Onde é que já se viu servir arroz, feijão, carne-seca, alho frito e gema de ovo num menu-degustação? E antes deles minestra e macarronada? No Attimo – a partir de hoje. É coisa de Jefferson Rueda, que combina sem pudor o que a cozinha italiana tem de mais reconfortante com o melhor da culinária caipira.
Depois de um ano de testes e muita pesquisa, o chef apresenta seu menu-degustação. O cardápio, que o Paladar provou em primeira mão, será servido no jantar e pelo sistema “quando um não quer, dois não fazem”, como diz o chef. Ou seja: degustação, só se todos os integrantes da mesa pedirem.
A inspiração para os pratos tem história. O chef estudou a fundo o cenário, os hábitos, o que se cultivava e o que se comia nos tempos em que seu bisavô, Giuseppe Morosin, e outros italianos foram parar na roça. Com ajuda da historiadora Tânia Biazioli, ele pesquisou o período de 1880 a 1930.
Salão do Attimo. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
Amparado pelas memórias da infância em São José do Rio Pardo, dos pratos da avó Cida, da mãe Carminha e do pai Zé Rueda, que cozinhava para os filhos todas as noites, o chef foi testando pratos, combinando sabores e buscando novas maneiras de representar a tradição e a cozinha de sua família.
Fez um menu com quatro “aperitivos”, que começa de maneira sublime, com uma folha de mandioca fininha e crocante, coberta por uma fatia de lardo caseiro (o chef levou seis meses preparando). Tem uma linguiça de porco com berinjela, provolone à milanesa com favo de mel, polenta frita com língua de boi. Para uma bocada só.
A ala dos principais traz seis porções, da minestra ao toucinho defumado feito na casa – combina maciez e crocância com sabor defumado e é servido com molho translúcido e complexo feito de cabeça de porco e cubinhos de abacaxi. “Queria combinar o porco com o abacaxi e testei um monte de maneiras de usar a fruta; cheguei a enjoar dela, no fim, escolhi um modo simples: cozinhei a vácuo e servi com pimenta moída na hora”, conta. A degustação salgada termina com cabrito, cará e chicória, numa montagem minimalista com diferentes texturas.
La dolce vita é a última fase e apresenta duas sobremesas criadas pela confeiteira Saiko Izawa. Ela brincou com o tutano: recheou o osso com doce de leite e serviu com geleia de mocotó – versão do que apresentou no Paladar – Cozinha do Brasil ano passado. E fez também um babá à cachaça, com café.
Jefferson Rueda já não precisa provar para ninguém que sabe cozinhar – que acerta os pontos de cocção, domina a técnica e sabe fazer combinações. Então, resolveu se divertir. Escolheu casamentos tradicionais: porco com abacaxi, abóbora com requeijão, arroz com feijão, espaguete com tomate… E brincou discretamente com as formas e texturas – a gema de ovo parece uma gelatina, é curada e cozida em baixa temperatura, adquire densidade, muito agradável na boca.
O café – que atraiu os imigrantes para a lavoura brasileira – vira espuma. “É o prato mais técnico do menu e um dos meus preferidos.” No final da refeição, nem é preciso fazer a pergunta “voltaria”? A resposta é evidente: sim, para comer tudo de novo.
Abóbora+requeijão+café Creme de abóbora e requeijão se combinam no fundo do prato. Para quebrar a doçura, picles de abobrinha e folha de cambuquira frita. O toque inesperado vem da espuma de café, que é branca – resultado de infusão dos grãos em leite: empresta o gosto e não a cor.
Mandioca+lardo Primeiro item que chega à mesa, é uma delicadíssima composição: uma folha de mandioca frita, fininha e crocante, recoberta por uma fatia de lardo de porco. O sabor se completa com algumas gotas de limão. Conjunto delicado, sutil.
Arroz+feijão+gema Miniarroz com carne-seca chega coroado por uma gema de ovo com incrível textura de gelatina – a gema é curada e depois cozida em baixa temperatura. Por cima, alho torrado moído. “É para misturar e ser feliz”, encoraja o chef.
Babá à cachaça+café+chantilly+uva-passa Esse babá que leva café na massa é embebido em cachaça e coberto por crocante de castanha-do-pará e pistache e servido com chantilly. Um clássico revisitado pela pâtissier Saiko, a pedido do chef.
Toucinho defumado +abacaxi+almeirão O toucinho, feito na casa, alia delicadeza na defumação e textura macia. É servido com abacaxi cozido a vácuo, coberto com pimenta-do-reino moída, folhinhas de almeirão. Para completar, um perfumado molho feito de cabeça de porco.
Menu postal
Em vez de cardápio a gente recebe uma carta, em que um imigrante recém-chegado da Itália conta ao compadre o que viu desde que desembarcou no Porto de Santos. A carta, datada de maio de 1889, é assinada por um certo Giuseppe Morosin – homenagem do chef ao bisavô, que se estabeleceu em São José do Rio Pardo. Foi “escrita” depois de intensa pesquisa que Jefferson Rueda fez dos hábitos alimentares dos imigrantes e da roça no início do século 20, material que inspirou o menu-degustação. É para entrar no clima. Depois da carta, cada etapa da refeição se anuncia em postais. O primeiro apresenta as entradas – são cinco –, o segundo, um sorbet de limão e cachaça, para limpar o paladar. Com uma bela foto da Casa do Imigrante, o terceiro cartão postal lista os pratos principais, seis ao todo. E, para terminar, chega o cartão La Dolce Vita anunciando as sobremesas.
SERVIÇO – Attimo R. Diogo Jácome, 341, V. Nova Conceição Tel.: 5054-9999 Menu-degustação só à noite. R$ 200 por pessoa, R$ 290 com bebida