vai ter o pão de mel?”, conta Bianca.
No menu atual, a equipe de Bianca solta durante o serviço uma pré-sobremesa, uma sobremesa, um picolé e os petit fours. Aqui vale um pequeno desvio para contar sobre a cena criada para o serviço desse picolé (o da vez é o de croissant; o mais famoso, talvez tenha sido o de foie gras com goiabada), que chega à mesa num carrinho equipado com uma buzina tal e qual a dos vendedores ambulantes.
De volta às receitas, a maçã verde carbonatada com iogurte de ovelha e carpaccio de pepino, entra no curso para limpar o paladar. Depois, é servida a cocoliflor (pegou o trocadilho?!), uma sobremesa monocromática, que brinca com as texturas do coco e da couve-flor e ainda vem um creme de milho tostado para arrematar.
Comer (primeiro) com os olhos
Se em boa parte dos restaurantes à la carte os clientes, muitas vezes, acabam pulando a sobremesa, no Manga, em Salvador, há quem vá até a casa só por causa dela. “Eu fico tão feliz, faço questão de ir até a mesa”, conta Kafe Bassi, que divide a batuta da cozinha com seu marido Dante Bassi - enquanto ele cuida da cozinha salgada e charcutaria, ela fica responsável pelos doces e pela panificação.
“Desenvolvemos os pratos doces com o mesmo empenho com que desenvolvemos os salgados”, garante Kafe. E a concepção de uma sobremesa, segundo ela, pode levar meses. “A ideia geralmente vem do produto, eu gosto muito das frutas que encontro por aqui, elas são incríveis e muito pouco exploradas.”
Kafe nasceu na Alemanha e, apesar de morar na Bahia desde 2017 (antes, também passou uma temporada em São Paulo, quando trabalhou no D.O.M.), segue se encantando com as frutas nativas. “Tem coisa que nunca vi na vida. Provo uma vez, duas, três, tento comparar com algo parecido que eu já tenha comido e daí começo a testar os preparos.”
Não à toa, muitas das sobremesas que ela cria assumem o formato do próprio ingrediente. “Na confeitaria, se você se organizar, consegue entregar pratos muito elaborados. Não tem tanto aquela coisa da cozinha salgada de fazer tudo na hora. Então eu gosto muito de trabalhar o visual dos pratos”, comenta.
É o caso da pré-sobremesa que está em cartaz no menu-degustação. Ela combina maracujá do mato e cogumelos e chegue à mesa camuflada: você não sabe o que é maracujá in natura e o que é a sobremesa de fato.
A mesma brincadeira, Kafe fez com a sua versão helicônia. “Dante trouxe a flor da feira orgânica, pra gente decorar o restaurante, mas ela era tão linda, que eu tinha que fazer algo mais.” Então o mousse de iogurte e samburá com mel de abelha uruçu e flores assumiu o formato da folha multicolorida da planta.
Como diz a legenda de um post no Instagram do restaurante: “No Manga, é crucial guardar espaço para a sobremesa”. E é mesmo.