Nos próximos dois ou três dias o Cupping Café abre as portas na Vila Madalena. No mês passado, foi a vez do Bio Barista em Campos Elíseos. Em março, a UM Coffee Co., natural do Bom Retiro, inaugurou filial no Itaim Bibi, onde o ZCoffee foi aberto no fim do ano passado. Ainda antes de 2016 terminar, veio também a Kofi & Co em Santo Amaro, a Toque de Café nos Jardins e o Cafelito em Pinheiros. Na semana que vem, a Isso É Café (cuja matriz fica no Mirante Nove de Julho) abre uma filial na Vila Madalena, no térreo do coworking Vivei.ro.
Essas cafeterias formam uma nova leva de integrantes da chamada terceira onda do café, expressão popular no ramo que se refere a um maior entrosamento e rastreabilidade da cadeia produtiva em prol do que vai na xícara. Traduzindo: o barista fala com os torrefadores sobre o que servir e amplia seus métodos de extração (para cada tipo de grão e torra), enquanto os torrefadores caçam cafés especiais e demandam grãos mais bem cuidados, estimulando os produtores. Nessas casas, a torra também não é tão escura e acentua a acidez dos grãos. Entre os representantes mais antigos da terceira onda na cidade estão Takkø (ex-Beluga), KOF, Clemente e Sofá Café.
Com as novas cafeterias, surgiu também espaço para outros torrefadores de pequeno e médio porte no mercado, além dos já afamados Hugo Wolff e Felipe Croce (Isso É Café) - é o caso das marcas Pereira Villela e Bica, que fornece por exemplo para a Cupping. Outros endereços nasceram da ligação com o cafezal e mantiveram a torra em território próprio, lembrando o movimento de uma das pioneiras do ramo, Isabela Raposeiras, que serve em seu Coffee Lab cafés de produtores parceiros torrados por ela mesma.
Nessa nova leva, esse exemplo é repetido pela UM Coffee Co., cujos proprietários, a família Um, detêm tanto a produção quanto a torra. Na Toque de Café, a sócia Anna Netto também torra os grãos cultivados por sua família no sul de Minas. A seguir, saiba mais sobre algumas das novas casas.
CUPPING CAFÉ
Parte do imóvel onde Gabriel Manassés Penteado cresceu virou a cafeteria que abre as portas em poucos dias em soft opening na Vila Madalena (seus pais ainda moram nos fundos). Após mais de 10 anos atuando como arquiteto, Gabriel passou a fazer cursos para ser barista há três anos, mantendo contato direto com produtores e torrefadores. (O próprio nome do lugar homenageia a degustação técnica de grãos para se atestar a qualidade de um lote, o cupping).
Em sua cafeteria, o serviço será todo em material descartável. “A ideia é popularizar o café especial. Dá para servir café em taça ISO, mas daí teria que cobrar caro.” Nos copinhos de papel, vão os expressos e filtrados, em métodos que ganham destaque semanalmente, como o sifão (ou globinho). A casa abre com grãos torrados por Bica e Wolff, de três Estados diferentes, que serão vendidos em embalagens próprias Cupping.
Onde. Rua Wisard, 171, Vila Madalena. 3813-6154. Soft opening: 13h/19h (fecha sáb. e dom.).
UM COFFEE CO.
Primeiro veio a matriz, instalada no Bom Retiro em junho passado, agora os dois irmãos Boram Um e Garam Um abriram, em março, filial no Itaim Bibi. Nesta casa, o serviço é mais simples: o cliente pede, paga e leva direto do balcão. O menu é menor, mas os cafés bem cuidados estão lá, inclusive em versões como o cold brew (extração a frio) com água tônica e laranja.
Formado em finanças, Boram se especializou na torra há uns três anos, enquanto seu irmão se aprofundou no serviço de barista. Seus cafés vêm da fazenda do pai em Minas, que exporta principalmente para a Coreia, e de outros Estados. “A gente não precisa ter cafeteria como em Berlim com cafés de vários países, se o próprio Brasil tem uma diversidade imensa”, diz Boram. Em rotação, são 5 ou 6 tipos de café, como um catuaí 81 do Espírito Santo (fixo do expresso) e outros servidos em métodos filtrados, como o kalita (de filtro de papel ondulado).
