Se Mário Andrade fosse vivo, e tivesse a oportunidade de provar o novo menu-degustação do Maní, lançado na última terça-feira, quase certo que mudaria sua opinião sobre a cozinha típica brasileira, que classificou como “pesada” e até mesmo “grosseira”, no artigo Tacacá com Tucupi, publicado pelo Estadão em 1939. Aliás, não só ele, mas outros “bons comedores” da época, que consideravam que nossos pratos eram incapazes “de criar jantares dignos, leves e cerimoniais”.
É que os chefs Helena Rizzo e Willem Vandeven criaram um menu com 12 etapas - ou 12 fragmentos regionais - inspirados no Brasil modernista do escritor, mas reinterpretados de maneira delicada e zero caricata (R$ 580). O milho, por exemplo, ingrediente fundamental da nossa cultura culinária, aparece num creme aveludado, preparado com caldo de frango (infusionado com o sabugo, o cabelo e as folhas da espiga), mais katsuobushi, pancetta e pimenta baniwa. À mesa, ele ganha a companhia da “bottarga caiçara reconstruída”, criada em parceria com o projeto A.mar, que pega ovas de tainha fora do padrão, ou seja, menores do que o mercado prioriza, e reensacam em tripa de porco com uma mistura com lichia e cachaça.
Já o feijão, outro item-chave, é servido na feijoada mais leve que você vai comer na vida (se é que ainda não comeu, pois trata-se de uma reedição no Maní). O saboroso caldo de feijão - cozido com tudo o que tem direito e esferificado com técnica de gastronomia molecular - é servido com carpaccio de pé-de-porco, couve fritinha, farofa, cubinhos de paio e laranja.
O carapau, tostado só de um lado numa frigideira muito quente, para ficar cru do outro, é servido com um pirão mais consistente de farinha de Uarini, banana, pimenta-de-cheiro e coentro, que é moqueado na brasa, envolto em folha de bananeira - essa técnica indígena de cozimento, conta a chef, é conhecida como poqueca. Depois de pronto, esse pirão é embrulhado em outra folha, dessa vez de caapeba, e tostado no forno Josper. Um caldo translúcido e cítrico conecta todos os componentes do prato.
Como não falar do vatapá - o “violento” vatapá, nas palavras do escritor modernista. Pois só para contrariá-lo, a versão de Rizzo e Vandeven traz delicada cavaquinha envolta em salada de mamão verde, farofinha e um vatapá lisinho e pujante, desses que provocam a língua, mas não chegam a violentar, veja bem. Ele é feito com caldo de frango, polpa da pimenta ají panca, camarão seco, raiz de coentro, folha de limão, cominho, tomate, gengibre e leites de amendoim e de coco.
Também pinçada das memórias gustativas de Andrade, a panelada de carneiro nordestina foi substituída pela paleta de cabrito, “que é mais fácil de encontrar por aqui”. Ela é assada lentamente - por uma noite inteira, em temperatura ultracontrolada -, envolta em folha de cúrcuma. Os pedaços desse corte são servidos com shiitake, cambuquira e um caldo ao mesmo tempo suave e ácido.
Para fechar, sobremesas pouco doces, como a que combina fatias de abobrinha, açafrão, pólen e manga - inusitada e surpreendente. No passo seguinte, Brenda Freitas, confeiteira da casa, apresenta um floresta negra abrasileirado, com jabuticaba, amora e cumaru.
O jantar pode ser harmonizado (e nesse caso o valor sobe para R$ 890) sob a regência da sommelière Gabriela Bigarelli. São nove vinhos para 12 pratos, com rótulos daqui e de fora. Destaque para as duas edições especiais, feitas exclusivamente para o Maní - repare no charme das garrafas sem rótulos, escritas à mão, com canetinha. Uma delas é de um vinho laranja natural, feito pela De Lucca em Caçapava do Sul, e a outra, um merlot também natural, da Montaneus Vinhos Artesanais, na Serra Gaúcha.
Ah, se Mário de Andrade fosse vivo…