The New York Times
Com sete restaurantes abertos em oito anos, Albert Adrià não precisava abrir mais um. Aos 47 anos, ele explora, talvez melhor que qualquer outro chef, as fronteiras da moderna cozinha espanhola com cozinhas tradicionais. Cinco de seus restaurantes estão na mesma vizinhança, criando uma espécie de parque temático culinário que atrai anualmente 100 mil visitantes, metade dos quais estrangeiros.
Mas o espírito do El Bulli gritava para ser ouvido. Esse restaurante pioneiro e modernista da Costa Brava catalã encerrou as atividades em 2011 como um dos mais influentes do mundo. Adrià era o chef confeiteiro do El Bulli. Trabalhou no restaurante por 23 anos ao lado do irmão, Ferran Adrià, a usina criativa da casa. Assim, Albert Adrià tinha tudo o que precisava – experiência, vontade e audácia – para revisitar o El Bulli. O resultado é o Enigma, que abriu em janeiro não como uma recriação do El Bulli, mas uma tentativa de reimaginá-lo.
“O Enigma não é o El Bulli de 2011, mas o que o El Bulli seria em 2017”, explica Albert. Como o predecessor, o Enigma oferece uma cozinha abrangente e complexa. Concentra-se, porém, mais nos ingredientes e seus sabores intrínsecos que em técnicas revolucionárias – como as espumas e esferas que fizeram a fama do El Bulli. Diferentemente daquele, o Enigma serve coquetéis e tira-gostos elaborados.
E, enquanto a decoração do El Bulli era rústica, a ambientação do Enigma é futurista e cool – na verdade, as mesas e cadeiras parecem ter sido esculpidas em blocos de gelo. Funcionando no térreo de um tranquilo prédio de escritórios, o Enigma tem uma entrada discreta. Para ser admitido, o cliente faz um depósito on-line adiantado e recebe um número de código.
Uma vez dentro, começa a jornada por seis espaços diferentes distribuídos numa área de 700 m², nos quais é servido um menu-degustação de mais de 40 pequenos pratos. A refeição custa US$ 235, sem bebidas. O primeiro espaço tem mesas altas nas quais, de pé, o cliente recebe uma toalha aquecida e chá de hibisco acompanhado de dois pequenos petiscos que variam a cada noite: naquela, eram morangos secos congelados com wasabi fresco e vinagre de romã, e cristais gelados de saquê yuzu mais wasabi fresco e raspas de yuzu. Através de painéis opacos que parecem gelo ondulado, os comensais vislumbram o que vem em seguida.
Se no planeta Kripton houvesse um restaurante elegante, seria como o Enigma. O teto, de rede de alumínio, pontilhado aqui e ali por luzes púrpura e azuis, combina com os aventais de crepe cinza dos atendentes. Aberto cinco noites por semana, o Enigma serve apenas 24 pessoas por vez (pretende aumentar para 30), numa coreografia que flui de um espaço para o seguinte. O trajeto inclui um bar de coquetéis e um grill em que os clientes podem ver o preparo dos pratos. Quando servidos na mesa, os pratos em geral são postos na frente do comensal, sem comentários.
O garçom espera para ver se o cliente quer saber os ingredientes antes de degustar. Mas a maioria, diz Adrià, prefere tentar decifrar o que está comendo e perguntar depois. Alguns pratos mexem com a cabeça, como o tartar de lula pincelado com uma fina camada de óleo de coco e uma gota de tinta de lula levemente temperada. Outros são encantadoramente simples, como o tomate raf cortado ao meio e servido com dois cremes: um feito com a parte verde e outro com a parte vermelha do tomate.
No fim da jornada, cerca de três horas depois, os convidados são repentinamente levados através de um depósito para um bar tradicional, onde há drinques e degustações extras. O enlevo vai acabando devagarinho. “Não quero ser chato nem pomposo, mas a pior reação do público seria a indiferença”, diz Albert Adrià.
/ TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ
SERVIÇO
Enigma Rua Sepúlveda, 38/40, Barcelona, Espanha.www.enigmaconcept.es.