Na padaria Fabrique, que acaba de abrir as portas em Higienópolis, o pão é, de fato, o maior protagonista. E sobe ao palco (isto é, à prateleira) com diferentes figurinos.
Vem como estandarte da panificação tradicional brasileira, na forma de pão francês (R$ 15,90 o quilo) ou pão de queijo (feito com queijo da canastra, meia cura e parmesão, R$ 5). Também segue a moda francesa na forma de baguete (R$ 8 tradicional, R$ 9 multigrãos), de delicados e deliciosos croissants (um de seus carros-chefes, R$ 7,80), de pains au chocolat e au raisins (R$ 8,50) e de brioches (R$ 7 a R$ 15), além do miche (R$ 23), pão rústico grande e redondo criado pelo célebre padeiro Lionel Poilâne (1945-2002).
Espere, que não acaba por aí. Há influência italiana, com ciabattas (R$ 6) e foccacias (R$ 11). Isso sem falar nas receitas próprias, de inspiração artesanal, como o pão de cacau (R$ 12), que combina chocolates e cacau Callebaut com raspas de laranja; e o campagne de frutas e castanhas (R$ 14), com damasco, passas, figo, cranberry, castanha-do-pará e nozes. O cardápio avisa: “farinhas 100% francesas Bagatelle, manteiga da Bretanha, levain da casa”.
O responsável por tudo isso é José Carlos Gomes, que nasceu em uma família de padeiros portugueses e tentou mudar de caminho – é economista de formação – mas em determinado momento, não resistiu, e assumiu o ofício de sua cepa. Morava em Chicago, quando decidiu ingressar na French Pastry School, onde formou-se chef padeiro, e passou a trabalhar na padaria La Fournette, referência em panificação local.
De volta ao Brasil há um ano, queria montar uma padaria que unisse uma linha de pães tradicionais mais enxuta a uma de artesanais mais extensa. Queria também reunir o clima aconchegante das casas mais modernas ao pão na chapa – entre outros pratos de assinatura – das antigas.
Mas nem só de protagonistas se faz um espetáculo. Aqui, os coadjuvantes também dão o que falar, como os muffins (de banana e nozes, de cereal matinal, de laranja com gotas de chocolate branco, entre outros; R$ 2,50 o pequeno, R$ 6,50 o grande) e os cookies (R$ 6) feitos seguindo a receita da Model Bakery, de Napa Valley, outra referência norte-americana. Com o passar das horas, o cardápio e as prateleiras assumem diferentes facetas. Ao longo do dia, sanduíches, como o que leva bacon, ovos e cheddar no croissant (R$ 18); french toast (R$ 9); ovos (R$ 8,50 os mexidos) e omeletes, como a de queijo de búfala e presunto cru (R$ 22).
Além de padaria, a nova casa funciona como nanotorrefadora. Serve grãos de Caparaó (MG), da marca Aquitã, torrados e moídos ali mesmo. Hoje, os preparos são feitos na máquina de espresso, mas a partir do próximo mês os coados entram em ação. Ao cair da noite, entram os pratos sazonais, sopas e cremes do dia (R$ 16), as tartines, na miche, os panini, na ciabata (R$ 24 a R$ 26), as cervejas e os vinhos, que podem ser pedidos em garrafa ou taça.
SERVIÇO
Fabrique R. Itacolomi 612, Higienópolis Tel.: 4801-4318. Horários de funcionamento: Todos os dias das 7h às 21h (dom., a partir das 7h30). 40 lugares