* Confira a edição 2019 do Guia Michelin *
Após três edições mantendo apenas o restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, na categoria duas estrelas, o prestigioso guia francês Michelin alçou outras duas casas ao mesmo patamar: o Oro, do Rio, e o Tuju, de São Paulo. A quarta edição do guia, que avalia endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro, foi divulgada na noite desta segunda-feira (7), no Hotel Unique, em São Paulo, em festa que contou com a nata da gastronomia nacional, acompanhada de perto pelo Paladar. Não há, até hoje, no entanto, nenhum restaurante do País avaliado com a cotação máxima, de três estrelas.
O Tuju, aberto há apenas quatro anos pelo chef Ivan Ralston, detinha uma estrela desde 2015, quando o guia chegou ao País. De forte acento contemporâneo, serve apenas menu-degustação, tanto no almoço quanto no jantar, com foco no trabalho realizado por Ivan e sua equipe com produtores de várias partes do País. Desde o ano passado, o chef passou a trabalhar os ingredientes de forma sazonal, criando menus de acordo com a estação do ano.
No evento, visivelmente emocionado, Ivan Ralston se disse muito surpreso com a promoção de uma para duas estrelas. “Para mim, é um reconhecimento. Mas a gente está trabalhando bem para isso. Isso é a realização de um sonho”, disse ele ao Paladar.
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Já o Oro, de Felipe Bronze, entrou para o guia com uma estrela em 2015, saiu em 2016 e voltou no ano passado. Tudo isso graças a uma repaginação que o chef e apresentador fez em seu restaurante, tanto de espaço (com novo endereço) quanto de conceito. Agora, o foco é a brasa, presente em uma parrilla, um yakitori japonês e um forno de carvão.
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Os estrelados do Michelin 2018 em São Paulo e no Rio
Oro - Rio de Janeiro
Foto: Tiago Rangel ▲Dalva e Dito - São Paulo
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Fasano - São Paulo
Foto: Reprodução ▲Kan Suke - São Paulo
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Kinoshita - São Paulo
Foto: Jo Takahashi ▲Maní - São Paulo
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲Ryo - São Paulo
Foto: Daniel Teixeira/ Estadão ▲Tangará - São Paulo
Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲Lasai - Rio de Janeiro
Foto: Leonardo Wen ▲Mee - Rio de Janeiro
Foto: Vrebel Filmes ▲Olympe - Rio de Janeiro
Foto: Leonardo Wen ▲À reportagem, Bronze disse que achava que estava mais para perder a estrela do que para ganhar outra. Quando viu que não foi mantido na lista de uma estrela, ficou nervoso, antes de ser anunciado como duas estrelas. “Estou muito feliz, muito surpreso. Mas acho que tenho o melhor time do mundo. Minha mulher, Cecília, acorda e vai dormir pensando no Oro.”
Desde 2015, o Michelin envia inspetores estrangeiros para visitar anonimamente as casas, seguindo os critérios de avaliação usados nos outros 28 países onde circula a publicação: qualidade dos produtos, técnicas de preparo, harmonia dos sabores, personalidade e regularidade da cozinha. Na América Latina, o Brasil é o único País contemplado pelo Michelin.
Entre os endereços de São Paulo com uma estrela, entraram para o time o japonês Ryo (de Edson Yamashita) e o Tangará (de menu assinado por Jean-Georges Vongerichten), que fazem companhia a casas como Maní (da chef Helena Rizzo) e Jun Sakamoto (do sushiman de mesmo nome). Foi também mantida uma estrela do Tête-à-Tête, mas a casa anunciou o fechamento do imóvel dos Jardins no começo deste ano.
O chef Rodrigo Oliveira, que viu mantida sua estrela do Esquina Mocotó, acha legal ter mais casas com duas estrelas, mas disse que há uma injustiça do Michelin com endereços como o Tordesilhas, que não figura entre os estrelados (está na lista Bib Gourmand). "Será que eles não entendem o Tordesilhas?" Questionada, a chef Mara Salles, do Tordesilhas, disse que ouviu colegas falarem algumas vezes no evento que sua casa sofre injustiça e afirmou que, "no fundo, me sinto injustiçada, sim."
Entre os restaurantes cariocas premiados com uma estrela, apenas o Laguiole, que fica no MAM do Rio de Janeiro, e o Eleven (que fechou) deixaram a lista. Não houve nenhuma inclusão. Foram mantidos o Lasai (de Rafael Costa e Silva), o Mee (de Kazuo Harada) e o Olympe (de Thomas Troisgros).
Na categoria Bib Gourmand, dos restaurantes mais informais com bons preços, São Paulo viu quatro casas entrarem para a lista: Bio (aberto por Alex Atala no Itaim Bibi), Fitó (da cearense Cafira Foz, em Pinheiros), Petí Panamericana (parceria de Victor Dimitrow com a escola de artes Panamericana) e Piccolo (do chef Marcelo Laskani, versão mais informal do italiano Più, que também é Bib Gourmand). O Piccolo, inclusive, promete filial no shopping Iguatemi para outubro, no espaço onde funcionava o America.
Além desses, saíram da lista o Bona (em Pinheiros) e o Miya (que fechou). Com isso, a capital paulista tem 25 restaurantes Bib Gourmand, como o Tanit. Para o chef Oscar Bosch, a grande façanha do Tanit não é ganhar estrela, mas seguir com clientes. "Só de manter aberto o restaurante nessa fase atual do País, já é incrível. E o Bib Gourmand é perfeito para o nosso estilo."
No Rio, não houve nenhuma inclusão Bib Gourmand, mas saíram da lista o Entretapas e o Gurumê, restando oito casas no guia atual.
OS ESTRELADOS
DUAS ESTRELAS
São Paulo D.O.M. (Alex Atala) Tuju (Ivan Ralston)
Rio de Janeiro Oro (Felipe Bronze)
UMA ESTRELA
São Paulo Dalva e Dito (Alex Atala e Elton Júnior) Esquina Mocotó (Rodrigo Oliveira) Fasano (Luca Gozzani) Huto (Fábio Honda) Jun Sakamoto (Jun Sakamoto) Kan Suke (Egashira Keisuke) Kinoshita (Satoshi Kaneko) Kosushi (George Koshoji) Maní (Helena Rizzo) Picchi (Pier Paolo Picchi) Ryo (Edson Yamashita) - nova entrada Tangará (Jean-Georges Vongerichten) - nova entrada Tête à Tête (Gabriel Matteuzzi e Guilherme Vinha)
Rio de Janeiro Lasai (Rafael Costa e Silva) Mee (Kazuo Harada) Olympe (Thomas Troisgros)
CATEGORIA BIB GOURMAND
São Paulo Antonietta Arturito Le Bife Bio - nova entrada Bistrot de Paris Brasserie Victória A Casa do Porco Casa Santo Antônio Ecully Fitó - nova entrada Jiquitaia Manioca Mimo Mocotó Niaya La Peruana Petí Petí Panamericana - nova entrada Piccolo - nova entrada Più Tanit Tartar & Co TonTon Tordesilhas Zena Caffè
Rio de Janeiro Artigiano Bottega del Vino Lima Restobar Miam Miam Oui Oui Pomodorino Restô Rio Riso Bistrô
/Colaboraram Ana Paula Boni, Laíssa Barros, Matheus Prado, Patrícia Ferraz e Renata Mesquita