Onde. R. Iaiá, 62, Itaim Bibi. 3567-8767. 8h/18h (fecha sáb. e dom.). www.umcoffeeco.com.br
ZCOFFEE
A cafeteria nasceu no fim do ano passado como extensão do restaurante Zaatar, que Rafael Bueno toca com seu pai. Era para ser um ponto de apoio após a refeição, para que as mesas da primeira casa tivessem giro mais rápido. Mas, formado em hotelaria e tendo participado da implantação do Starbucks no Brasil, em 2006 (“antes disso nem café eu tomava”), Rafael não queria uma cafeteria qualquer, dada a evolução que o mercado já havia atingido.
Estudou o assunto e fez uma parceria com os sócios da loja on-line Café Store, antigos clientes no Zaatar. Com eles Rafael escolhe os lotes e os recebe em pequenas quantidades, para ter sempre produto fresco. O café do expresso é fixo (Mitsuo Nakao, de Minas), mas o dos métodos filtrados se alternam: até o fim de maio a casa servirá o café do Sítio Rocinha, de Minas, microlote que é parceria entre produtor, Pereira Villela e Café Store.
Onde. Av. 9 de Julho, 5.143, Itaim Bibi. 3071-2398. 8h/18h (fecha sáb. e dom.).
KOFI & CO
Os amigos de longa data Marcello Cunha e Maurício Aurichi trabalharam como executivos de multinacional a vida inteira, sempre pensando em abrir um negócio juntos. Há cerca de três anos, ouviram falar da terceira onda do café e veio o estalo: o negócio seria café. Fizeram cursos, estudaram e abriram a cafeteria no fim do ano passado, no imóvel em que Marcello nasceu e morou até os 20 anos, em Santo Amaro.
Hoje, orgulham-se de servir, além do expresso, 15 métodos filtrados, como ibrik, eva solo e clever. Entre os tipos de café, com torra de Hugo Wolff, atualmente são servidos dois tipos, incluindo um lote de fazenda de Forquilha do Rio (ES) que foi usado pelo barista que venceu a Copa Barista 2016.
Mas eles expandiram os horizontes: há também cervejas artesanais brasileiras (muitas com café na composição), cachaças especiais, vinhos e até carta de chás franceses Dammann Frères.
Onde. R. Alexandre Dumas, 1.518, Santo Amaro. 3624-4838. 10h/18h (qui. e sex., 10h/22h; fecha dom.)
TOQUE DE CAFÉ
Anna Netto cresceu num cafezal no sul de Minas, mas se formou em publicidade e nunca havia pensado profissionalmente no café. Até que no ano passado pediu demissão para mudar de ramo e passou a estudar torra, quando um colega da área de eventos, Leonardo Schonwald, a chamou para abrir a Toque de Café, no fim do ano, na borda da Avenida Paulista.
Com a loja nasceu também a marca de café Netto, de grãos da fazenda da família de Anna torrados por ela, num pequeno torrador de 5 kg, e que vão no expresso da casa. Outros cafés compõem a oferta, como o do sítio São José (na Mantiqueira) torrado por Pereira Villela e o café Loretto, de cafeteria de marca própria que fica em Espírito Santo do Pinhal.
Onde. Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2.504, Jardins. 3262-4749. 9h/18h30 (sáb., 9h/16h; fecha dom.)
BIO BARISTA
Depois de cerca de três anos rodando com sua Kombi de café pela cidade e em eventos, o barista Alex Pereira abriu no mês passado um ponto em Campos Elíseos, região central. "Eu já queria um ponto de apoio, e coincidiu com a política de fiscalização da nova prefeitura, que não deixa mais os trucks na rua como antes." Ele continua atendendo eventos, mas também bate ponto na loja, de poucos e simples móveis, em que o café é o foco.
Entre os tipos que ele oferece, o fixo é da FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza), de Felipe Croce (da marca Isso É Café), mas mantém outros rotativos entre os métodos filtrados, como Hario v60 e Aeropress. São lotes pequenos se revezando a cada semana, como grãos da Chapada Diamantina torrados pela Terroá, e também do Paraná que chegam via o barista Leo Moço. "Estão abrindo muitos lugares em São Paulo, mas todo mundo usando a mesma torra acaba padronizando. Quero diversificar."
Onde. Rua Helvétia, 640, Campos Elíseos. 96562-7126. 10h/19h (fecha sáb. e dom.).