Ao falar sobre carnes na gastronomia brasileira, é preciso falar de Arri Coser. O empresário, que começou sua jornada no meio como garçom, fundou a Fogo de Chão -- mas acabou se desligando do empreendimento em 2011. Não saiu do mercado, porém: fundou posteriormente a NB Steak, rodízio premium de carnes, e depois comprou a Maremonti, uma casa focada em gastronomia italiana que já conta com 12 unidades em São Paulo.
A seguir, confira a entrevista com Coser da série Paladar Convida, onde discutimos os mesmos assuntos com entrevistados que passeiam por diferentes setores da gastronomia.
Quais são os principais desafios enfrentados atualmente no setor de gastronomia e como você acredita que podemos superá-los?
O maior desafio da gastronomia no Brasil é o poder de compra dos consumidores. No Brasil, o poder de compra é significativamente baixo, o que torna difícil alcançar uma massa crítica de consumo. Isso faz com que os restaurantes, muitas vezes, sejam percebidos como um luxo, aumentando os desafios enfrentados pelo setor. Além disso, os custos elevados das proteínas impactam diretamente nos preços finais dos pratos, dificultando a oferta de produtos a preços acessíveis.
O que você acredita que faz a diferença no setor atualmente e como um restaurante pode se destacar? Qual seria sua principal dica para quem está iniciando nesse ramo?
Independentemente do tempo de atuação no mercado, a dica essencial para se destacar é o comprometimento total com o atendimento ao cliente e o controle rigoroso dos gastos para garantir a sobrevivência do negócio. Os custos operacionais estão em constante elevação, o que reduz as margens de lucro dos estabelecimentos. Ademais, o sistema tributário vigente no país é excessivamente complexo e desigual, o que coloca diferentes tipos de empresas em situações de competição desleal.
O que você acredita que seja necessário para que o setor de gastronomia ganhe mais força no Brasil e se equipare às potências globais?
Um primeiro passo essencial seria a simplificação do sistema tributário, tornando-o mais igualitário para todos os players do mercado. Nos Estados Unidos e na Europa, por exemplo, os tributos são calculados de forma semelhante, independentemente do faturamento da empresa. No Brasil, por outro lado, a complexidade tributária cria obstáculos significativos, contribuindo para uma competição desigual entre as empresas.
Como você enxerga a integração da inovação no setor de gastronomia? Há uma boa receptividade por parte dos profissionais e consumidores?
A maior inovação na gastronomia é aprimorar o que já fazemos bem. Embora seja tentador buscar constantemente novidades, o mercado nem sempre está pronto para recebê-las. Portanto, é crucial focar em oferecer um serviço de alta qualidade e gradualmente introduzir novidades, atendendo às demandas dos clientes de forma proativa.
O aumento do consumo de comida em casa e a crescente popularidade do delivery representam uma realidade no setor? Como você enxerga isso?
É esperado que o segmento de delivery continue crescendo, especialmente à medida que os salários aumentem e as pessoas busquem soluções mais convenientes para suas refeições. No entanto, a experiência de jantar fora de casa continuará sendo valorizada, proporcionando momentos de lazer e sociabilidade que não podem ser replicados em casa. Portanto, embora o delivery seja uma parte importante do mercado, ele não substituirá totalmente a experiência de frequentar um restaurante.
Como você visualiza seus restaurantes daqui a cinco, dez ou quinze anos e como acredita que eles irão se adaptar às novas gerações?
É difícil prever o cenário dos próximos anos no Brasil devido à instabilidade política e econômica do País. No entanto, acredito que a indústria da gastronomia precisará se adaptar continuamente às mudanças no mercado e às demandas das novas gerações. Embora tenha uma visão de longo prazo para meus restaurantes, reconheço que o futuro é incerto e que haverá desafios e mudanças ao longo do caminho.